1樓：匿名使用者
包子為什麼蒸出來會發硬
造成這種情況有以下方面：
一是製作包子應該使用中性粉中的特一面粉。高筋粉用於製作麵包，低筋粉用於製作餅乾。
二是天氣較熱時，使用乾酵母發酵的時間一般有半小時就可以了（麵糰脹發到原來體積的一倍）。時間過長容易造成雜菌侵入造成發酵質量變差。
三是製作包子的餡心含有的滷汁不能太多，否則滷汁容易滲透到皮子裡，影響包子的口味。一般包子皮子與餡心的比例為：葷素餡（菜肉餡）是3:
2，鮮肉餡是2:1,。四是做好的包子不能馬上上籠蒸，應該放在籠屜裡靜止半小時（天熱時間短點），等到包子脹發到原來體積的1.
5倍後再上籠鍋蒸熟。
附加說明：要做皮薄餡多的包子應該叫小籠包子，這是江浙一帶的特色包子，使用的麵糰是嫩酵面，也叫半發麵，採用三分之一的發麵與三分之二的冷水面混合起來製作的麵糰，這種麵皮一是帶有發酵麵糰的鬆發性，二是帶有水調麵糰的韌性和可塑性，滷汁不會滲透到皮子裡。
包子為什麼發不起來
1、首先面沒有發起來，可能是因為放的發酵粉不夠多，這樣的話就需要更長的時間才能發起來；有時候因為冬天天氣冷也需要更久的時間來發面，所以發麵時最好調整好環境溫度。
2、發麵時需要合適的環境溫度，如果溫度過高，把面直接給燙熟了，這樣怎麼也發不起來了。
3、還有發麵，放發酵粉兌水要注意水的溫度，不能太燙了，容易把酵母燙死，就起不到發麵的作用了，水太冷會降低酵母活性，發麵時間需要更長。
4、如果是因為時間還不夠導致的發麵沒有發起來，這樣就再放置時間久點；如果是因為環境溫度過高，或兌水溫度過高，導致發不起來面了，這樣的話，可以把已經和好的面用來包餃子，或者做一些不需要發麵的麵食來吃就好了。
包子蒸好後為什麼會塌了？
2樓：晏學東
我也曾經碰到過這種情況，原因是麵粉品質不一樣和所用的爐灶火力大小有區別。經研究發現主要是以下幾個問題：
1、麵粉品質不對，麵筋含量過低或過高。
2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。
3、面發過頭了。
4、面揉的不勻。
5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。
解決辦法：
第一試用不同的麵粉看看效果，如果都不行就自己用中筋麵粉與高筋麵粉配製。找到合適的麵粉後輕易不要改變品牌和配比。
第二一定要用最大火力蒸制，水滾開後才能上籠。一定要蒸透，蒸鍋不能跑汽。
第三不要把面發過頭，萬一發過了加點小蘇打揉至麵糰無異味。
第四一定要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。
第五氣溫低的時候在蒸籠蓋上蓋一塊大毛巾或小褥子，防止產生凝結水。
能否解決您的困惑？我已經十年沒有再碰到這種情況了。
3樓：匿名使用者
包子蒸好後會塌的原因：
1. 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷.
2. 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）.
