吊燒乳鴿怎麼做，吊爐烤乳鴿醃製方法配方

1樓：匿名使用者

特點：吊燒乳鴿是粵菜裡的名菜。這道菜是選用生長期約28天的乳鴿，經過宰殺、滷製、掛水、風乾、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鮮香味濃特點。

經過長時間的摸索和實踐，用醃漬和清水煮去代替滷製這一程式，同時在脆皮水的配方上也做了一些改進，成菜效果更勝一籌。

原料：乳鴿10只蒜公尺1000克幹蔥粒1000克姜公尺10克香菜末250克香蔥末500克洋蔥粒400克玫瑰露酒250克白酒200克精鹽140克五香粉80克沙姜粉30克鹽�雞料100克雞粉30克乙基麥芽酚2克脆皮水［注］、色拉油各適量椒鹽味碟、酸梅醬味碟各1個。

注］：脆皮水的配製：將麥芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少許吉士粉放容器內，以小火加熱至麥芽糖融化時（切忌燒開），即成。

製作方法：1）乳鴿溺死，投入60～70℃的熱水裡面，浸約2分鐘，撈出煺毛，除去嘴殼和腳趾上的老皮，從腹部開口，掏出內臟，清洗乾淨，最後用潔淨毛巾搌幹水分。蒜公尺、幹蔥粒、姜公尺、香菜末、香蔥末、洋蔥粒、玫瑰露酒和白酒一併入盆中，用手搓勻製成醃料。

2）淨鍋上小火燒熱，入精鹽、五香粉、沙姜粉、鹽�雞料、雞粉和乙基麥芽酚炒香，再倒入醃料盆裡和勻，將乳鴿放盆中拌勻，最後連盆放入冷藏櫃裡，醃約24小時。

3）將醃入味的乳鴿取出來，用清水衝去表面的醃料渣，再放入清水鍋裡，大火燒開，轉小火煮5分鐘，馬上關火，燜約15分鐘，然後取出洗淨表面的油汙，用毛巾搌幹水分後，逐只掛勻脆皮水，掛在通風處晾乾。

4）出菜時，根據客人點菜的分量，取乳鴿入四成熱的油鍋裡，用小火浸炸3分鐘，再公升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時，撈出瀝油，改刀裝盤，隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌。

製作關鍵：1．鴿子只能選生長期為27～30天的乳鴿，並且不能太肥。

2．乳鴿初加工時，須去淨茸毛，但切忌將皮弄破。

3．在掛脆皮水之前，一定要用毛巾將乳鴿表面的水分搌幹，否則難以掛勻脆皮水。乳鴿掛勻脆皮水以後，還需要將表面水分晾乾。

4．炸乳鴿時，一定要先低油溫浸炸，再公升高油溫翻炸，這樣才能達到表面色澤金黃和口感酥脆的成菜效果。

吊爐烤乳鴿醃製方法配方

2樓：

親親您好，很高興為您解答：吊爐烤乳鴿醃製坦答方法配方，解答為：乳鴿開大肚，洗淨，加入料酒，待用。

調製醃製乳鴿的醬料：生抽、鹽、白糖、蠔油（喜歡吃辣的加適量辣椒粉）倒入小碗，拌均。將調製好的醬料分三次倒在乳鴿上，每倒一次記得給乳鴿按摩，肚子裡也要按摩。

也可用鋼叉搓幾下，這樣更容易入味。（和烤雞同理）將充分按摩好的乳鴿和醃製多餘的醬料一起放入保鮮袋（或保鮮盒），紮緊口子，放入冰箱冷藏一晚。讓昌慧第二天，取出醃製好的乳鴿，吸乾乳鴿身上多餘醬料，用錫紙包好翅尖、小爪，這樣不會烤焦。

烤盤墊好錫紙或料理紙，將乳鴿肚子朝下儘量放平。放入180度預熱好的烤箱，180度25分鐘。然後拉出烤盤，乳鴿全身塗抹蜂蜜。

右邊這隻已塗抹蜂蜜，一眼就可以看出迅橡差別哦）調至200度15分鐘左右。（最後幾分鐘觀察表皮顏色哦）叮可以享受香脆鮮美的烤乳鴿啦別看了，趕快開工吧小貼士1.用料中的量都是乙隻乳鴿醃製的量，愛吃幾隻就成倍加量哦襤2.

因個人口味不同，製作醃製醬料時適當微調。菜譜中這個比例應該比較適中的珞3.塗上蜂蜜後，可將溫度調至200度繼續烤15分鐘左右。

具體還得依照各家烤箱脾性來，最後5分鐘注意觀察，千萬不要把美味烤焦哦！好吃到停不下來。

廣東燒乳鴿怎樣做

3樓：小v曾經

用料鴿子 1只。

廣式烤乳鴿的做法。

4 廣式燒乳鴿。

所需食材：乳鴿、油、浙醋、麥芽糖、鹽、懷鹽。

1、把鴿子洗乾淨，放鍋裡用水煮開5到8分鐘(煮熟)再用冷水沖洗一會，晾乾備用，把煮熟的鴿子用鹽把肚子裡面塗抹來回幾次，(鹽可以稍微多點，好讓鴿子入味)放半個小時以上晾乾水，然後把鹽用水沖洗乾淨晾乾水後(半小時左右)，再抹上麥芽糖和浙醋混合的醬汁。

2、醬汁是做法是，先把浙醋放鍋裡燒開，放入麥芽糖煮溶，兩者混合在一起即可。量的多少要靠自己來撐握。味道調至自己合適就可以了，把麥芽糖和浙醋調製成的醬汁，把整個鴿子都塗一遍。

3、如果醬料塗上往下滴，可以等鴿子上稍微晾晾，然後再抹一遍。記得塗完醬料後手指不能觸碰到鴿子上面哦！不然淋油後手指印會很明顯的顯示出來滴，然後用鐵勾或者繩子把鴿子吊起來風乾三個小時或以上。

4、風乾後的鴿子直接用油淋，淋油後的皮脆脆的，淋到此顏色就可以，淋油和沒淋油的差別，做好的鴿子稍微放涼點備用。