1樓：鄧胖胖
川菜飄香魚醬料的製作，首先要買新鮮的魚和黃豆製成的大醬，再把魚切成碎末，和黃豆一起製成大將
2樓：
川菜飄香魚的醬料是屬於他們的專利，是屬於保密配方。是買不到的。
3樓：鄭州新東方烹飪學校
原料：魚片、鹽、料酒、生粉、雞蛋、黃豆芽、豆瓣。
做法：步驟1： 將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白2113抓勻，醃15分鐘。
步驟2 ： 鍋中燒熱水，放入鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部5261待用。
步驟3 ： 炒鍋燒熱，在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣（或剁炒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒，一定要炒出紅4102油來。
步驟4： 加入開水，湯燒開以後，將醃製好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。3~5分鐘即可關火，將魚片和湯汁一起倒入事先鋪1653好豆芽的深盆中。
步驟5：鍋洗淨，倒入油（油的量以能覆蓋魚片為準，可以根據容器的大小決定油的多少），燒至5成熱版，放入剩餘的幹辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，權注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關火。
步驟6：將熱油澆在魚片上加點香菜即可。
4樓：趣棒之單
傳菜飄香魚炸料兒的製作。問題也比較專業，我不會做呀，請我認識來回答一下吧。
四川飄香魚的做法以及配料
5樓：匿名使用者
原料：魚片、鹽、料酒、生粉、雞蛋、黃豆芽、豆瓣。
做法：步驟1： 將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。
步驟2 ： 鍋中燒熱水，放入鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。
步驟3 ： 炒鍋燒熱，在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣（或剁炒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒，一定要炒出紅油來。
步驟4： 加入開水，湯燒開以後，將醃製好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。3~5分鐘即可關火，將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。
步驟5：鍋洗淨，倒入油（油的量以能覆蓋魚片為準，可以根據容器的大小決定油的多少），燒至5成熱，放入剩餘的幹辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關火。
步驟6：將熱油澆在魚片上加點香菜即可。
川味飄香魚怎麼做,用 綿魚做
6樓：十三貝勒爺
「魚香味」菜餚具有鹹甜酸辣兼備，姜、蔥、蒜味濃郁，色澤紅亮的特點，是川菜中獨有的一種特殊味型。因源於四川民間獨具特色的烹魚調味的方法，故名「魚香味」，用於炸、溜、炒之類的葷素原料。調製「魚香味」時，並不使用魚品，卻具有濃郁的鮮魚香味，被人們譽為川菜一絕。
因為魚的腥味很重，而四川民間的人們又最喜愛吃，為了去腥，人們在做魚時加入些泡菜，如泡紅辣椒和泡姜、少許泡青菜等其他調料。後來廚師們把民間的烹魚方法定為泡菜魚的烹製方法，有的地區還把此方法定為一種味型，稱「泡菜味」。在「泡菜味」的基礎上逐漸改進，演變成為只用泡紅辣椒再加上川鹽、白糖、白醬油、醋、味精、姜、蔥、蒜烹製而形成的「魚香味」。
