1樓：湚澐沂汌
做麵包的步驟有些複雜，以下是我寫的心得體會，用的湯種法，因為湯種做出來的麵包比直接法做出來的好吃許多，但只是多了一個步驟。希望對你有幫助。
一、湯種
湯種很容易做：1份麵粉，5份水，混合在一起攪拌均勻至無顆粒後，小火加熱至65度離火。加熱過程中不斷攪拌，等看到鍋邊有起小泡泡，麵糊不斷變得濃稠，而且會留下攪拌的痕跡的時候，就可以離火了。
蓋上保鮮膜，冷卻到室溫即可用。或冷藏到第二天用，效果更佳。
用20克麵粉，100克水做出來的湯種，可以做1次麵包。50克麵粉，250克水做出來的湯種，可以做3次麵包。
二、揉麵
用一般甜麵包的配比來做例子吧，因為這個方子可以做很多變化，只要加不同的餡料，就是不同口味的麵包。
高筋粉210克，低筋粉56克，奶粉20克，細砂糖42克，鹽1/2茶匙克，乾酵母6克（需按照不同酵母和麵粉的牌子做少許調整）
全蛋30克，水85克，湯種84克。
無鹽發酵奶油22克
1.混合除了酵母之外的所有乾性材料。
2.加入蛋液和湯種，稍微攪拌使面結團。
3.把酵母完全溶於水裡，加入麵糰。
4.揉麵團。這一步的重點在不斷摺疊、擠壓麵糰，直至麵糰筋性出現，不再有顆粒感。
5.分次加入黃油，繼續摔打揉麵。目標是擴充套件階段：拽下一小塊麵糰，可以拉開稍稍透明的薄膜，並且破洞為鋸齒狀。
沒有加入黃油前的麵糰非常粘手，屬於正常情況，不要多加麵粉。如果實在是粘得無法操作，有可能是湯種太稀。黃油一定要分次加入，每次都要揉勻了再加。
等麵糰有了油份會慢慢變得很光滑，不再粘手。
三、基本發酵
1.把麵糰收成一個光滑的球狀。這步只要把麵糰放在桌上，用雙手圍著在桌上繞圈，並同時往麵糰底部使力，就能收成一個很漂亮的球球了。
2.找一個大碗，往裡面抹一層油，薄薄的就可以了，以免麵糰發酵後不好拿出來。
3.蓋上蓋子或用保鮮膜封口。
4.找一個條件儘量達到溫度28度，溼度75度的環境讓麵糰發酵至2倍大。大約需要45分鐘。
可以把烤箱或微波爐開30秒，關掉，伸手感覺稍稍溫暖就可以了。小心千萬不要手碰到烤箱內壁，就算是隻開30秒，也會燙得要死的。
如果室溫已達28度，也要放杯水以增加溼度。
四、分割鬆弛
把麵糰取出，按需要的分量切割。切割的時候要一刀完畢，不可以貼貼補補，所以要儘量切得一樣大。
分好後把每小份麵糰滾圓。同樣是放在桌面上，雙手圍著，指尖邊向球底方向用力邊旋轉收緊。然後鋪上保鮮膜鬆弛10分鐘。
五、整形
整形前一定要排氣！！這一步就是把鬆弛過的小麵糰拍扁，把氣體排出。然後就可以按照要求進行整形了。麵包整形的方法有很多，比如辮子麵包，花形麵包等等等等，也可以自己發揮想象力。
六、最後發酵
最後發酵的條件為溫度38度，溼度85度，麵糰同樣要再發成2倍大。我用一大碗沙拉碗裝滿開水，還不到35度，不過也可以了。時間大概在30到45分鐘。
最後發酵完成後就可以預熱烤箱了（按不同的烤箱預熱15-25分鐘不定）。
在麵糰表面刷上一層全蛋液，隨喜好撒上果仁粒或粘上椰子粉等等，即可入爐烘烤。
七、烘烤
一般是180度，放下層烤15-22分鐘，但不同的麵包會有不同的要求。但要記得在一旁蹲守，以免烤焦。一烤好必須立刻取出麵包，不可以利用烤箱餘溫烘烤。
這樣會造成麵包的水分流失過多，口感大打折扣。
取出麵包時建議戴兩層隔熱手套，非常非常燙，抹布絕對不夠用，而且不夠安全。特別是用小烤箱的話一定要注意，很容易碰到內壁的。
等麵包冷卻到大概38度，用手摸著還有些暖暖的時候，就可以密封儲存了。湯種的意義就在於延緩麵包的老化時間，所以第二天再吃還是很軟的。
回爐加熱的時候必須用錫紙包好了再加熱，要不表皮會變硬。
2樓：合肥歐米奇西點學院
想要麵包出絲嗎，來omick包教包會
麵包機如何做麵包才能有拉絲？
3樓：老弗說情感
麵包機做出的麵包想要有拉絲，需要以下九個步驟：
所需材料：麵包粉200克，牛奶60克，淡奶油80克，蛋清30克，奶粉15克，白砂糖40克，鹽3克，酵母3克，黃油25克.