3 . 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4.麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5. 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 . 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
4樓：匿名使用者
不論是酵母還是麵肥發麵，一定都要經過二次醒發，酵母發麵的將饅頭或包子整成型後放鍋裡二次醒發到大至少半倍了，再**蒸。麵肥的發明使完鹼再二次醒發後再蒸型直接上鍋蒸。大火開鍋後改中火十八到二十分鐘，就行了。
5樓：控股經濟王
大家在蒸包子時總會遇到這麼幾個問題：包子皮發乾發黃，顏色不白，或者蒸出來特別容易塌陷，口感不蓬鬆，表皮坑坑窪窪的。所以今天專門針對大家蒸包子時出現的問題，我們做一期專門的教學，幫助大家解決這些問題。
6樓：匿名使用者
一般素餡包子蒸15分鐘，肉餡包子蒸20分鐘，時間到以後稍微停一分鐘就開蓋吧，如果時間長了，沒開蓋，正解就容易心生冷凝水，包子就容易塌陷
7樓：匿名使用者
你好，蒸好的包子會塌陷，是因為你和麵活軟了的緣故，有的是你做包子的手法，技術不到家的原因，也有可能在蒸的時候火候不到的緣故
8樓：ilove丁瑞
你的包子蒸好塌下去的原因是因為面沒有發好
9樓：通途通途
這個可能是你的麵粉的麵粉的作用，你的麵粉沒有發酵，如果你發酵的話，它不會癟癟的，一般發發酵過的麵粉就會蒸出來，都會很好看的。
10樓：匿名使用者
請問：你做包子用的是發麵（使鹼的那種），還是用酵母這兩種做法不一樣，希望你能說清楚一些以便更準確回答你。
用發麵引子做包子方法： 麵粉100克，加水和少許米酒或者白糖活成麵糰做成發麵引子。 放到盆裡用保鮮膜蓋好，然後放到暖氣上面（暖氣不能太燙哦，如果太燙墊個毛巾或者薄被子），放一晚上。
第二天，給麵糰加點溫水，然後加入適量麵粉和成大點的麵糰，再蓋好放到暖氣上。 放一天或者一夜，第三天，麵糰就發酵啦，聞起來酸酸的那就成功啦！這就是麵肥。
將麵肥引子加溫水及2倍的麵粉和成麵糰，繼續放在暖氣上面，待麵糰發到2倍大就可以用了。 先仔細揉勻，在案板上灑上適量鹼面中和酸度。揉成小面劑擀成中間稍厚四周較薄的園皮包上餡。
將生包子用布蓋上，繼續發酵40分鐘。 蒸鍋水燒開了再把包子放進去蒸。 大火l5-20分鐘出鍋！
一點兒不會塌 。每次要留一團發麵下次再做面引子用。（這樣做可省去第一次做面引子的時間，防止發酵過度可將引子放在冰箱冷凍。）
11樓：那風知秋
嗯，麵粉品牌和型號要穩定，揉麵團時最好久一點，揉到有點發熱，天氣冷時候，酵母泡打粉量不要過多，多發一會。壓面的時候不要粉撲過多！捲起來時最好不要有粉，乾的木案板不會粘桌子，發酵過程中最好自然發酵，蒸饅頭時候蒸汽不宜過大和太小！
希望對你有用
12樓：一抹陽光
之前我也經常這樣，後來我發現，只要你皮子別太薄，基本都不會塌陷。
13樓：匿名使用者
蒸好後馬上開蓋再關火，就不會有此現象，是鍋蓋上的水汽滴到包子上引起的
14樓：匿名使用者
他們說的都不對，這個是火候問題，蒸的時候火不能太旺
15樓：安徽新東方烹飪學校
1、麵粉品質不對，麵筋含量過低或過高。
2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。
3、面發過頭了。
4、面揉的不勻。
5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。
16樓：匿名使用者
我認為是在往皮裡裝餡的時候把皮撐太薄了，所以，呵呵。
麵糰發酵成功，包子蒸後面硬，像死麵？ 10
17樓：匿名使用者
一、可以把雞蛋換成牛奶試試，效果會更加好一點。其實不加也沒事。
二、面和的比饅頭的面稍微軟點就行了，太軟了反而容易塌下去。
三、發好的面不需要揣太多的生面，因為這也會是不起的原因之一。
四、包子包好後，醒個十來分鐘沒事，但是最好是拿塊籠屜布或者毛巾把包子蓋一下，否則外皮會風乾的。蒸包子時溫水上鍋，火不要太大，火太大容易把面燙死，包子就不發了。
