1樓：匿名使用者
重慶老火鍋的做法與配料.（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。
其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，各有特色。
下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。 配方一： 清湯1500克、牛油250克。
豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克 配方二： 牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、幹辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克 配方三： 雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、乾紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調製方法是： 先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。 調製紅湯還要注意以下兩點：
一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。
二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方： 豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克 http:
//www.hot88.cn/cate/2007/1128/article_5034.
htm 這裡邊有各種底聊做法，建議你可以去看看
2樓：匿名使用者
重慶火鍋老油的具體做法：
菜籽油大火燒至200度（一定要燒熟否則有很重的油臭味），下姜、蔥、洋蔥炸香至變黑撈出。
隨後放入所有香料炸香。
轉小火，待油溫下降到130-150度時，下郫縣豆瓣小火慢慢炒幹，油色變成紅色 。
下辣椒麵炒香。
倒入密封容器中至少靜置48小時後即成老油。
重慶火鍋老油的用料：菜籽油500ml、郫縣豆瓣100g、粗辣椒粉20g、薑片10g、大蔥段10g、洋蔥片10g、八角1顆、小茴香1小撮、香葉3片、山奈1小塊、桂皮1小片、草果1個。
火鍋湯料的調製方法：
6. 豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
7. 先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
8.接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了.
3樓：曉宇火鍋
菜籽油大火燒至度（一定要燒熟否則有很重的油臭味），下姜、蔥、洋蔥炸香至變黑撈出。
隨後放入所有香料炸香。
轉小火，待油溫下降到130-150度時，下郫縣豆瓣小火慢慢炒幹，油色變成紅色 。
下辣椒麵炒香。
倒入密封器中至少靜置48小時後即成老油。
4樓：匿名使用者
就是你吃了火鍋剩的.然後用漏勺把渣打了.等它冷了.面上的就是老油了撒
5樓：匿名使用者
如果自家要做老油那就是每次吃過後去渣留油，下次加入，如此反覆。。。。。但我認為太麻煩。現在超市有賣蘇大姐的老油，買一包就可以了，味道不錯，自己弄火鍋巴適得很
如何煉製重慶火鍋的老油？
6樓：匿名使用者
一、重慶火鍋老油的具體做法和用料：菜籽油500ml、郫縣豆瓣100g、粗辣椒粉20g、薑片10g、大蔥段10g、洋蔥片10g、八角1顆、小茴香1小撮、香葉3片、山奈1小塊、桂皮1小片、草果1個。
二、重慶火鍋老油的具體做法：
1、菜籽油大火燒至200度（一定要燒熟否則有很重的油臭味），下姜、蔥、洋蔥炸香至變黑撈出。
2、隨後放入所有香料炸香。
3、轉小火，待油溫下降到130-150度時，下郫縣豆瓣小火慢慢炒幹，油色變成紅色 。
4、下辣椒麵炒香。
5、倒入密封容器中至少靜置48小時後即成老油。
三、烹飪技巧
可以按照這個比例一次多做些備用。
7樓：匿名使用者
重慶火鍋都是反覆使用的，去重慶火鍋店找找
重慶火鍋老油的做法？
8樓：
重慶火鍋老油的具體做法：
菜籽油大火燒至200度（一定要燒熟否則有很重的油臭味），下姜、蔥、洋蔥炸香至變黑撈出。
隨後放入所有香料炸香。
轉小火，待油溫下降到130-150度時，下郫縣豆瓣小火慢慢炒幹，油色變成紅色 。
下辣椒麵炒香。
倒入密封容器中至少靜置48小時後即成老油。
重慶火鍋老油的用料：菜籽油500ml、郫縣豆瓣100g、粗辣椒粉20g、薑片10g、大蔥段10g、洋蔥片10g、八角1顆、小茴香1小撮、香葉3片、山奈1小塊、桂皮1小片、草果1個。
火鍋湯料的調製方法：
6. 豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
7. 先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
8.接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了.
重慶的紅油怎麼做？重慶火鍋紅油怎樣做
原料 這個需要選用優質的辣椒麵是沒錯的。看到網上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條雲南小米椒等，按特定比例混合熬製，這些東西在國內也不一定買得齊，咱們就更不敢奢求了 從實際角度出發，韓國辣椒麵是一個不錯的選擇，優點在於色澤紅潤自然，辣度適中，又 都買得到。除辣椒外，我還用約十餘種香料 ...
重慶火鍋怎麼加盟？
麻辣重點，這個不錯，你資訊哈已經加盟的人吧。重慶加盟是很簡單的，跟著流程走就行。準備加盟需要的相關資料，比如 營業執照影印件或者企業登記 註冊 證書影印件 特許經營合同樣本等簽訂加盟合同。關於加盟注意事項 法餐謀 上有詳細說明。按照平常來講，加盟火鍋店是包含了幾種情況的。自身是否能夠投資的起？投資了...
重慶火鍋的蘸料（麻油蒜泥）簡單的那種，怎麼配製
火鍋蘸料的做法 用料 香菜一小把 泰椒6個 蒜7瓣 海鮮醬油3勺 蠔油3勺 糖2勺 鹽1克 水400ml 麻油適量 1 準備好香菜 泰椒 蒜 所有原材料都可以依據個人口味適量增減，不吃香菜的可以不放 2 準備好海鮮醬油 蠔油 糖 鹽 麻油 不論什麼牌子的都可以 3 把香菜 泰椒 蒜全部切好備用，香菜...