1樓：燻勳妮
挑選新鮮的肉，這是保證炒肉鮮嫩的首要條件，放置時間太久的肉，失水量大，肉被風吹乾，肉質變硬，組織縮水變形，裡脊肉是最嫩的部位。切肉時，肉片需逆著紋路切出來的肉，並且儘量將肉切的薄些，吃起來就不會柴，肉絲就要順著紋路切，炒的時候不易碎。在切好的肉片中，先放入少許的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助於加速分解出生肉中的蛋白質，從而達到嫩而不韌的效果，肉片放入少許的澱粉，再加入適量的清水攪拌均勻，讓肉掛上漿，形成一道保護層，避免炒制時造成大量的水分流失。
加入蛋清，它和澱粉和嫩肉粉組合，讓肉片更加容易上漿，起到保護的作用，起到嫩滑的效果，接著先熱鍋再放油，炒肉時肉不易粘底，高溫情況下肉熟的較快，從而避免水分大量流失，炒出來的肉就比較嫩些。低油溫是炒肉的大忌，不僅成熟度慢，而且容易造成脫漿的現象，肉質易來易柴，中高油溫最為合適，要求操作速度快。油溫需控制在6-7成左右，待它滑至定型後，再將它讓撈出瀝乾油分，再炒時容易入味，而且口感會比較嫩。
2樓：心安是福
1、選材：挑選新鮮的肉，這是保證炒肉鮮嫩的首要條件，放置時間太久的肉，失水量大，肉被風吹乾，肉質變硬，組織縮水變形，裡脊肉是最嫩的部位。
2、切法：切肉時，肉片需逆著紋路切出來的肉，並且儘量將肉切的薄些，吃起來就不會柴，肉絲就要順著紋路切，炒的時候不易碎。
3、掛漿：1）在切好的肉片中，先放入少許的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助於加速分解出生肉中的蛋白質，從而達到嫩而不韌的效果，炸荔枝肉時常用。
2）肉片放入少許的澱粉，再加入適量的清水攪拌均勻，讓肉掛上漿，形成一道保護層，避免炒制時造成大量的水分流失。
3）蛋清，它和澱粉和嫩肉粉組合，讓肉片更加容易上漿，起到保護的作用，起到嫩滑的效果，製作水煮肉片時比較常用。
4、炙鍋：所謂的「炙鍋」，是四川人的叫法，就是先熱鍋再放油，炒肉時肉不易粘底，高溫情況下肉熟的較快，從而避免水分大量流失，炒出來的肉就比較嫩些。
3樓：網友
肉如果要炒的嫩那需要很多的一些條件。首先呢就是在做之前呢一定呢是要保證肉的乙個新線，我們發現了肉如果不新鮮呢這個嫩的概率就比較低，另外呢在這個過程當中呢，我們炒制的過程當中適當的加一些料酒。或者呢啤酒都是可以的，都會讓肉呢變質，細嫩一些，尤其是啤酒會讓它變得更冷一些，啤酒呢呃這裡邊兒的乙個久經，包括他的這個還有的酵母成分都會讓肉的蛋白呢變得更加的細嫩可口。
4樓：海蝶輕唱
肉怎樣處理炒出來較嫩？可以把肉切好後。辦一些熟油。特別是牛肉炒出來不會老。
5樓：高謐
肉怎樣處理炒出來較嫩？先將肉片加醬油料酒醃製10到20分鐘，炒出來的肉非常嫩。
如何讓肉炒出來嫩
6樓：玉墨青春
1.澱粉勾芡，將澱粉倒入肉片中拌勻，再進行烹飪，這樣炒出來的豬肉口感滑嫩。
2.調味：炒肉前，先在肉片中拌好各種醬料，加點涼水、澱粉勾芡，油熱後，快速爆炒，就能炒出嫩滑的豬肉哦。
3.加啤酒，也可以用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片上，當啤酒中的酶發揮作用時，的蛋白質就會慢慢分解，從而增加肉片的鮮嫩程度，這個方法尤其適用於牛肉。
4.開水燙，炒肉片前，先將肉片放在開水中燙一下，肉稍一神哪變色就立刻撈出來，這樣炒的時間短，吃起來也會更鮮嫩。
5.熱鍋油涮，熱鍋下多點油燒熱，立即下醃好的肉片大火爆炒，這樣炒，肉才不會粘鍋遊局碼。
6.炒肉時滴點冷水，將肉片爆炒至變色肉片，就加入幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放調料繼續炒，炒出來的肉片味道剛剛好。
7.加鹽不要太臘者早，炒肉時，晚加鹽好過早加鹽，晚加鹽縮短了鹽對肉片的作用時間，減少肉片的脫水量，（脫水是肉變老的主要原因），同時要大火爆炒，才能保持肉片的鮮嫩。
7樓：塗靜白
家庭烹製的肉類菜餚，吃在嘴裡發硬，有老嚼不爛的感覺，不如飯店做的鮮嫩。想吃磨指嫩肉怎麼辦？ 經驗人士介紹了這麼幾種比較簡單易行的方法：
澱粉法：肉片肉絲切好後，加入適量幹澱粉，拌勻，半小時後上鍋炒、熘、肉質嫩化 ，入口不膩。 澱粉蛋清法：
肉片（丁）中，加適量幹澱粉和蛋清，拌和均勻，半櫻滾小時後熱炒、油熘，入口滑潤，肉質鮮嫩。 啤酒澱粉法：肉片（絲）用澱瞎頌配粉加啤酒調糊掛漿，炒出的肉片格外鮮嫩，風味獨特。
食用油法：炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，醃製半小時下鍋，炒出的肉片金黃玉潤，肉質細嫩。 啤酒燜牛肉法：
煮牛肉時，以啤酒代水煮之，肉嫩質鮮，香味撲鼻。 黃豆法：燉老雞、鴨時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。
白醋法：爆炒腰花時，事先將腰花中放點白醋和水，浸醃15至30分鐘，腰花自然 脹發，成菜後無血水，清白脆嫩。
如何讓肉炒出來嫩
8樓：有錢哥哥
炒的時候加點澱粉水勾芡就可以了。
準備材料：豬肉、蔥、姜、鹽、醬油、花生油、玉公尺澱粉、蒜頭步驟：1、豬肉切片，薑片切絲，蒜頭剁碎，小蔥切段備用。
2、大火把油燒開放入薑絲蒜末爆炒。
3、接著倒入切好的豬肉，翻炒一下，馬上加入澱粉水，接著加適量鹽，醬油，燒至湯汁濃稠。
4、最後撒上蔥花就完成了。
5、成品。
9樓：匿名使用者
先過油再爆炒會比較嫩。
10樓：檸檬兒肥肥
瘦肉變色後放入豆乾，大火快速爆炒，加入生抽辣椒繼續爆炒加一點清水。最後加入食鹽雞精就可以了。
炒肉時如何炒出滑嫩好吃的肉呢，炒肉時如何炒出滑嫩好吃的肉？
個人方法是切好肉後放點芡粉抓一下，切的時候不要順著肉的紋理切，這樣弄出來就嫩了。用料尖辣椒 250克 豬肉 200克 豆豉 10克 姜蒜 各5克 醬油 5克十5克 鹽 2克 味精 1克 生粉 適量 辣椒炒肉的做法 辣椒洗淨，滾刀切，切完再洗一遍，濾掉多餘的辣椒籽！豬肉切條，並用一克白糖和5克醬油抓拌...
五花肉怎炒好吃，五花肉怎樣炒嫩又好吃
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