1樓：網友
蒸饅頭開裂的原因比較多，常見的如下：
1、饅頭開裂是因為蒸之前面團內的氣泡太多，蒸的時候氣泡內的氣體受熱膨脹，這樣就會導致饅頭的表面被撐開。解決方法：可以用力的多揉麵團排氣。
2、表面積太大，饅頭醒亮神前的不均勻，所以會開裂。解決方法：不管表面積有多大，只要裡面的面都醒均勻了，沒有氣泡和乾麵，應該不會受大小的影響，所以在醒面的時候可以多醒一會。
3、醒的時候被風吹了，導致表面水分丟失，出現幹皮，這樣蒸的話就很容易開裂。解決瞎大方法：饅頭成型後要稍微放個10分鐘，讓它自然發酵下，這樣會很蓬鬆，但是要避免被風吹。
可以蓋上籠布以保溼，這樣就能解決這個問題。
4、面揉的不均勻，表面會有敬清裂紋。解決方法：在揉麵的時候多揉會，一定要揉勻，並且注意揉麵時的手法，可從多個角度揉。
2樓：星星藏兜裡
1.醒發速度太快（可降低發酵溫度）
2.蒸汽不足（採用旺火急蒸）
3.饅戚頌頭成型粗糙（ 保持面坯光滑仔公升，可用壓面機壓延3-4次）4.麵筋含量低（改用中筋麵粉，新增安琪饅頭改良劑念仔老）
饅頭皺皮皺皮什麼原因
3樓：111111前的
饅頭皮上坑坑窪窪，是有兩個問題引起的。第乙個就是和麵不當。第二個就是蒸汽的原因導致的。
正確做法：1、注意麵粉、水和酵母的比例。每500克的麵粉大概需要5克的酵母和5克的泡打粉。
家裡用的勺子，一般一平勺是10克左右，各放上半勺就可以了。為了讓麵粉更好的啟發，除了要控制好酵母和泡打粉的量，還需要控制好水溫。
2、用38度左右的溫水和麵是最好的，將酵母和泡打粉攪拌後，就開始和麵了，和麵結束的標誌是和到面裡沒有了幹麵疙瘩為止。
3、在揪季子之前，先拿保鮮膜連同和麵的容器一起包裹起來，讓它醒上十分鐘左右，揭開膜之後再繼續揉麵，把面揉到光滑沒有顆粒為止。這時候就可以再去揪季子了，然後再揉成饅頭。揉的饅頭儘量保持大小個頭一致，這樣蒸的時候就會受熱一致。
4、這時候也先彆著急上鍋。如果室內溫度有二十幾度，那就把揉好的饅頭蓋上一層保鮮膜，再敷上一層熱毛巾，讓饅頭自然發酵。如果室內溫度達不到的話，就把水先燒到40度左右，然後把饅頭放在鍋裡，讓水的溫度幫饅頭髮酵。
等待20分鐘左右時間，饅頭就自然發好了。這時候用手輕輕按一下饅頭表面，如果能回彈的話，就能蒸饅頭了。
5、蒸饅頭時候使用溫水或者涼水，不建議用開水，因為開水蒸饅頭饅頭的底部容易開裂。蓋上蓋子後，先開大火，等水蒸氣上來之後，就可以改成小火了，因為太大的火候會讓饅頭塌陷，這樣用小火整25分鐘，饅頭就熟了。
6、當關了火之後，不要馬上就揭開蓋子，先讓饅頭在鍋內挺上一分鐘。等鍋內的高壓氣體慢慢散去之後，再掀開鍋蓋。這樣蒸出來的饅頭既不會回縮，也不會起皺。
4樓：娛樂曉曉達人
1、麵糰醒發過度麵糰醒發過度
這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
2、麵粉筋力太低或太高
傳統做法的饅頭需要用中筋粉，「廣東饅頭」需要低筋粉，且麵筋越低越好，對於傳統做法來說皺縮現象是麵筋太低，網路結構無法支撐，使其收縮、塌陷。而對「廣東饅頭」來說，皺縮現象是由於筋力太高，發酵不夠，麵筋尚未完全伸展引起，3、麵粉過細
破損澱粉過多面粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。
蒸饅頭注意事項
1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，一般不會加別的東西。
2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」。
