1樓：a121a凱
酸乳是以牛奶為主要原料，接種保加利亞酸桿菌、乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌等菌種，經發酵，使乳中的蛋白質凝結成塊狀，而製成的一種乳製品。混合菌在發酵過程能彌補單一菌種發酵的不足。
比如：保加利亞菌產酸能力最強，但它不能利用蔗糖；嗜酸乳桿菌能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖進行同型乳酸發酵並且嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道定殖的少數有益微生物菌群之一檔歷舉。
其代謝產物有機酸和抗菌物質——乳桿菌素（lactocidin）可抑制病原菌和腐敗菌的生長。還有其他菌種在發酵中都有其作用。故混合菌種比單一菌種發酵更好。
2樓：幻夢
主要還是為了發酵均勻和完全呀！恩，在發酵開始的時候，培養基，也就是我們發酵的主體裡面，含糖量很少的，只夠菌體活化和增值的，牛奶裡面的大分子都沒有分解成小分子，而且，糖類也還是大分子狀態。對發酵菌種來說，不同的菌種，分解的物質是不一樣的，乳酸桿菌主要是生成乳酸，主要是通過無氧呼吸分解基質裡面的糖類，生成，還有就是把牛奶裡面的多肽等分解成氨基酸，一部份用來自身合成，一部份就留在裡面了。
而其他菌類，主要是嗜熱鏈球菌，迅滲凳主要分喊伍解大分子的蛋白質畝旅。使得大分子牛奶分子分解，更有利於人體的吸收。此外，兩種菌體的共同作用，會分泌一些對人體有益的物質。
菌體的繁殖和蛋白質的分解變性，也是酸奶形成半固態的性狀的主要原因~~
不知道我這樣說算不算全面？希望對你有幫助~~
酸奶發酵所用菌種及其主要特性有哪些?
3樓：鎮江東方生物工程裝置技術有限責任公司
東方生工的比較好。鎮江東方生物工程裝置技術有限責任公司（簡稱東方生工）註冊成立於1997年2月，擁有超過20年的發酵裝置研製和發酵工程總包經驗。公司始終貫徹「高效誠信、科技為本」的宗旨，自成立伊始即致力於服務生物工程領域，堅持把為客戶創造價值作為企業的核心價值觀。
公司主要研究製造實驗室、中試及生產規模的全自動發酵系統，生物反應器系統，cip自動清洗系統，培養基連消系統，生物發酵配套裝置和容器，生物發酵生產過程交鑰匙工程總包以及生物反應過程自動化系統，產品廣泛應用於現代教學、科研、製藥、生物工程行業的各個領域。多年…
4樓：刺任芹
1、乾酪乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有乾酪乳桿菌，可使製成酸奶中乾酪乳桿菌成為優勢菌群。作用：
乾酪乳桿菌具有抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，有效地在減輕胃腸道的致病細菌性疾病。降低膽固醇水平，增強免疫反應，控制腹瀉，緩解乳糖不耐症，抑制腸道致病菌等優秀的益生菌功能。由於乾酪乳桿菌的ph值範圍較寬，因此能更順利地到達腸胃，發揮益生菌功效。
2、經典乳酸菌：它含有做酸奶的經典菌種--保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。製成酸奶中保加利亞乳桿菌為優勢菌群。
作用：保加利亞乳桿菌可以增加iga免疫蛋白分泌，維持腸道正常細菌生態，緩解便秘，抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，**及預防胃十二指腸潰瘍，分解乳糖。
3、乳雙歧桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有人體重要的腸道益生菌乳雙歧桿菌，可使製成酸奶中乳雙歧桿菌成為優勢菌群。作用：
雙岐桿菌作為益生菌在人體結腸部位存活並且發酵，使結腸充滿遊離的乳酸。這些乳酸可以阻斷厭酸的腐敗細菌帶來的腐敗過程。由於腐敗過程可製造親致癌肽，所以雙歧桿菌可以用於**及預防結腸癌，這就是為什麼雙岐桿菌具有製造乳酸從而終結腐敗細菌的生命的作用。
3、嗜酸乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有嗜酸乳桿菌，可使製成酸奶中嗜酸乳桿菌成為優勢菌群。作用：
嗜酸乳桿菌提高巨噬細胞和淋巴細胞的活力，從而提公升機體免疫力，幫助消化，維持腸道酸鹼平衡，抑制病原菌生長，維持腸道正常細菌生態。
植物乳桿菌：植物源乳酸菌更適合中國人消化系統的乳酸菌。可用於發酵豆花或酸奶。
作用：植物乳桿菌主要用於傳統食品發酵，是一種非常健康的微生物有機食品原料。在幫助消化的同時，它對緩解腸功能紊亂、腸炎有良好的效果。
可預防豆類過敏。植物乳杆具有破壞病原菌，儲存食物中的營養成份、維生素、抗氧化劑等作用。此外，它還能製造人體所需賴氨酸。
酸奶用什麼菌發酵
5樓：生活小常識
雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種和酵母菌等。
酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中新增有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和新增各種果汁果醬等輔料的果味型為多。
一般情況下，對於酸奶的生產通常所使用的菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種菌類是人體腸道內的正常菌群，它們不僅能耐受胃酸及膽汁酸的作用，而且還能在腸道內定殖，而且對於人的身體有一定的保健價值。
如果發酵酸奶的話，這種混合菌的最佳發酵比例是1：2，發酵溫度41攝氏度，接種量3-5%。兩菌混合發酵可有效彌補單純嗜酸乳桿菌乳的風味不足，同時可以增強酸乳的適口性。
同時，兩菌之間存在某種共生關係，可以使得產酸能力增強，從而縮短髮酵的時間。
酸奶簡介：
酸奶（yogurt）是乳製品的一種，由動物乳汁經乳酸菌發酵而成。市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和新增果汁果醬等輔料的果味型為主，不但保留了牛奶的所有優點，經加工過程後還富有更多營養物質，變為更適合飲用的營養保健品。
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