1樓：活寶舊城往事
魚湯變白，脂肪貢獻大
魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質的溶出，溶出的物質中通常包括肉中的自由水分，還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。
湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化效能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。
因此，魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。
影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，特別與脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。傳統做魚肉白湯會過油，就會有更多的脂肪，這樣魚湯在煮制過程中，乳化更多，顏色就更白。
魚肉本身也是含有脂肪的。根據魚所含脂肪含量的差異，國際上通常將魚肉分成三類：多脂魚、中脂魚和低脂魚。
根據魚體中脂的含量可將魚分為： 少脂＜1%，中脂15%，多脂510%。 口語中一般分為低脂＜5%，高脂＞5%。
2樓：眼花了眼花了
因為富含可溶性蛋白質，少量膠原蛋白，所以湯質呈現乳白色，營養非常豐富，老少皆宜
3樓：虞妹紙兒
膠原蛋白啊。。。。額。。。。
4樓：光頭皮匠阿三
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魚湯為什麼是白色的？
5樓：濤鍋美食
鯽魚湯其實沒那麼複雜
6樓：秋狸
肉脂肪含量是決定湯顏色是否奶白的關鍵因素。
脂肪的參與讓鯽魚湯變成奶白湯。在熬製魚湯的過程中，烹調油中的脂肪及魚所含脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了「奶湯」。
也就是說，如果有些魚它本身脂肪含量就比較高，那我們沒必要再油煎，燉出來的湯也是奶白色。有些魚脂肪含量低，不加油煎，湯色效果不佳。
在製作魚湯的時候，有的家庭把這個魚湯製作的奶白色非常重、非常深，可能會擔心裡面油脂含量過高的問題，那麼實際上像魚肉裡面的脂肪它的多不飽和脂肪酸相對較高，比較有利於人體的吸收和利用，就是我們可以把這些脂肪利用掉。
還有一部分家庭在烹飪過程中可能出現這個魚湯顏色比較澄清，還是建議如果是這種澄清顏色的魚湯那儘量把這個魚肉也一起吃掉因為這樣的話它營養價值還是在肉裡面。
7樓：少女時代劔
魚湯變白，脂肪貢獻大
魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質的溶出，溶出的物質中通常包括肉中的自由水分，還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。
湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，
肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化效能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。
因此，魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。
影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，特別與脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。傳統做魚肉白湯會過油，就會有更多的脂肪，這樣魚湯在煮制過程中，乳化更多，顏色就更白。
燉白湯，不一定要加油，但加油會更白更香
有很多朋友說自己在家燉魚湯，沒有加油也能燉出白湯。
其實，要做出這種白湯不一定都要過油。
其實，魚肉本身也是含有脂肪的。根據魚所含脂肪含量的差異，國際上通常將魚肉分成三類：多脂魚、中脂魚和低脂魚。
根據魚體中脂的含量可將魚分為： 少脂＜1%，中脂15%，多脂510%。 口語中一般分為低脂＜5%，高脂＞5%。
我曾經燉過兩種魚：多脂魚和中脂魚。燉的時候發現，不加油水煮的時候會有白色湯，尤其是多脂魚，而中脂魚的湯就不會那麼白。
因此，魚肉產生白湯與脂肪含量有關係，通常，脂肪多一些，湯顏色會更白。但有些魚本身脂肪含量就比較高，它不加油也可以產生白湯。有些魚脂肪含量很低，就比較難。
但是，通常，加油的話會更容易產生白湯，而且白湯的效果會更好，而且，加點油，燉的時候脂肪受熱會產生更多的芳香物質、也更香。所以，傳統燉魚的時候都會油煎下或者油炸下。
魚湯含epa、dha，對大腦有益處
這個還真不用擔心。魚肉含有人體必需脂肪酸，名氣最大的就是epa和dha了。這兩種脂肪酸與人體大腦發育特別重要，尤其是對嬰兒。
現在很多牛奶都聲稱新增了epa和dha，也是因為對嬰兒的大腦發育特別重要。水產品，尤其是魚類，通常都含有較豐富的epa和dha。因此，適量吃魚是有好處的，喝魚湯也是有好處的。