3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。
4、蒸饅頭勿用熱水。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
以上內容參考 百科-饅頭。
5樓：百鬥七星
這個是有很多原因的呀，饅頭蒸熟後，有時表皮不平整，很讓人頭疼，但是注意一下操作基本上就能避免了。
第。一、有可能是鍋蓋滴下的水落在饅頭表面上，這時鍋蓋就需要選擇傘型或者半圓弧形的。
第。二、選用竹藤編織不易產生冷凝水。
第。三、饅頭成型時要輕拿輕放，防止手捏過重造成凹凸不平。
第。四、可能是麵粉的質量過差，應選用優質中筋粉。
第。五、麵糰發酵時間過長，環境溫度過高，應縮短髮酵時間，降低環境溫度。
第。六、攪拌時乾麵粉用過多，一般要少用些粉。
這些都試試一下看看，基本上就能保證饅頭表面平整光滑了。
6樓：紹淳靜姓嗣
我太知道這個了，我媳婦大部分蒸饅頭皮都是皺的，為什麼呢/？因為面涼，面發的不到位就是不起的意思。
饅頭表皮不光澤、起皺或開裂如何改進？
7樓：無雅詩
蒸饅頭的時候表面不光滑，起皺開裂，和做的方法有關，還有蒸的時間太長了，這種情況都會導致起皺開裂不光澤。
第一種，大家蒸饅頭是否都遇到過，饅蒸出來挺白，也發了就是頂部塌陷了，這種情況是因為開鍋太快導致蒸好的饅頭頂部塌陷。
解決辦法：饅頭蒸好了關火在悶三五分鐘在開蓋。
第二種，你是不是有時候蒸饅頭其他的饅頭都白白胖胖的就有個別幾個又黃又硬像沒發起來的饅頭，這主要是因為蒸鍋火太大導致水蒸氣太多，水蒸氣多了形成水滴然後滴到饅頭上，所以饅頭就發不起來。
解決辦法：在蒸鍋水開了以後把蒸鍋調小火蒸制。
第三種，就是發的挺好蒸出來，只有個別幾個饅頭挺好其他大部分都塌了，那是以上兩種症狀的綜合，解決辦法：把蒸鍋火調小然後蒸好以後再悶三腔搏者五分鐘。
第四種，饅頭髮好了，蒸出來所有的饅頭都是又黃又黑又硬那是你饅頭根本沒發起來。
解決方法：熟練的掌握面的醒發程度，怎麼看饅頭髮好沒：
主要幾點：生饅頭輕輕一按表面，表面會彈起來，或者把生饅頭拿起來感到發輕，沒有一開始拿饅頭那種沉甸甸的感覺，還有就是把饅頭拿起來看看底部有鋒眼等都是饅頭髮好的症狀。
最後總結：蒸饅頭看似比較簡單確實乙個比較需要經驗的主食，你如伍薯果掌握不好醒發的程度，也不要過度的依賴別的的醒發時間，有的說醒發半個小時蒸，但是到你這半個小時不一定能發好，因為發麵銀旅的溫度不同，醒發的時間也不同，這都是要靠自己去掌握。
饅頭蒸出來開裂且表面不光滑是為什麼？
8樓：上海卡哇伊實業****
這個情況的發生是因為發酵好的麵糰經過和麵揉成型的過程中，面彈性增強。
你可以試試捏合褶皺處封口，將饅頭封口處朝下放搓圓，做第二次發酵(30分鐘左右)，放入蒸鍋用冷水開蒸，水開後計時20分鐘出鍋。
饅頭的材料。
麵粉500克、泡打粉3克、酵母5克、糖10克、水200克。
戧面饅頭的做法。
1、和麵：全部材料和成麵糰。
2、揉乾粉：揉進乾粉150克。
3、軋面：擀開面團，撒乾粉，三折，反覆。
七、八次。4、擀成長方形，捲起，收口處刷少許水防止開裂，醒30-40分鐘左右(隨溫度增減)。
5、水開後放入鍋中，上蒸汽計時，15分鐘。
白麵饅頭的做法和步驟：
白麵饅頭的材料。
麵粉300g，溫水150g，酵母3g，糖適量(糖可以不加，加了糖饅會有少許甜味，而且糖份更利於發酵)
白麵饅頭的做法。
1、溫水把酵母化開。
2、酵母水到進麵粉裡，邊到邊攪拌。
3、把麵粉揉成乙個光滑的麵糰。
