飯店最正宗的乾鍋醬的做法是什麼？
1樓：大大的
做法如下：
刀工處理：原料在進行必要刀工處理時，不論片、丁、塊均要求大小一致厚薄一樣長短相同，配料的形狀服從於主料而且要略小於主料的形狀對一些特殊的原料如：豬腰、雞胗、鴨肫、鮮魷等必須先除出腰臊、莖膜、在鄯上各種花刀，在切成塊的形狀。
初步熟處理：對原料進行熱處理是烹製乾鍋菜的重要步驟通過熱處理即可以去除原料中的腥、臊、異味又能縮短烹製時間，熱處理方法有：汆水，水煮，油炸三種。
針對原料的質地和成菜要求來分別使用，成菜要求保持脆嫩或細嫩的原料如：豬腰、黃喉、鴨，鵝腸、雞雜等用水汆至斷生即可。牛肉、牛板莖、肥腸、鴨，鵝掌等腥味較重成菜要求（火巴）軟、滋糯的原料要放入加入姜蔥料酒的水中煮熟（火巴）軟後在進行烹製。
魷魚、雞肉、兔頭、鴨下扒、鴨唇、牛蛙、排骨等成菜要求幹香滋潤的原料則先碼味的原料在經油炸後炒至成菜。
調味：乾鍋不同於燒、燴、蒸、煮烹製成菜後味型單一變化不大。而乾鍋菜根據原料的性質不同可調製成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，鹹鮮味，孜然麻辣味（燒烤味），魚香味等。
如：乾鍋雞雜就適用於泡椒味，酸辣味來烹製。乾鍋茶樹菇最適用於家常味，乾鍋紙茄用魚香味最佳，乾鍋雞最好用麻辣味才能體現幹香滋潤的特色，乾鍋蟹調香辣味，乾鍋兔、乾鍋鴨唇適合用孜然麻辣味等，調味靈活多樣是乾鍋的顯住特點。
烹製的火侯：乾鍋菜一般採用炒、煸、燒等烹製方法成菜。即先下油將調味料炒香在放上主料炒上味，隨後烹入料酒（啤酒）以及少許的湯汁在進行第二次調味放入各種配料翻炒至鍋內汁幹吐油香味濃郁，主料上色上味後出鍋原料的質地不同烹製的火侯運用也不同，鴨、鵝腸，雞雜，豬腰，黃喉，鮮魷，質地嫩脆多質的原料，烹製時火要大摻湯要少，烹製要短。
儘量保持原有的質感而像雞、兔肉、兔塊、排骨等原料適用中火煸炒上色上味，酥軟幹香後在摻入啤酒或黃酒或少許湯汁，用小火將湯汁收幹成菜後幹香不燥滋潤適口。
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主料 鴨頭12個輔料 薑片10片 大蒜12粒，花椒麵 三針匙一勺 幹辣椒段 適量 辣椒麵 三針匙一勺 白糖0.35兩，特製幹鍋香辣醬 炒勺半勺 特製幹鍋紅油 炒勺1.5勺 具體步驟 第一步 拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍 第二步 將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡製洗淨去掉血水 第三步 氽水打...
幹鍋排骨怎麼做，幹鍋排骨的做法
工藝流程 頭天先將大米洗淨並用蓋布包好涼幹備用 用文火將鐵鍋燒熱 幹鍋 將花椒大料倒入翻炒至清香溢位進搗罐搗碎 此為自制五香粉 將洗淨的排骨，切細的蔥薑蒜，適量的醬油鹽黃酒胡椒粉倒入鋁盆攪拌均勻備用。當日，用文火將鐵鍋燒熱 幹鍋 將晾乾的大米在案板上用擀麵棍碾碎倒入鍋中翻炒直到米粉成金黃色為止，倒入...
乾鍋香辣蝦的做法，家常乾鍋香辣蝦的做法
1 剪去蝦槍和蝦鬚，保留蝦腳 2 大蝦背部用小刀劃開，挑出泥腸 3 鍋里加入適量橄欖油，放入大蒜 生薑 蔥白 朝天椒 香菜根小火炒香 4 放入處理好的大蝦煸炒至蝦身彎曲變紅，噴入適量料酒 5 倒入適量生抽調味 6 加入適量糖調味，轉大火煸幹湯汁，起鍋前加少許香菜即可。1 蝦清洗乾淨，剪去蝦鬚。2 用...