會不會發胖主要取決於你攝入的總能量。如果你少吃點其他的高熱量食物，而用魚肉及魚湯代替，這樣對人體是有好處的。中國營養學會推薦人均每天吃50-100g魚蝦類水產品。
因此，喝魚湯是有好處的。
魚湯雖然是有好處的，但是燉的時候最好少加點鹽，不然，你喝魚湯的同時也會吃進去很多鹽，這樣也是對身體不好的，會增加高血壓的風險；對高血壓病人來說就更嚴重了。首發果殼問答
8樓：萌人廚房
1.怪不得你燉的魚湯不白還腥，原來是少了這一步。
鯽魚湯 為什麼是白色
9樓：秋狸
肉脂肪含量是決定湯顏色是否奶白的關鍵因素。
脂肪的參與讓鯽魚湯變成奶白湯。在熬製魚湯的過程中，烹調油中的脂肪及魚所含脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了「奶湯」。
也就是說，如果有些魚它本身脂肪含量就比較高，那我們沒必要再油煎，燉出來的湯也是奶白色。有些魚脂肪含量低，不加油煎，湯色效果不佳。
在製作魚湯的時候，有的家庭把這個魚湯製作的奶白色非常重、非常深，可能會擔心裡面油脂含量過高的問題，那麼實際上像魚肉裡面的脂肪它的多不飽和脂肪酸相對較高，比較有利於人體的吸收和利用，就是我們可以把這些脂肪利用掉。
還有一部分家庭在烹飪過程中可能出現這個魚湯顏色比較澄清，還是建議如果是這種澄清顏色的魚湯那儘量把這個魚肉也一起吃掉因為這樣的話它營養價值還是在肉裡面。
10樓：可愛的若陽
魚湯變白是由脂肪來決定的，有脂肪的參與它就會變成奶白湯。
因為油脂是不溶於水的，所以乳化後會變成白色，一般煮魚湯的時候，肯定會放油下去，油通過不斷地煮開、翻滾，跟水不斷地混合，混合得越徹底就越白。
這樣就使得湯汁濃白，最終成了「奶湯」，所以魚湯並不是越白就越營養，而且白色的物質其實是魚的脂肪，脂肪越多，魚湯的顏色就越白。如果湯色呈現非常鮮明的乳白色那就要當心了，因為它的脂肪含量也一定不會少的。
擴充套件資料
如果一天當中全是食用這種含油高脂肪湯類的話，對於產婦來說可能會造成體重增加或者心血管的負擔，對於食用母乳的嬰兒消化道也是會有一定的影響。
另外，對於四高人群來說也要儘量地少喝或者不喝這種含油的湯類，比如說高血脂、高血壓、高血糖還有尿酸高，對於痛風病人來說一定要儘量少喝這種湯類。
11樓：匿名使用者
鯽魚湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子。因為鯽魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質的溶出，溶出的物質中通常包括肉中的自由水分，還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。
同時因為加熱湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化效能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。因此，魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。
鯽魚湯的營養：
鯽魚的營養特點是營養素全面，含糖分多，脂肪少，含有豐富的蛋白質、多種維生素、微量元素及人體所必需的氨基酸，所以吃起來既鮮嫩又不肥膩，還有點甜絲絲的感覺。鯽魚健脾利溼。治脾胃虛弱，納少無力，痢疾，便血，水腫，淋病，癰腫，潰瘍。
常吃鯽魚不僅能健身，還能減少肥胖，有助於降血壓和降血脂，使人延年益壽。產婦食用鯽魚，不僅可以增加營養，還能有效催乳。鯽魚肉還能防治動脈硬化、高血壓和冠心病，並有降低膽固醇的作用，中老年人和肥胖人群吃它也特別適宜。
常吃鯽魚不僅能健身，還能減少肥胖，有助於降血壓和降血脂，使人延年益壽。產婦食用鯽魚，不僅可以增加營養，還能有效催乳。鯽魚肉還能防治動脈硬化、高血壓和冠心病，並有降低膽固醇的作用，中老年人和肥胖人群吃它也特別適宜。
以上內容參考：
鳳凰網-魚頭湯為什麼是白色的？不是營養是脂肪
健康時報-鯽魚湯為何是白色的
人民網-兒童養生：鯽魚湯健脾開胃
12樓：塔木裡子
魚湯變白，脂肪貢獻大。
魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質的溶出，溶出的物質中通常包括肉中的自由水分，還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。
湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化效能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。
鯽魚湯注意事項：
在製作魚湯的時候，有的家庭把這個魚湯製作的奶白色非常重、非常深，可能會擔心裡面油脂含量過高的問題，那麼實際上像魚肉裡面的脂肪它的多不飽和脂肪酸相對較高，比較有利於人體的吸收和利用，可以把這些脂肪利用掉。
還有一部分家庭在烹飪過程中可能出現這個魚湯顏色比較澄清，還是建議如果是這種澄清顏色的魚湯那儘量把這個魚肉也一起吃掉因為這樣的話它營養價值還是在肉裡面。
以上內容參考：人民網-魚湯越白越好？真相！魚湯越白脂肪含量越高
鯽魚湯為什麼不白，冷凍鯽魚做湯為什麼不白
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