1樓：匿名使用者
饅頭製作工藝
饅頭是我國特有的面制發酵食品，在人民生活中佔有重要地位。過去，饅頭製作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。
（1）原料
① 麵粉 一般採用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下：
精製級 普通級
溼麵筋（%） 25.0～30.0
粉質曲線穩定時間（分鐘） ≥ 3.0
降落數值（秒） ≥ 250
灰分（%） ≤0.55 0.70
②發酵劑 主要為面種、酒釀、即發乾酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。
③食用鹼 即純鹼。
④水 目前尚未考慮水質對面團發酵的影響，一般用自來水即可。
⑤糖 用於製作甜饅頭，加糖量約5％～10％。
⑥乳化劑 如硬脂醯乳酸鈉，目前使用者不多。
⑥乳化劑 如硬脂醯乳酸鈉，目前使用者不多。
（2）工藝流程與基本配方 饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：
原料→和麵→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
麵糰基本配方如下： 麵粉 100％
面種 10％
鹼 0．5％～0．8％
水 45％～50％
（3）技術要點
①和麵 取70％左右的麵粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸s型或曲拐式和麵機中攪拌5～10分鐘，至麵糰不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，麵糰溫度要求30℃。
②發酵 發酵缸上蓋以溼布，在室溫26～28℃，相對溼度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至麵糰體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
③中和 即第二次和麵。將已發酵的麵糰投入和麵機，逐漸加入溶解的鹼水，以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩餘的乾麵粉和水，攪拌10～15分鐘至麵糰成熟。
加鹼量憑經驗掌握，加鹼合適，麵糰有鹼香、口感好。加鹼不足，產品有酸味。加鹼過量，產品發黃、表面開裂、鹼味重。
酒釀或純酵母發酵法的和麵與發酵，可採用與麵包生產相同的直接法或中和法，由於麵糰產酸少，不需加鹼中和。
④成型 多采用雙輥螺旋成型機完成麵糰的定量分割和搓圓，然後裝人蒸屜（籠）內去醒發。
⑤醒發 溫度40℃，相對溼度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若採取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。
⑥汽蒸 傳統方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。
⑦冷卻 吹風冷卻5分鐘或自然冷卻後包裝。
包子餡配方祕訣，包子餡香料配方
白菜醬肉包子 材料 肉，大醬，香油一勺，味精，蔥，姜，大白菜，香菜 做法 1.拌餡 俺家就是肉 七分瘦，三分肥 切丁，大醬 不用放鹽，鹹味夠了 油，一勺香油，味精，切些蔥薑末一起拌勻。2.菜肉不急著混合，等包的時候再混合，因為肉裡放的是大醬，不是鹽，所以混合後也不會出太多水 混合的時候加了些香菜 3...
開花饅頭有什麼配方,開花大饅頭配方做法
原料 麵粉 發酵面 老面 白糖 水 鹼 青紅絲。製作方法 1.將發酵面 老面 加麵粉 水和成麵糰，放入盆中發酵 發酵時間視室內溫度和老面的多少而定 2.取出發酵好的麵糰加鹼和白糖 白糖可根據自己喜歡的口味新增 揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即...
包子和饅頭的區別是什麼,饅頭與包子的區別是啥？
饅頭是發麵做的，沒有餡的，有時可以做成甜的，那就是糖饅頭，要是不放糖那就是白饅頭。包子一般是用發麵擀成皮包上各種餡，有 豬肉 菜肉 豆沙 五仁 牛肉 蘿蔔絲 芝麻等等，這樣包子就做成了。希望採納 包子裡面有東東，饅頭實心的 包子有餡，饅頭沒餡.包子是有餡的，饅頭是實心的。不過有的南方人喜歡把包子叫做...