1樓：匿名使用者
一、小鍋炒製法配方。
配料： 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒兩 豆豉15克 宜賓碎公尺牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段。
香料配方： 白扣5克 草果5克 三型汪蔽奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋，乙個裡面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎公尺牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。
另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
吊湯 俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。
其特點是：顏色乳白，味正，稠度較濃。
老母雞乙隻 老母鴨乙隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤。
鯽魚熬湯時一定卜州要用紗布包好)
二、吊湯工序。
1 、原料汆水要汆透 2、 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3 、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4、一次性摻滿水，如果水被熬幹陵野，只能加入開水衝到湯鍋裡，嚴禁往湯鍋內加入冷水。
5、 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。
對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油。
對鍋原料：生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤。
記住：先把味道調好，再放母料。花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放。
2樓：臺躍象茗
將鍋加至微熱，放入牛油，用筷子把牛油在鍋中來回的翻，就行了。
用醬油做醬牛肉
3樓：熱那亞奇兵
香料類：大料、肉桂、香葉、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香。
醬類：東北豆瓣醬、四川郫縣辣豆瓣醬、醬油（老抽+生抽）、蠔油。
提味：白酒、黃酒、冰糖、洋蔥。
大料+茴香+肉桂+香葉，這個組合就是我們常說的「滷香」。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在滷至過程中慢慢釋放後味。
為何用醬？醬牛肉，很重要的就是「醬」。傳統北方醬肉只用豆瓣醬。如北京幹醬，或東北豆瓣醬。更推薦用東北豆瓣醬，因為醬香味、豆香味很足，又不會像北京幹醬一樣鹹，很適合構造滷汁。
而用郫縣豆瓣醬，在四川，以及臺灣紅燒牛肉麵裡很常見。歸根到底，還是川菜的老傳統。辣豆瓣的香味和東北豆瓣不同，結合使用，滷汁味道更復合。
怎麼炒香料？
油，小火，加蒜、姜、東北豆瓣醬、郫縣辣豆瓣醬，小火煸炒，直到油把醬炸香。
小火，加入大料、黑胡椒、香葉、肉桂、茴香，炒出香味。
把香料推到一邊，下整塊的牛腱，翻個，直到牛肉變白，並稍有焦黃。之後加混合醬汁。
為何用這幾種汁？
老抽+生抽+蠔油=滷汁主體；白酒+黃酒=去腥增香；
我一般會先加白酒、黃酒進鍋翻炒，等到酒味擴散，再加醬油。
怎麼滷？如果有時間，最好大火開鍋，撇去浮沫後，小火慢慢燉煮。但這個時間，以三小時以上記。
我建議用高壓鍋做熟7成+小火慢燉3成。
怎麼讓滷牛肉入味？
在我看來，這是最關鍵的一步。滷汁再好，不入味，也是無用功。有時間的話小火慢燉，沒時間的話，提前一天做，之後把牛肉浸泡在滷汁裡過夜，中途翻身，最好讓滷汁覆蓋牛肉。
其實浸泡兩天之後，味道是最好的。但一定要放到冷藏。）
4樓：元初陽
先買10公升一級或特級釀造醬油。
2千克蒜瓣和220克生薑用10公升醬油浸泡20天。
分出蒜瓣和生薑當醬菜。
買4千克精牛肉切斷10釐公尺方肉。
加分出的蒜味醬油煮開。
先大火後文火。
煮2~4小時。
煮肉至肉質硬實。
也可以加青紅辣椒一起煮。
可加各種香辛料。
醬牛肉 醬蒜 醬辣椒 牛肉味辣醬油。
煮肉時加五味子甘草薄荷枸杞子桂皮提味也很好。
自制牛油果醬
5樓：生活達人小明星
<>《牛油果醬。製作過程。
1.番茄去瓤切丁悄乎，洋蔥切丁。
1.牛油果切開以後，挖入碗裡，擠點青檸汁或者
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