1樓：匿名使用者
糖在烹飪中起到的作用不比鹽少。所謂鹹中無糖。不鹹。
甜中無鹽不甜。糖回的作用很多。比如。
提鮮。答上色。後味。
等等。你可以看看菜譜上大多數菜是以甜為主的。尤其是川菜和湘菜，基本上10個菜有8個菜餚放糖，就是多少的問題。
炒菜加一點點糖體現出鹹鮮的味道。糖醋加糖當然就是主味了。魚香加糖。
提出後味。當然也可以當主味，肉類上色必須要有糖色。等等，不可小看糖在炒菜的重要性啊。
紅糖為什麼不用來做菜？
2樓：追尋複製者
因為紅糖的甜度較砂糖低，但因為甜味的純度不高，可用來調製飲料或製作西點不會影響其他材料的原味，且具有使糕點質地蓬鬆的效用。
紅糖含有超過90%的碳水化合物，主要成分是蔗糖（sucrose），含量在76.55-89.48%之間；其次是還原糖（reducing sugar）。
佔3.69-10.8%；水分佔1.
5-15.8%。紅糖還含有礦物質（最多3%），主要是鈣、鉀、鈉、氯化物和磷酸鹽，還包括一些必需的營養素或低分子元素、包括鐵、鋅、鎂、銅、鈷、鎳和鉻。
3樓：匿名使用者
紅糖含有95%的蔗糖，以及相當高含量的鈣、鎂，就營養而言是確實比白糖高的；
就現有的製作工藝和產量來說，白糖的**是更為便宜的，紅糖現在依然是江浙等地區進一步開發傳統制作工藝生產的，在我看來，批量很大程度降低了白糖的成本。
做菜加少量白糖是為了提鮮，對於很多不吃味精少食鹽的食客來講，白糖的替代作用非常重要；
在大多數情況下用白糖：
1、顏色，紅糖在燒魚的時候也有放的，因為紅燒魚上個色會更有看相，但畢竟不是所有的菜都希望它變得色彩太重。這個跟有的菜人們放生抽，另一些放老抽是類似道理。
2、性狀，把紅糖倒出來就能看出來，整體感覺比白糖要溼，加白糖跟加味精、鹽差不多，手一抖就均勻散開了，但是加紅糖大概就跟加受了潮的鹽差不多……
但是就紅糖本身而言也有些自己的菜譜，而且在煮粥補血等需求下，紅糖往往就不被白糖替代了。
4樓：肥兔媽
紅糖有顏色，會有一點點不一樣的味道，不是純的甜味。白砂糖就只有甜味，也不會影響做菜的色澤。不過我在紅燒的時候就是用紅糖的，而且我一般放老酒的菜裡也是放紅糖的，因為酒本來就有點顏色。
一般做甜湯啊什麼的時候我用白糖或是冰糖的。
5樓：匿名使用者
有顏色，並且本身有特別的香味，適用的範圍不寬。使用不方便。
6樓：愛吃夢龍的寶寶
白糖很容易溶解，紅糖好像比較慢。沒準也是因為它含的物質容易在炒菜中發糊。
7樓：匿名使用者
主要是因為紅糖有顏色！！做出來的菜色彩不鮮豔！
做菜時放紅糖可以代替白糖提鮮嗎?
8樓：菜鳥
`烹飪當中好象沒有加糖來提鮮之說法，應該是鹽吧。
想必在上也是喜好烹飪的，那鄙人就不妨多說幾句。
在自然科學當中認為人的味蕾能感受到的味素只有：酸、甜、苦、鹹。其他的都是複合味或其他。
而對於中國烹飪師或中華烹飪學來說則認為：酸、甜、苦、鹹、鮮、辣、澀，7味更符合烹飪和人的適應和需求。
所謂「7味」當中的「鮮」是呈鮮物質廣泛地存在於動、植物當中，是一些如穀氨酸、琥珀酸、肌苷酸、鳥苷酸之類衍生物。在鹽的電解作用下被電離出來，給人以美味感。
有測試表明：單純的鹽、醋、糖、咖啡因混合溶劑當中，沒有明顯的鮮味感，而在肉湯當中加入少量鹽份，鮮味便成倍增長。而目前光用來增鮮的調味品只有味精系列的：
雞精，鴿精，蘑菇精，文蛤精、乾貝精等。
而你的加糖說法， 只能是緩和菜、點的刺激味。比如一盤炒肉絲，如果大家注意看烹飪師的烹調技法，會發現他會放點白糖在裡面一同拌炒。這裡的糖就是起到了緩解鹽分單一，過於刺激的味道。
所以增鮮的調味品只有：味精、鹽。
對了，紅糖一般用於烹調當中的調色，而非增其味。（增甜味多用蔗糖）`
9樓：匿名使用者
行。但鮮度要比白糖差，而且紅糖易上色，不適宜所有菜餚使用。
10樓：匿名使用者
應該不行，因為紅糖有氣味，放菜裡只有紅糖味還能提鮮嗎。
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