1樓：**的蠶寶寶
個人方法是切好肉後放點芡粉抓一下，切的時候不要順著肉的紋理切，這樣弄出來就嫩了。
用料尖辣椒 250克
豬肉 200克
豆豉 10克
姜蒜 各5克
醬油 5克十5克
鹽 2克
味精 1克
生粉 適量
辣椒炒肉的做法
辣椒洗淨，滾刀切，切完再洗一遍，濾掉多餘的辣椒籽！
豬肉切條，並用一克白糖和5克醬油抓拌均勻，再用適量生粉抓勻醃製片刻！
姜蒜切小片，豆豉10克準備好！
取平底鍋燒熱，倒適量植物油，入肉片滑至成熟！
把肉撥到一邊，入蒜姜和豆豉炒香！
倒入辣椒和肉絲一起翻炒，加5克醬油，2克鹽，一克味精調味，再快速翻炒幾下即可關火！
裝盤，神馬川菜，湘菜，我通吃啦(☆_☆)
小貼士瘦肉用醬油提前醃製容易上色，這樣做使整個菜品看起來不那麼黑暗，看著也有食慾！
2樓：
炒肉片想要又嫩又好吃需要注意2點：1、肉片炒之前需要進行醃製，一般可以加入澱粉和生抽醃製10分鐘即可。2、炒肉片的油溫需要控制，一般採用熱鍋冷油的方式，熱鍋後下油之後馬上下入肉片。
具體做法以蘑菇炒肉為例，做法如下：
材料：蘑菇300克、裡脊肉150克、蔥適量、姜適量、彩椒少許、香菜1顆、澱粉5克、水15毫升、鹽適量、花生油20毫升、老抽5毫升、生抽10毫升、五香粉1小勺、白糖5克。
1、醃肉：肉切成厚薄一致的肉片，加入少許鹽、澱粉、水和適量油，用手抓一會，使水全部都抓進肉裡，然後靜置10分鐘就行。
2、蘑菇洗淨切成厚片備用，蔥、姜洗淨切成碎末備用。
3、炒鍋略燒熱，加入適量花生油，再馬上放入醃製好的肉片和蔥薑末。
4、翻炒幾下，把肉片滑散，肉片很快就會變白，蔥姜的味道也會散發出來。
5、加入五香粉、適量生抽和老抽炒勻，再加入一小勺白糖提鮮。
6、再加入蘑菇片繼續翻炒，大約半分鐘後即可裝盤食用。
拓展資料：
肉類營養成分可因動物種類、年齡、部位及肥瘦程度不同而異。 肉類蛋白質的含量一般為10-20%，其中以內臟如肝臟等含量較高，可達21%以上，其次是瘦肉，含量約17%，其中牛肉較高，可達20.3%,肥肉的含量較低，如肥豬肉僅2.
2%，肉類蛋白質的9基酸組成，接近人體組織需要。因此生理價值較高，稱為完全蛋白質或優質蛋白質。在氨基酸組成比例上，除苯丙氨酸和蛋氨酸較人類需要量比值略低外，其餘均足夠。
此外，肉中還含有能溶於水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤鹼、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物質，這些物質是肉湯鮮味的主要**。
3樓：
所謂「會的不難，難的不會」，我們平時不管做什麼事情，就同一件事情來說，有的人很容易就能做成功，有的人卻是怎麼都做不好，其實這個「難」和「不難」，只是因為沒有掌握住其中的訣竅。
就說炒肉這一塊，對於不愛動腦子、不愛學習和鑽研的人來說，可能做一輩子炒肉都炒不好，口感發柴、顏色難看；而有些人炒出來的肉卻是口感滑嫩、味道鮮香。我看了很多人的說法，比如說肉要選好的、要醃製等等，其實還是沒有說到點子上。
一，炒肉絲或者肉片，為什麼有的人炒出來的口感發柴
我看了很多人的說法，比如說肉一定要挑選新鮮的、好的肉等等，其實一般人肯定要買新鮮的肉，這個不是關鍵，即使是放在冰箱裡冷凍或者冷藏的肉，拿出來一樣能炒出滑嫩的口感。
炒肉的口感為什麼發柴，這裡解釋一下原理：「炒菜」這個技法，起源於200多年前，以前沒有「炒菜」一說，都是燉菜，也叫「燒菜」，燉菜的溫度肯定要比炒菜的溫度低得多，因為燉菜的溫度也就是水的沸點溫度100°，而炒菜的時候，特別是急火爆炒的時候，油溫會達到180°甚至200°以上。
比如說炒肉的時候，油溫最少6成熱，也就是180°（一成熱的標準為30°），肉絲或者肉片的表面會瞬間受熱，這時肉裡的水分就會大量稀釋出來，出來的速度太快，而肉還沒有熟，還要繼續炒，可想而知，最後炒出來的肉絲會像柴火棒一樣，棄之可惜，食之無味，這也是「口感發柴」的本意。