18樓：
首先高筋面就愛發死，發麵過程，早上發二斤面放一個蛋就好，發酵粉用溫水調合，包子皮不能太薄最好是一扁筷子那麼厚，如果是純肉餡要大火蒸10分鐘中火蒸10分鐘，停火5分鐘出鍋。
19樓：匿名使用者
麵糰要二次發酵，第一次發酵好後，排盡空氣即可，不需要揉很長時間，調整好模型後，需要二次醒發，另外蒸好後，需要燜5分鐘左右再揭鍋，避免塌陷。
20樓：安國村民張正紅
你可以把包子包好後，再經過二次發酵30分鐘左右，等發好後，再上鍋蒸，應該就沒問題了。
21樓：劉備
一般麵糰發酵成功，以後依然增長，包子出現使用的情況出現主要是由於在發燒，以後重新加工沒有達到二次發酵。得到二次發酵以後蒸的饅頭就很好吃了。
22樓：董董的哥哥
我估計是麵糰發酵後，揉麵時間太長了把面有揉死啦……而且包子包好後要醒面的
23樓：僧鮃雅
麵糰發酵成功後，蒸包子之前需要醒發，做好包子後再次醒發至少20分鐘，再蒸就好了。
24樓：自然百度
那是面沒有醒好，包子包好後，先小火蒸，冒氣以後，再大火，如果一上來就用大火，面就容易給蒸死，就像你說的那種現象
25樓：漿糊甜子
肉餡放多了，而且時間到了必須馬上開鍋揭饃，不能停的。還有很重要一點就是火力必須跟上，如果活力跟不上也會出現這種情況。
26樓：匿名使用者
如果麵糰發酵得很好。包子包好。需要。
醒30分鐘才能上鍋蒸。這樣。蒸出來的包子會很虛。
很白。很柔軟。吃著口感也非常細膩，好吃。
走過。包括包子不幸的話，直接上鍋蒸。蒸出來的效果。
就是免費hening。顏色發黑，銀色。像失眠一樣。
很不好吃。
蒸包子發麵面太硬是怎麼回事
27樓：燁子
面發的很起,可是蒸出的包子不起,像死麵的，我認為有這麼幾個因素：
1）餳的時間不夠；提高環境溫度或現拌餡料，使餡料的溫度相對提升，增加餳發的速度。2）酵面失去活性，屬假髮面；更換酵面或使用酵母發酵。3）蒸制時用火不當造成的，又分為兩種情況，一是沸水入鍋，造成溫差過大而致，二是火力過大，造成「鬼捏魔」。
解決辦法是根據季節變化，冷水或溫水入鍋大火燒開，中火蒸制。
提交回答
只放酵母粉發麵效果很好,但蒸熟包子後似死麵一般,是啥情況？
28樓：匿名使用者
發酵後還需再次揉麵後切成小劑子，擀麵皮做成包子後，還需二次發酵。是不是缺了「二次發酵」這一步？
29樓：匿名使用者
那是你蒸包子的方法不正確，包子包好後要醒發，室內溫度20多度要醒發半小時，看著包子發胖了才行，然後涼水上鍋蒸，而且要中小火，等到鍋邊冒氣蒸20分鐘關火等5分鐘後再掀開鍋蓋，保證包子個個白白胖胖，一點也不塌陷。
30樓：匿名使用者
是不是面和得太稀，又加了許多面粉才和成的麵糰，所以才似死麵一般？
31樓：匿名使用者
放酵母醒發後，做好包子後放籠上二次醒發，冬天鍋裡放點溫水，防止溫度不夠。二次醒發中，你過半小時看下，面有沒有澎鬆感，沒有繼續醒發，一般有一個小時足夠了，然後用冷水蒸半小時關火，再過五分鐘出籠就行了。
32樓：匿名使用者
首先和麵時一定要用溫水，面一定要揉的久而光滑，然後就是包子做好之後一定要再次醒發10分鐘再上鍋蒸，蒸好之後應該悶五分鐘再出鍋。
33樓：習習羽
包子做完以後要先醒一下，類似於二次發麵，要等包子皮蓬鬆了再蒸，而且蒸的時候記得不要揭蓋子，正好以後再揭。
34樓：百事通晨茜
包子包好了以後，再放在案板上醒發十分鐘或者半小時，然後再蒸。因為面又經過了揉捏，所以包好了直接蒸的話，就和死麵一樣
我做包子饅頭生胚醒發後，上籠蒸時已經塌陷了，麵糰是硬了還是軟了
35樓：飛翔的熟鴨子
不知你醒發了多長時間，最大的可能是醒發過度了，如果醒發的時間合適，即使面軟也不會塌陷
36樓：常州
這是餳發時間過長所致。一般餳發到7－8成就可以上籠成熟了，成熟時還會脹發的。
37樓：深山探索
是蒸熟後出鍋縮小了嗎？如
何是，則乾酵母做饅頭和好面後醒發10分鐘再揉10分鐘面即開始做饅頭，成型後在30度左右場所醒發至體積增大(約1小時左右)再上鍋蒸，這是我多年反覆總結出來的，其實超市買的小包裝安琪酵母使用說明就講了
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