1樓：卡爾
焯水主要是為了除去畜禽類原料的血汙，去除異味。
冷水處理：伍唯把原料放進冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透，然後撈出。
a.適用於耐煮且體積較大的蔬菜：竹筍、蘿蔔、山藥、土豆、芋頭等：
b.適用於使原料去掉較多血汙、去較重異味的禽畜肉類及動物內臟：牛肉、羊肉、肚子、大腸等。
沸水處理：水滾之後才把原料投入沸水鍋裡。
a.適用於保持鮮亮色澤或脆野森嫩質感的蔬菜：菠菜、芹菜、油菜、青椒等；
b.適用於使原料去掉較少血汙、去較重異味的禽畜肉類：雞、鴨、豬蹄膀等。
所以，腔脊培建議用冷水處理，加熱後撈出。
附：百科。
肉焯水時間長了肉會老嗎
2樓：劉啊二
肉焯水宴改時間長了肉會老，肉類食材焯水時間也一定要短，否則肉會變老。
一般來說，五花肉是要冷水鍋焯水，就是把冷水和五花肉一起放進鍋裡焯水，但是時間不宜過長，只要肉泛白的就可以了。
還有，其實焯水的時候可以再水裡加點姜，這樣更能去掉血水和去掉腥羶等異味。
焯水的好處。
1、可使蔬菜顏色顯得碧綠，並能除去澀苦味。如竹筍晌賣判、芹菜經焯水後異味就可減除；白蘿蔔焯水後可除去辣味；豆角、蒜薹焯水後顏色更顯碧綠。
2、可殺死原料表面微生物及寄生蟲。
卵，並對某些原料有一配凱定的去毒作用，如梅豆角、鮮黃花和一些可食蕈，焯水後可解除毒素，避免發生食物中毒。
保證消費者身體健康。
3、帶有血汙和腥羶氣味的羊肉、甲魚、黃鱔、動物內臟等，經焯水後，不良氣味會大大減輕，有利於烹調。
4、經焯水後的原料，已達到半熟或嫩熟狀態，正式烹調時可縮短加熱時間，這有利於一些必須旺火速成的菜餚的製作。
總的來說，食物焯水後再烹調有助於提高食品的感官和味道，營養成分損失不大。當然，焯水的時間應該是越快越好。
炒肉的時候需要焯水嗎？
3樓：陳雄軍
肉類菜烹製過程中什麼情況需要焯水，什麼情況不需要焯水？這個要分開說，一是什麼肉類，二是烹製什麼菜，具體可以從以下幾點找到正確的方法。
先說肉類，又分新鮮肉類和冰凍肉類，那麼一說冰凍肉類大家就要說了，這個都是必須要焯水的，其實也不全含逗是，比如很多雞類製品是不能焯水的，還有些進口牛肉也是同樣不能焯水的。
如果冰凍的雞類經過解凍之後再焯水之後烹製，是會損壞雞肉纖維的，口腔老猛感就會比較木。
當然大部分冰凍的肉類都是需要焯水的，比如牛肉，羊肉，鴨，豬排骨等。
這是因為這些肉類有的含血水雜質比較多，有些是本身有比較大的腥羶味，這些本身新鮮的就需要焯水之後再加工。
如果是新鮮的豬廋肉和嫩牛肉是不需要焯水的！再來說說烹製什麼菜是要焯水的，第一種是各種湯類，烹製湯伍橋類不管肉類有多新鮮，是必須焯水的，原理是去掉血水和雜質，這樣後期烹製的湯類口感才純，無異味。
二是做紅燒肉類的菜品，比如紅燒肉和紅燒排骨，這是因為五花肉和排骨不僅要去掉血水和雜質，還要讓這類菜品在烹製之前就充分吸足水分和養足底味，不然烹製時比較乾澀，不利於菜品的製作。
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