二，炒肉絲或者肉片，要想口感滑嫩，最簡單的辦法就是打水
通過上面的介紹，我們應該知道了原因，炒肉的口感發柴，最主要的原因就是水分被過度炒出來的了，所以最簡單和實用的解決辦法，就是給肉絲打水，肉裡面的水分如果足夠了，只要不是長時間大火爆炒，就不會出現口感發柴的現象。
打水的方法很簡單，肉絲或者肉片放在一小碗內，加少量水，沿著一個方向均勻攪拌，感覺水分已經完全被吸收以後，接著再加入少量水，再攪拌，連續3次打水，基本上就差不多了。大家可以試一下，切好的肉絲，是不是還能繼續吸收很多水分。
三，對於打水的補充，那就是用水澱粉上漿、加油，肉絲能更滑嫩
給肉絲或者肉片打水，解決了炒制時口感發柴的根本問題，但是還能不能使肉的口感更加滑嫩呢？辦法是有的，那就是給肉掛糊上漿，同時加點食用油，這個效果就更好了。
方法也很簡單，就是肉絲里加水澱粉，抓勻即可，關鍵是要明白其中的原理：肉絲在鍋裡受熱，會導致表面瞬間受熱，裡面的水分會快速稀釋出來，如果外面裹上一層水澱粉，會在外面形成一個保護膜，不僅能讓水分更少被稀釋出來，還能防止表面瞬間收縮導致的口感發硬。
四，要想炒肉更滑嫩，還有一點補充
上面說到的給肉打水、上漿、加油，都是從食材的角度上來說的，這裡還要再補充一下，那就是炒制肉絲時需要注意的，主要是針對家庭做法。
首先，不建議飯店的做法，一般飯店裡炒菜，都是火大油大，為什麼敢開這麼大的火，關鍵是用的油太多了，這個做法不建議家裡用。
家庭的做法，要想口感滑嫩，還有兩個建議：1，熱鍋涼油，這是首要條件，做到這一點，首先肉就不會粘鍋，口感肯定要好得多；2，肉絲或肉片下鍋後，要先小火煸炒，等到肉絲定形以後，肉也熟了一大半了，這時候轉為急火爆炒、快速出鍋，這種操作，會讓肉的口感更加滑嫩。
最後的總結
為了便於大家記憶和理解，這裡做下最後的總結：1，要明白炒肉口感發柴的原因，主要就是因為缺水；2，讓炒肉滑嫩，最簡單的辦法就是打水；3，如果想讓炒肉更加滑嫩，可以先上漿、再加食用油，不願意上漿的可以用雞蛋清替代；4，家裡炒肉有兩個建議，一是熱鍋涼油，二是開始時小火煸炒、後改為急火爆炒快速出鍋；5，小炒菜，大學問，做菜一定要明白其中的原理。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。
4樓：甜甜的美食
炒肉時，別在直接下鍋炒，教你正確做法，肉不柴不腥，嫩滑又入味
5樓：肖艾斯的旅行日誌
想要炒出嫩滑好吃的肉，最主要是加入澱粉，澱粉能讓肉質更細膩，口感也綿軟，記得將澱粉稀釋後加入鍋中即可。
6樓：可樂
首先在炒肉過程中可以加一些水澱粉和一些香油，這樣使得炒肉炒出來會滑嫩，而且更加好吃。
7樓：小李美死了
在炒肉之前應該先把肉用澱粉和雞蛋去醃製一會兒，並且在鍋熱的時候儘量用中小火，這樣炒出來的肉非常滑嫩美味。
8樓：阿樂秋季雨
在製作之前要進行一定的醃製，用最好用雞蛋裹一下，這樣會比較嫩，炒的時候時間也不要過久，變色後撈出即可。
9樓：陰雨無陽
醃製後加一層玉米澱粉抓勻
炒肉時如何炒出滑嫩好吃的肉？
10樓：說說歷史的典故
所謂「會的不難，難的不會」，我們平時不管做什麼事情，就同一件事情來說，有的人很容易就能做成功，有的人卻是怎麼都做不好，其實這個「難」和「不難」，只是因為沒有掌握住其中的訣竅。
就說炒肉這一塊，對於不愛動腦子、不愛學習和鑽研的人來說，可能做一輩子炒肉都炒不好，口感發柴、顏色難看；而有些人炒出來的肉卻是口感滑嫩、味道鮮香。我看了很多人的說法，比如說肉要選好的、要醃製等等，其實還是沒有說到點子上。
一，炒肉絲或者肉片，為什麼有的人炒出來的口感發柴
我看了很多人的說法，比如說肉一定要挑選新鮮的、好的肉等等，其實一般人肯定要買新鮮的肉，這個不是關鍵，即使是放在冰箱裡冷凍或者冷藏的肉，拿出來一樣能炒出滑嫩的口感。