1、先把牛奶，淡奶油，蛋清，奶粉，白砂糖，鹽一起加入麵包機桶內。
2、再把麵包粉放入麵包機桶內。
3、蓋上蓋子後，開啟麵包機，選擇自定義和麵，時間13分鐘。
4、和麵結束，等待40分鐘。這一步的目的是增加麵糰的筋度，可以讓麵包產生拉絲。
5、加入酵母。
6、加入黃油。
7、等待一個小時，等待一個小時的目的是為了酵母菌發揮作用。
8、選擇和風模式烘烤，烤好了，就自動停止。
9、這樣，一個可以拉絲的麵包就新鮮出爐了。
注意事項：加入酵母后也需要等待，如果直接烘烤，沒有蓬鬆的效果。
4樓：冰之_無限
要製作一個好的麵包，攪拌和發酵可以說是製作過程中的兩個最為關鍵的步驟。
麵糰的攪拌，也稱可稱為和麵或調粉，攪拌的成功與否將直接影響到麵包的品質，在整個責任中它佔到25％。
一． 攪拌的目的
1． 能使各種原輔材料混合在一起，並均勻地分佈在麵糰的每一個部分，形成一個質量均一的整體。
2． 加速麵粉吸水、漲潤形成麵筋，縮短麵筋形成時間。
3． 擴充套件麵筋，使麵糰具有良好的彈性和伸展性，改善麵糰的加工效能。
二． 攪拌的過程
攪拌的過程可分為六個階段：
1． 混和原料階段--這時所有配方中幹、溼性原料混合在一起，使其成為一個即粗糙又溼潤的麵糰，這時麵筋還未開始形成，用手觸控麵糰能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。
2． 麵糰捲起階段--此時麵筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由於麵筋的形成，麵糰產生了強大的筋性，將整個麵糰結合在一起，開始不再粘缸，這時用手捏麵糰不是很粗糙，但仍會粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。
3． 麵筋擴充套件階段--隨著麵筋不斷地形成，麵糰表面已趨於幹糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸控時有彈性，並且柔軟，拉麵團時具有延伸性，但是仍易斷裂。
4． 攪拌完成階段--麵糰在此階段，麵筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時攪拌鉤在轉動時麵糰又會再黏附在缸的邊側，但當攪拌鉤攪離開缸側時，黏附在缸側的麵糰又會隨鉤離去，並會發出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。
此時麵糰的表面幹糙而有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取麵糰時有良好的伸展性和彈性，並且能拉出一塊很均勻的麵筋膜。現在為攪拌的最佳階段，即可停止，進行發酵。
5． 攪拌過度階段--如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續攪拌，則麵筋超過了攪拌耐度，就會逐漸打斷。隨著麵糰外表會再度的出現含水的光澤，出現粘性，如停止攪拌麵團則
會向四周流瀉，用手拉麵團時沒有彈性和延伸性，且很粘手。這時嚴重的影響了麵包的質量。
6． 麵筋打斷水化階段--若再繼續攪拌下去，麵糰就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉麵團時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質出現。這時麵筋已徹底被破壞，不能在用於製作麵包。
三． 攪拌對面包品質的影響
1． 攪拌不夠--因麵筋未能充分的擴充套件，達不到良好的伸展性和和彈性，這樣既不能儲存發酵中所產生的氣體，又無法使麵筋軟化，之所以做出來的麵包體積小，兩則往往向內陷，內部組織粗糙且多顆粒，結構不均勻。攪拌不夠的麵糰因性質較溼和乾硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。
2． 攪拌過度--麵糰攪拌過度，因麵筋已經打斷，導致麵包在發酵產氣時很難保住氣體，是麵包體積扁小。在攪拌時形成了過於溼粘的性質，造成在整形操作上極感困難，麵糰滾圓後也無法挺立，而向四周擴充套件。如用此麵糰烤出來的麵包，同樣因無法儲存膨大的空氣而使麵包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。
四． 影響攪拌的因素
1． 水分--水分的多少將影響麵糰的軟硬，如水分少會使麵糰的捲起時間縮短，麵粉的顆粒未能充分的水化，致使麵筋的性質較脆，在擴始不久，就易使麵筋攪斷，無法再使麵筋充分地擴充套件，所以做出來的麵包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到捲起階段就很容易造成麵筋打斷，所以這時要特別小心。另外，麵粉的吸水量也是直接影響水分的新增，之所以一定要掌握用於製作蓋麵包的麵粉的吸水量。
2． 溫度--麵糰溫度低所需捲起的時間較短，而擴充套件的時間應予延長，如果溫度高，則所需捲起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則麵糰會失去良好的伸展性和彈性，捲起後已無法達到擴充套件的階段，使麵糰變成脆和溼的性質，對烤好的麵包的品質影響也很大。