「魚香味」是怎樣做出來的呢?先用泡紅辣椒在油鍋中炒香出色，再下姜、蒜炒香，迅速烹入白醬油、醋、白糖、味精、兌好的汁水，收汁亮油，放入蔥翻均勻起鍋裝盤即成。因泡紅辣椒經調和烹製，發生色香的變化，加上鹹甜酸鮮和泡紅辣椒，成為鹹、甜、酸、辣兼備；而姜、蒜、蔥在高溫條件下所揮發出醇類、醛類物質，在烹炒時會散發出別緻的香味，這種別緻的香味和獨特味道的和諧統一，就形成了獨具特色的「魚香味」。
「魚香味」的適應性廣泛，如家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不僅適用於熱菜，而且也適用於冷菜，只是烹製有所差異。就食冷菜的「魚香味」來說，原材料相同，但製法卻有兩種：一種是調料不下鍋，將所有的原料調均勻溶解兌成味拌入或淋入加工好的半成品菜餚之中，醋應略少於熱菜的用量(因醋遇熱要起一定的揮發作用)。
另一種是將泡紅辣椒、姜、蒜調均勻用八成熱的熟菜油一淋，再將蔥、白醬油、味精、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調均勻用盤蓋上，冷卻後拌入或淋入加工好的半成品的菜餚之中。熱菜的「魚香味」在川菜中有兩種配料方法：一種是川鹽、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。
另一種是郫縣豆瓣(紅辣椒醬)、白醬油、白糖、味精、醋、姜、蔥、蒜。在具體操作時注意熟悉調料的效能質量，要掌握鹹、甜、酸、辣的互相抵消，互相壓抑，互相滲透，以及主料的溶出量。恰當運用調料，要根據原料質地因材施料。
異味重的施料應濃一些，清香的調料應少一些，在操作中要掌握好油溫和火力對味和色的作用(特別是姜、蔥、蒜、泡紅辣椒)。
想做川菜，不會做，請問**有標準化的川味醬料？
飄香魚怎麼做
7樓：匿名使用者
飄香魚主料
草魚一條 豆芽菜若干
萵苣若干
輔料蛋清一到二個 蘇打粉一小勺
生粉一大勺 料酒若干
花椒一大勺 幹辣椒
白芝麻一小勺 蔥
姜 蒜
超滑嫩的飄香魚的做法步驟1. 草魚的頭切下來，肉段開片
2. 將魚頭和魚骨油裡煎一下，加點料酒，再加沒過魚頭的水3. 大火煮沸，開小火，放入鹽，我加了一點枸杞，煮約30分鐘，4. 將魚頭和魚骨撈出不用，留湯備用。
5. 在煮魚湯的時候，將草魚上漿，這就是最最關健的一步，直接影響到成品
6. 魚片將水衝一下，不用完全濾幹水
7. 加一料酒，抓勻
8. 加蘇打粉，用手順時針攪拌，時間拌長一點，直到有粘性9. 加入打散的蛋清，繼續順時針攪拌
10. 加入生粉，抓勻
11. 加一點油，抓勻，放入冰箱冷藏五分鐘.
12. 將豆芽菜和切片的萵苣放入魚湯中至水沸，撈出鋪在盤底13. 將魚湯開小火，將魚片一片一片放入，至變成白色，沒有紅色血絲就馬上撈出鋪在豆芽菜上
14. 另取一鍋，大火，將姜，蒜，幹辣椒，花椒爆炒至香，淋在盤裡的魚片上
15. 將魚湯再次煮沸後倒入盆中，撒上白芝麻和蔥段即可
8樓：幸運的楓陽
「魚香味」菜餚具有鹹甜酸辣兼備，姜、蔥、蒜味濃郁，色澤紅亮的特點，是川菜中獨有的一種特殊味型。因源於四川民間獨具特色的烹魚調味的方法，故名「魚香味」，用於炸、溜、炒之類的葷素原料。調製「魚香味」時，並不使用魚品，卻具有濃郁的鮮魚香味，被人們譽為川菜一絕。
因為魚的腥味很重，而四川民間的人們又最喜愛吃，為了去腥，人們在做魚時加入些泡菜，如泡紅辣椒和泡姜、少許泡青菜等其他調料。後來廚師們把民間的烹魚方法定為泡菜魚的烹製方法，有的地區還把此方法定為一種味型，稱「泡菜味」。在「泡菜味」的基礎上逐漸改進，演變成為只用泡紅辣椒再加上川鹽、白糖、白醬油、醋、味精、姜、蔥、蒜烹製而形成的「魚香味」。
「魚香味」是怎樣做出來的呢?先用泡紅辣椒在油鍋中炒香出色，再下姜、蒜炒香，迅速烹入白醬油、醋、白糖、味精、兌好的汁水，收汁亮油，放入蔥翻均勻起鍋裝盤即成。因泡紅辣椒經調和烹製，發生色香的變化，加上鹹甜酸鮮和泡紅辣椒，成為鹹、甜、酸、辣兼備；而姜、蒜、蔥在高溫條件下所揮發出醇類、醛類物質，在烹炒時會散發出別緻的香味，這種別緻的香味和獨特味道的和諧統一，就形成了獨具特色的「魚香味」。
「魚香味」的適應性廣泛，如家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不僅適用於熱菜，而且也適用於冷菜，只是烹製有所差異。就食冷菜的「魚香味」來說，原材料相同，但製法卻有兩種：一種是調料不下鍋，將所有的原料調均勻溶解兌成味拌入或淋入加工好的半成品菜餚之中，醋應略少於熱菜的用量(因醋遇熱要起一定的揮發作用)。