炒肉的口感為什麼發柴，這裡解釋一下原理：「炒菜」這個技法，起源於200多年前，以前沒有「炒菜」一說，都是燉菜，也叫「燒菜」，燉菜的溫度肯定要比炒菜的溫度低得多，因為燉菜的溫度也就是水的沸點溫度100°，而炒菜的時候，特別是急火爆炒的時候，油溫會達到180°甚至200°以上。
比如說炒肉的時候，油溫最少6成熱，也就是180°（一成熱的標準為30°），肉絲或者肉片的表面會瞬間受熱，這時肉裡的水分就會大量稀釋出來，出來的速度太快，而肉還沒有熟，還要繼續炒，可想而知，最後炒出來的肉絲會像柴火棒一樣，棄之可惜，食之無味，這也是「口感發柴」的本意。
二，炒肉絲或者肉片，要想口感滑嫩，最簡單的辦法就是打水
通過上面的介紹，我們應該知道了原因，炒肉的口感發柴，最主要的原因就是水分被過度炒出來的了，所以最簡單和實用的解決辦法，就是給肉絲打水，肉裡面的水分如果足夠了，只要不是長時間大火爆炒，就不會出現口感發柴的現象。
打水的方法很簡單，肉絲或者肉片放在一小碗內，加少量水，沿著一個方向均勻攪拌，感覺水分已經完全被吸收以後，接著再加入少量水，再攪拌，連續3次打水，基本上就差不多了。大家可以試一下，切好的肉絲，是不是還能繼續吸收很多水分。
三，對於打水的補充，那就是用水澱粉上漿、加油，肉絲能更滑嫩
給肉絲或者肉片打水，解決了炒制時口感發柴的根本問題，但是還能不能使肉的口感更加滑嫩呢？辦法是有的，那就是給肉掛糊上漿，同時加點食用油，這個效果就更好了。
方法也很簡單，就是肉絲里加水澱粉，抓勻即可，關鍵是要明白其中的原理：肉絲在鍋裡受熱，會導致表面瞬間受熱，裡面的水分會快速稀釋出來，如果外面裹上一層水澱粉，會在外面形成一個保護膜，不僅能讓水分更少被稀釋出來，還能防止表面瞬間收縮導致的口感發硬。
11樓：x一切安好
炒肉時在肉裡拌入一些澱粉，會在肉本表面形成一層保護膜，鎖住肉中的水分，這樣能保證炒出來的肉嫩滑可口。
12樓：187小可樂
炒肉的時候多加點水分就能保證肉質鮮嫩爽滑，非常好吃。
13樓：蛋蛋獸影視娛樂
1.加生粉
炒肉前，可以用澱粉配料酒和其他作料先醃一下，這樣的肉不僅更入味，也更鮮嫩。
2.勾芡
炒肉臨出鍋前掛個漿，菜湯會更濃稠好看，肉也會更鮮嫩。
3.裹蛋清
在切好的肉片和肉絲中加入蛋清，攪拌均勻包餃子調肉餡的時候也可以放個雞蛋進去，餡料會更香彈鮮嫩。
4.加啤酒
用啤酒和澱粉攪拌調稀，拌在肉上，當啤酒中的酶分解了肉的蛋白質後，肉就會變得鮮嫩無比，尤其適合蔥爆牛肉的做法。
5.滴醋
出鍋前少滴幾滴醋，會增加肉的鮮嫩。鹽一定最後出鍋前放，放的太早肉會老。
炒肉時如何把肉炒得更軟，豬肉怎麼炒才好吃可以讓肉變得很軟
澱粉法 肉片肉絲切好後，加入適量幹澱粉，拌勻，半小時後上鍋炒 熘 肉質嫩化 入口不膩。澱粉蛋清法 肉片中，加適量幹澱粉和蛋清，拌和均勻，半小時後熱炒 油熘，入口滑潤，肉質鮮嫩。啤酒澱粉法 肉片 絲 用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出的肉片格外鮮嫩，風味獨特。食用油法 炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再...
蒜薹炒肉怎麼炒才好吃，蒜薹炒肉怎麼炒
蒜薹炒肉的做法。1.準備好所需食材。2.將裡脊肉切成絲，生薑切絲。3.把切好的肉絲加入生抽 老抽 料酒 澱粉和薑絲攪拌均勻，再放一勺花生油拌勻醃製10分鐘。4.蒜薹清洗乾淨後去掉尾部，切成3到4釐米的段5.鍋中放油燒熱後，把肉絲滑炒一下。6.肉絲炒勻變色後，盛出備用。7.另起鍋放油，把蒜薹煸炒一下，...
五花肉怎炒好吃，五花肉怎樣炒嫩又好吃
準備材料 花菜 五花肉 蒜苗 油 鹽 糖 紅椒 蔥 姜。步驟 1 首先將花菜用手掰成小塊，隨後將它用清水洗乾淨，在用白開水進行焯燙，需要焯燙五分鐘，再將之撈出瀝乾。2 將蒜苗切段，用清水洗淨。3 再將辣椒的內籽去除掉，將之洗淨，切片備用。4 將五花肉洗淨，切小塊，備用。5 蔥姜切絲，備用。6 這時就...