3． 攪拌機速度--攪拌機的速度對攪拌和麵筋擴充套件的時間影響很大，快速攪拌麵團捲起時間快，達到完成的時間短，麵糰攪拌後的性質較好。如慢速攪拌則所需捲起的時間較久，而麵糰達到完成階段的時間就長。如果麵筋特強的麵粉用慢速攪拌，則無法使麵筋達到完成的階段，麵筋稍差的麵粉在攪拌時應避免用高速，以免使麵筋打斷。
4． 麵糰攪拌的數量--攪拌麵團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數量以不低於規定量的三分之一和不超過規定量為原則。
5． 配方的影響--配方中如果柔性原料過多，則所需捲起的時間較久，攪拌的時間也相應延長；如果韌性原料過多，則所需捲起的時間較短，其麵筋的擴充套件時間也短。麵包的製作方法如何製作麵包怎麼做蛋糕發酵，是繼攪拌後面包生產中的第二個關鍵環節。發酵好與否，對面包產品的質量影響極大。
有人認為發酵對面包品質的影響負有70%的責任。麵糰在發酵期間，酵母吸取麵糰的糖，釋放出二氧化碳氣體，使麵糰膨脹，其體積約為原來的五倍左右，形成疏鬆、似海綿狀的性質，其原因為受麵粉及酵母內的蛋白質分解酶的作用。
發酵產物如酒精及各種有機酸及無機酸，增加麵糰之酸度，由於各種不同的變化會改變麵筋的膠體性質，因此形成薄而能保留氣體的細胞，同時保留麵筋的延展性和彈性。因而能忍受機械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細胞破裂。
一．發酵控制與調整
1. 麵包的氣體產生與氣體保留效能氣體產生的原理我們已知道，是由於酵母和各種酶的共同作用，把碳水化合物逐漸分解，最終產生二氧化碳氣體。要增加產氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或新增含有澱粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高麵糰溫度到35℃ 。
氣體能保留在麵糰內部，是由於麵糰內的麵筋經發酵後已得到充分擴充套件，整個麵筋網路已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在麵糰內。氣體保留效能實質來自麵糰的擴充套件程度，當面團發酵至最佳擴充套件範圍時，其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質分解酶、礦物質含量、ph值、發酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機械因素等。
2. 產氣量與保氣力的關係及對面包品質的影響
要使麵包***，就必須有發酵程度最適當的麵糰。即在發酵工序，要控制麵糰的氣體產生與氣體保留這兩種效能都達到最高範圍，亦即要使產氣量與保氣力同時達到最高點。當兩者同時達到最大時，做出的麵包體積最大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。
3. 麵糰在發酵階段的狀況
以中種麵糰為例，當完成發酵時間要3小時，發酵後升溫5.5℃，可以看到：麵糰頂部下陷，用手向上提起麵糰時，有非常明顯的立體狀網路結構，延展性良好，整個麵糰乾爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為乾燥、柔軟的薄網狀組織。
當發酵時間不足，例如只有原來的1/3時間1個小時的時候，這時的麵糰結實，網狀結構緊密，向上提時韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺。但麵糰中已有氣體產生。
當面團發酵至總髮酵時間的2/3即2小時的時候，由於發酵作用的繼續進行，麵糰逐漸軟化，麵筋所形成的網狀結構已較薄，用手提麵糰時感覺到韌性減少，且柔軟。但麵糰仍較緊密，還有溼粘的感覺。
當面團超過了發酵時間後，又變得溼沾、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老麵糰。
麵包機如何做豆沙麵包，用麵包機做豆沙麵包，豆沙什麼時候放
麵包機和麵，手工把豆沙餡揉到麵糰中，烤箱烘烤。一層面糊一層豆沙一層面糊，放在麵包機裡 用麵包機做豆沙麵包，豆沙什麼時候放 豆沙是和鹽等拌在一起後再用麵糰包起來的。下面是豆沙麵包的做法 主料麵粉200g 輔料牛奶100ml 雞蛋1個 油3大勺 糖20g 鹽1勺 豆沙適量 步驟 1.把內桶提出來，把轉刀...
如何用麵包機做全麥麵包，怎樣用麵包機做出好吃的全麥麵包
麵包機版快速製作全麥麵包 麵包機版快速製作全麥麵包的做法 1 1.把除酵母外的所有材料倒入麵包桶內，啟動普通麵包程式，開始自動揉麵。揉20分鐘後，麵糰形成，此時關閉程式，在麵糰上扣一個小洞，把酵母放進去。再次啟動普通麵包程式，全程2小時50分鐘，這時候你就可以什麼也不管了，等著麵包機給你完成一切工序...
用麵包機做麵包為什麼發不起來，麵包機做麵包為什麼每次都發不起來？
做麵包的 法則 1 配料要專業 做麵包一定要用高筋麵粉，酵母要好，最好能用點改良劑，還有雞蛋 牛奶 黃油 植物油也行 鹽 糖等 做蛋糕一定要用低筋麵粉，最好用點自發粉或者泡打粉，而且做蛋糕的雞蛋一定要先打發才能用 2 剛開始一定要按照說明書和食譜操作 實驗，等後來不斷的積累經驗和提高技術了就要靈活的...