1樓:匿名使用者
用料:三斤左右, 魚肉, 蔥,姜 ,料酒,鹽, 白胡椒,生粉 2-3個, 蛋清
1選魚。一般為刺小的魚,草魚青魚最常用,青魚更佳,黑魚也可。三斤左右為宜。但是我們的小菜場只有草魚,青魚說要預定才有,於是選了一塊中段的草魚。
2剖魚。如果買的是整魚就要用大刀將魚從魚尾處沿背脊骨向上剖開兩半。去除內臟及魚鱗,洗乾淨。如果是魚肉段,也剖開兩半,清洗好即可。
3剔魚。用刀徐徐斜著刃刮其肉,將大部分魚肉剔下後,剩下的魚骨、頭尾多餘部分及之後的魚皮用來熬高湯,下一步細述。將魚骨和魚肉分離,屈老伯用了神祕**——湯勺,可以輕鬆將實現。
偷懶的話,魚骨上的魚肉就不剔除直接一起熬湯了。直接用湯勺刮大塊魚肉,刮成魚茸。經本人實踐操作,沒有骨刺的部分就用刀直接切下,難處理的部分,用湯勺解決。
看到魚丸店裡去除魚刺都是有用像鑷子一樣的工具,如果家中有合適工具也可以一試啊。
4魚湯。熱鍋冷油,待油熱後,入薑片,將上一步驟中的魚骨、頭尾多餘部分及魚皮入油鍋煎好,撒些許料酒去腥。開水倒入油鍋,轉小火溫煮,熬製鮮美的魚湯。可加入蘑菇或其他食材進一步提鮮。
5剁魚。將魚肉繼續加工,用刀剁直至碎如細砂。就想象下食神中周星星打撒尿牛丸的畫面吧。
我可是左右開工,酣暢淋漓啊。魚肉當然比牛肉好剁多啦。剁多久呢,這個看自己悟性和喜歡的口感啦,如果喜歡細膩點的,那就多鍛鍊一會兒羅。
偷懶的話,看很多菜譜上使用絞肉機絞碎的,這一步就省時省力很多啦。同時煮少量蔥姜水備用。
6和魚。剁好的魚肉中加入蛋清、鹽、白胡椒。味精我們家就不用了。
然後倒入煮好的少量蔥姜水,也可再撒一些料酒。然後用筷子或者擀麵杖將魚肉順方向攪動,打成肉泥,使魚丸生脆而富有彈性。此時還可加入適量生粉。
最後形成軟糯但不稀爛的魚肉泥。
7舀魚丸。先處理魚湯,自家吃的話,魚骨也不用撈出了。起一鍋,大火,少許油熱鍋後加蔥姜,還可加小辣椒,高湯倒入。
一手抓住魚泥,從虎口擠出,一手用湯勺一勺一個舀魚丸入鍋。待魚丸膨脹浮起,即可。
8一碗鮮得掉眉毛的魚丸湯就誕生了!出鍋後可點綴香菜葉。或者將煮好的粗麵一起,就是魚丸粗麵的美好生活啦!
或者將魚丸撈出,炸制,就是酥脆的**魚丸。或者將魚丸與咖哩同煮,就是咖哩魚蛋。......總之,有了魚丸,就自由發揮吧。
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