4、上面蓋溼布或保鮮膜，發酵至兩倍大。手指按下不會很快**。
5、發好的麵糰繼續揉，揉到切開的表面光滑無氣泡。
6、分成大小均勻的劑子。
7、把劑子滾成表面光滑的饅頭生壞。
8、上溫水鍋繼續發20分鐘左右，大火燒開後轉中火上鍋蒸10分鐘左右，關火後燜幾分鐘即可出鍋。
9樓：匿名使用者
1 可能就是大家說的力道不夠，沒有揉好 2 就是蒸饅頭要留老面發酵，如果發酵時間過長也會影響饅頭表面，而且嚼起來會比較死 感覺沒有嚼勁！3 好像蒸的時候不要一會開啟鍋蓋一會又開啟鍋蓋看 這些都是小的時候看奶奶做過 記不太清 希望能幫到你。
10樓：爾之夭夭
揉麵的力道不夠，做出饅頭晾了皮，饅頭熟了的時候開鍋蓋開快了。
11樓：網友
面沒有揉勻！肉的時間和力道不夠 還有 揉好成型的饅頭 要先蓋上布子在醒8分鐘左右 然後直接如果蒸！
12樓：1920心如簡素
揉麵時候力道啊，還有發麵時間都是要控制的，時間不能短，也不能長，長了蒸出來會發黃的。
饅頭剛做好後再加熱後縮小、表面起皺是什麼原因？
13樓：網友
在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成乙個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮乙個。
總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：
一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；
二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；
三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是乙個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。
如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。
由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
自己做饅頭不光滑，初學做饅頭，表面不光滑有坑點，求教吧裡的各位大師
這是我自己的經驗，在我做出了至少10次的皺皮饅頭後 饅頭表面要光滑，要做的事不少唷 1 在揉成團時，一定要揉成表面平滑，三光 手 面 麵糰 2 在捍平時不要太久，氣泡要壓出 3 一定要卷緊，再切開 4 蒸的時候，要小心水氣，只要滴到，就是會起泡 我後來去買了蒸籠布 最重要的是 做麵食及其重要的一道工...
我蒸的饅頭總是表皮鬆弛，還起很多泡泡請問該怎樣解決，我是開饅頭坊用老面蒸的
面裡面有空氣，面沒活好 蒸饅頭閉火後，等5分鐘再掀蓋試試。我是開饅頭店的，用鍋爐蒸的饅頭老起泡！還有怎樣用老面做的饅頭才夠勁道！將加入面頭和好的面醒發3 4個小時，加食鹼中和後蒸出的饅頭最好吃，老面想自己做的話可以用酵母粉和一小團面擺放到明天就成面頭了，也可到麵食買一塊，總之不要太多，要麼發出的面口...
饅頭上有手印還能吃嗎，饅頭表皮發黴還能吃嗎
恩可以吧饅頭表皮撕掉 其實也沒什麼事 太過在意個不是好事 古話說 不乾不淨吃了沒病 當然也別太髒 太髒就不要吃了 鬼捏饅頭過年蒸的饅頭上有個手印，而且手印能和手指重合。有手印的地方面有收縮但地底下的面一切正常。連 這種事情你很有興趣嗎，好奇心會害人的 呵呵。迷信。因為鍋裡面氣溫高氣壓低，外面氣壓高，...