四川樟茶鴨的正宗做法
1樓：
摘要。1.淨膛鴨、紹興花雕酒、麻椒、花椒、鹽、花茶、紅糖、樟木屑、柏樹葉、餐巾紙或草紙、大蔥、生薑、花生油、麵粉、乾酵母、白糖、溫水。
1.淨膛鴨、紹興花雕酒、麻椒、花椒、鹽、花茶、紅糖、樟木屑、柏樹葉、餐巾紙或草紙、大蔥、生薑、花生油、麵粉、乾酵母、白糖、溫水。
在洗淨的鴨身和內膛裡撒上紹興黃酒，用手塗抹均勻。
3.撒上鹽、花椒和麻椒。
用手按摩鴨身，直至把鹽搓融化，鴨腿及肉厚的部位要多搓一會兒，鴨的內膛裡也要塗抹一遍。
把鹽搓的融化後，用手抹淨鴨身，然後把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上，把鴨坯用勾懸掛醃製8-12小時。
用一炒菜的鐵鍋做到火上，在裡面鋪上四張餐巾紙，在紙上，先撒上樟木屑和柏樹葉。
把紅糖和茶葉倒在上面拌勻。
鍋中放一鐵架。
把醃製12小時的鴨坯放在鐵架上。
蓋上鍋蓋，開中火加熱，鍋中起煙後改為微火，熏製5分鐘後關火，此時，蓋子先不要敞開，再燜3分鐘，然後開啟蓋子放掉煙氣，注意，此環節操作時可別忘記開排風機。
把熏製好的鴨坯取出放入籠屜裡，在燻過的鴨坯身上放上切好的薑片和大蔥，用中火上籠蒸兩小時取出。
用中火上籠蒸兩小時取出。
檢出蔥姜不要，控淨鴨膛內的湯汁保溫備用。
14.在麵粉裡放入2克乾酵母和10克白糖拌勻，用溫水合面。
炒勺上火燒熱，注入花生油燒製七成熱，下入蒸熟的整鴨，先炸背部。
炸時用勺不斷的把熱油均勻的淋在鴨胸上，然後翻身再炸鴨胸，來回翻炸兩遍後撈出，把油溫公升至8成熱，再把鴨下鍋衝炸一遍即可撈出。
控淨鴨身和膛內的油，放到案板上開始斬件碼盤，在切的時候，先用刀卸掉鴨腿，之後，把鴨身側立切下鴨前胸，此時，可去骨亦可帶骨。
茶油鴨的做法
2樓：陳其喜
茶油鴨（家常味）
材料〗老鴨半隻、山茶油、料酒、水澱粉、鹽、生薑、大蒜、胡椒粉、小公尺辣。
做法〗鴨子切塊，生薑切片，冷水下鴨子和薑片，煮出血沫、去腥，煮2分鐘既可。
鴨子起鍋衝冷水清洗乾淨後，控幹水分。
準備乙隻碗，加入水澱粉、生抽攪拌均勻，再倒入鴨塊，加入適量的山茶油、薑絲、鹽、料酒醃製20分鐘。
當鴨子蒸好以後，將大蒜末撒在鴨塊上，將山茶油在熱鍋中燒開，淋在鴨塊和蒜末上，充分攪拌均勻後撒上蔥花即可食用，簡單美味的茶油鴨就做好了。
這種清蒸的茶油鴨相對傳統烘烤的更加營養健康，更適合於怕上火的人群食用，蒸出來的菜還可以完全保留食物本身的營養價值，避免了煎、炸、炒造成有效成分的破壞和有害物質的產生。
3樓：網友
我沒那麼多時間亂打聽，直接加入了一凡烤鴨大家庭，老實帶著我做。
方法有這麼幾個流程，告訴你也做不出來，細節絕對的很重要。
01鴨子的選購（什麼品牌、多大、日期）
02鴨子的處理。
03料的熬製、使用、輔料配比、融合方法。
04醃製的環境因素。時間、溫度、方式。
05爐子的設定、選購、除錯。
06飄香油的調配等等。
07上爐烤炸等方面。
這只是大概的步驟，關鍵看細節方法，我是跟一凡烤鴨學的不建議你自己摸索，學了才知道有太多細節了。某包可以搜一凡烤鴨醃料，有個老頭捧著乙個盆子的就是他家。
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