另一種是將泡紅辣椒、姜、蒜調均勻用八成熱的熟菜油一淋，再將蔥、白醬油、味精、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調均勻用盤蓋上，冷卻後拌入或淋入加工好的半成品的菜餚之中。熱菜的「魚香味」在川菜中有兩種配料方法：一種是川鹽、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。
另一種是郫縣豆瓣(紅辣椒醬)、白醬油、白糖、味精、醋、姜、蔥、蒜。在具體操作時注意熟悉調料的效能質量，要掌握鹹、甜、酸、辣的互相抵消，互相壓抑，互相滲透，以及主料的溶出量。恰當運用調料，要根據原料質地因材施料。
異味重的施料應濃一些，清香的調料應少一些，在操作中要掌握好油溫和火力對味和色的作用(特別是姜、蔥、蒜、泡紅辣椒)。
川菜毛血旺的醬料
9樓：匿名使用者
川味毛血旺
主料毛肚適量 牛百葉適量 瘦肉適量 豬血適量 黃鱔適量
輔料鹽適量 生抽適量 生粉適量 蒜蓉適量 薑末適量 大蔥碎適量 花椒適量 辣椒粉適量 豆瓣醬適量 鹽適量 胡椒粉適量 老抽適量 黃豆芽適量 雞精適量 幹辣椒節適量 小蔥段適量 青花椒適量
川味毛血旺這樣做成型漂亮, 味道鮮美, 製作簡單的做法步驟
1. 毛肚適量，先切成條，再切成片,裝盤備用。牛百葉適量，先切成條，再切成片,裝盤備用。
2. 瘦肉適量，切成肉片，裝入碗中，加入適量的鹽、生抽、生粉和水，用手抓均，加入適量的油抓均，避免下鍋粘連。
3. 豬血適量，切片後裝入碗中備用。去骨的黃鱔適量，切成鱔片備用。
4. 水燒開，下入黃豆芽，氽透氽熟後撈出，裝入碗中。再下入毛肚片，水開後迅速撈出裝入碗中。
最後下入牛百葉，水開後迅速撈出裝入碗中。水再次燒開，下入豬血，氽透氽熟後撈出裝入碗中。
5. 鍋燒熱，去適量豬油化開，依次下入適量蒜蓉、薑末、大蔥碎、花椒、辣椒粉、豆瓣醬，小火煸炒，炒出辣椒和醬料的香氣。再加入適量高湯，蓋上鍋蓋，大火燒開轉小火燜煮30分鐘。
煮出辣椒的辣味和花椒的麻味後，將渣濾出，再加入適量的鹽、胡椒粉和老抽，攪均。
6. 下入毛肚，小火燙煮，入味後迅速撈出，裝入豆芽碗中。下入牛百葉，小火燙煮，入味後迅速撈出，裝入豆芽碗中。
下入豬血，小火燙煮，入味後迅速撈出，裝入豆芽碗中。下入鱔片，小火燙煮，入味後迅速撈出，裝入豆芽碗中。下入肉片，小火燙煮，入味後迅速撈出，裝入豆芽碗中。
7. 鍋中加入適量的雞精和生粉水，勾芡至合適濃度後淋入碗中。碗中加入適量蒜蓉、幹辣椒節、小蔥段和青花椒，再潑入1勺滾油，美味即成。
四川人愛吃的10大「另類川菜」是什麼
川菜即四川地區的菜餚，是中國傳統四大菜系之一 也川菜是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以 百姓菜 以麻 辣 鮮 香為特色，川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍 江鮮。善用小炒 乾煸 乾燒和泡 燴等烹調法，以 味 聞名，味型較多，富於變化，以魚香 紅油 怪味 麻辣較為突出，川菜的風格樸實而又清新，...
川菜麥粑炒臘肉的做法，四川煮麥粑塊的做法
主料臘肉 蕨粑 輔料鹽 雞精 香油 蠔油 料酒 姜 青蒜 製作步驟 1將臘肉整塊上籠蒸二十分鐘，晾涼後切成薄片 2蕨粑對半破開切成薄片 3姜切成薑絲 青蒜切成段 4鍋加油燒至五成熱，下薑絲炒香，炒出香味 5加入臘肉片 蕨粑片翻炒片刻 6下青蒜炒至斷生下調味料，炒均勻入味即成。四川煮麥粑塊的做法 材料...
四川重慶的羊肉格格 肥腸格格製作方法
原料羊肉格格 羊肉 豆瓣 炕花椒粉 胡椒粉 十三香 料酒 冰糖 蔥姜水 鹽 雞精 混合米麵等 做法 1 羊肉洗淨切指條，碼入料酒 鹽 豆瓣等調味料。2 放入適量混合米麵，加高湯拌勻，使之沾肉不掉且緊握不出水為益。3 低溫放置入味待用。4 墊底後裝入小竹籠，疊碼猛火蒸15分鐘即熟。5 刷香油 撒花椒麵...