1樓：魚魚時尚鑑賞
要想做出的麵包膨鬆暄軟，拉絲有嚼勁，那就先來看看麵包的製作步驟吧。
(1)首先就是和麵：麵粉最好是高筋粉，筋性大也好出膜，如果是中筋粉，那就得更長時間地揉麵團才有效。另外和麵的比例很重要，其中液體的量(包括水，牛奶，雞蛋的總量)一定要掌握好，只有和出軟硬合適的麵糰狀態，才能做出好吃的麵包，這應該是做好麵包最基礎的。
通常最合適的液體總量是乾料的65%(這個也是根據長時間的經驗累積得來的，例如如果麵粉是300克，那液體的總量應該在195克左右)。
現在就以200克麵粉為例來和麵：先用100克溫水化開3克酵母粉，把麵粉倒入盆中，加入糖20克(這個量可自我調節)，鹽3克(增加筋性)，加入5克奶粉(增加奶香味)，把它們拌均勻後，打入一個雞蛋，分次加入酵母水，把麵粉和成一個稍軟且有點粘手的麵糰即可。這裡按200克麵粉來算，需水量差不多130克左右，溫水加上蛋液的量也就很合適了。
和麵時的比例，這只是一個大概的量，因為麵粉的吸水量也稍有差異，所以也可以從麵糰狀態來看合不合適，當把和好的麵糰壓在手上，倒扣過來不掉落，取下時，手上也不會沾有太多的面，這樣的麵糰就剛剛好。
(2)和好的麵糰，要先餳面20分鐘再揉，這樣可以讓麵筋自然形成，揉起來麵糰融合的比較快，也就更容易揉出膜。
(3)面餳好後，移至案板上，開始揉麵，這一步的目的就是為了揉出「手套膜」，使麵糰的筋性增強，內部組織也更加融合更加均勻，只有手套膜揉出來了，麵包才會有柔軟拉絲的效果，吃起來才不會有饅頭的感覺，家裡有面包機的，這一步應該也不難，那麼要是自己手工揉麵的，要怎麼做才會更容易出膜呢？
第一種方法，也就是我們常用的，象洗衣服那樣的搓揉法，從不同方位，把麵糰搓開揉起再搓開，這個過程比較累人，很考驗大家的耐心，大概需要二十分鐘的時間，在這個過程中，還有一個問題，那就是當大家把麵糰揉一會後，麵糰就會開始粘手，粘案板，讓人感覺很不舒服，這時要藉助刮板來揉麵，不斷剷起，搓揉，等到能成團了，感覺到麵糰變得有彈性，有篷鬆感，這時也能拉出粗糙感的薄膜，把黃油(也可以是玉米油，色拉油等無味的油)加進去，繼續揉，揉至麵糰能夠拉出薄薄的，沒有紋路的膜，雖也有破洞，但洞口處光滑無鋸齒毛毛狀即可。
第二種方法反覆摺疊摔打法和敲打法，把麵糰連續摔打幾次，摔長後再摺疊起來，然後再摔開再摺疊，這個方法也不錯，我感覺比上面的搓揉法要好。而敲打法就是用擀麵杖先在一個地方敲打，連續幾下後再移到另一個地方，然後把整個麵糰依次敲打完後，把麵糰揉起來再重複敲打五六次，就差不多能夠出膜，我感覺這個方法麵糰融合得特別快，省時又省力，效果最好。
(4)揉好的麵糰放在溫暖地方發酵至兩倍大，內部有豐富的蜂窩組織，用手指沾面在麵糰中間戳個洞不回縮，這些都說明麵糰發酵好了。
發酵好的麵糰要揉搓排氣後，分成一個個小劑子，然後依次團成圓形的麵包形狀(這個大家可根據自己喜好做出不同的形狀)，把做好的生胚碼入抹了油的烤盤，二次發酵，差不多要三十分鐘左右，生胚發酵至1.5倍大(也可以放入烤箱打到發酵檔，促進發酵)，然後在生胚上刷蛋液，烤箱預熱，上下火180度，烤差不多二十分鐘左右即可。
通過以上步驟分析，要想做出的麵包膨鬆暄軟，拉絲有嚼勁，總結出來，有以下幾點。
(1)麵粉最好選用高筋粉，筋性強，好出膜。
(2)和麵時，水和粉的比例很重要，這其中液體的含量，包括所用的水，牛奶和蛋液，所佔比例為65%為最好。由於麵粉的吸水性也會有差異，所以還可以從和好的麵糰狀態來看合不合適，這個判斷的標準就是當面團壓在手上，倒扣時它不掉落，而且取下面團時，手上又不會沾太多的面。
(4)揉好的麵糰要充分餳發至兩倍大，排氣後再做成生胚，而且做好的生胚也要進行二次餳發後再烤，這樣做出的麵包才會膨鬆暄軟，組織細膩均勻，拉絲有嚼頭。
2樓：生命在聆聽
一定要選用高筋麵粉，這樣的麵粉比較好出膜。活好的麵糰，裡面加入一點黃油，一隻手抓住麵糰，一隻手往前推，這樣能很好的促進麵糰出膜。
3樓：白珍全全全
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4樓：律政先鋒達人
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