1樓：細水長流
回鍋肉是四川的一道家常特色菜，在川菜系中屬於代表菜。在四川家家戶戶都會做回鍋肉，招待客人或逢年過節，各家各戶都會做這道一菜。想要做出正宗回鍋肉，需要掌握哪些關鍵技巧？
豬肉的處理方法是什麼？
因為要把豬後腿的二刀肉煮熟後再回鍋炒，所以叫回鍋肉。此菜色澤紅亮，肥而不膩，頃裂香辣美味，特別的下飯。要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成乙個乙個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬歲爛油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
製作回鍋肉的時候，不要提乎乎漏前將豬肉切成肉片。在鍋中加入清水之後，將五花肉，蔥，段，薑片以及料酒都倒入鍋中用大火進行加熱。等整塊五花肉都燒到七八成熟的時候撈出。
在肉塊兒還熱著的時候將它切成肉片。之後準備好炒鍋倒入適量的油，將五花肉先放入鍋中翻炒，在肉片瘦肉打卷之後，可以將豆瓣醬放入，在五花肉入味之後，就可以放入醬油和白糖進行調味，再向鍋中加入青椒，蒜苗等蔬菜作為輔料進行翻炒。在出鍋時加入少量食鹽和味精翻炒均勻就可以上桌了，可以說製作回鍋肉還是十分簡單的。
2樓：黎昕科普知識小屋
需要注意溫度，時間。還有做的工具。一般都是在鹽水靜置半個小時左右，然後再泡一下。
3樓：雙子小黑嘿
這要控制好火候，要選擇比較嫩的豬肉。要選擇6分肥四宴搏分瘦的豬肉。剛開始煮豬手橡肉的時候不要煮太長的時間，否則豬肉會畢祥旁很老，然後將豬肉切成薄片，要將豬肉放在鍋中乾煸。
4樓：邂逅浪漫
需要選擇前腿肉，輔料：運空大基衡蔥、生薑、花椒、蒜苗。豬肉煮熟之後放入冷水冷卻，切成2公釐左右的薄片，旁鋒瞎肉片放入鍋中煸炒一下，炒出裡面的肥油。
做回鍋肉的技巧有哪些？
5樓：光仔靠譜說影視
回鍋肉是一道非常傳統的川菜，具有濃郁的口感和香味。下面是做回鍋肉的一些技巧：
選用適當的肉質：一般選擇瘦肉佔比較高、肥肉佔比較少的五花肉或者裡脊肉。
食材預處理：將選好的肉切成薄片或小塊，先將其用少量鹽、生抽、料酒和澱粉進行醃製，再加入適量的生薑蔥等調料拌勻靜置半小時左右，能夠使肉更加入味。
炒制過程中不要油煙過大：因為回鍋肉的主要特點就是「回鍋」，也就是先將肉放入鍋中翻炒後撈出，再用幹辣椒、豆瓣醬等多種調料復炒，如果在炒制過程中油煙過大，則會影響食材的味道和口感，建議將油溫控制在中火左右。
控制火候：回鍋肉需要經過兩次炒制，第一次以較高溫度翻炒，讓肉變色。第二次則需要將肉與各種調料一起炒制，口感才得以提公升。
在炒制的過程中，需要掌握好火候，避免過早加入調料，否則可能使肉變得過於乾燥。
注意成品的顏色和口感：炒制時，可根據個人口味加入一些五香粉、孜然粉、八角丁等調料來調整顏色和口感。
總體來說，回鍋肉在製作時需要注意食材的處理、油溫的掌握、火候的控制以及調料的搭配等方面，才能讓回鍋肉口感更好、香氣四溢。
6樓：起靈太天真
1.選擇瘦豬肉：回鍋肉需要選擇五花肉來製作，但是要選擇帶一定瘦肉的五花肉，這樣口感才更加好。
2.切薄肉片：切回鍋肉時，將五花肉切成薄片，這樣入口更好吃，也易於煮熟。
3.先煮不熟五花肉：在熱鍋中加入五花肉片煎一會兒，然後加入水煮一會兒，直到五花肉變軟。
4.蔥、姜、蒜：蔥薑蒜是回鍋肉的常用調料，可以給回鍋肉增加風味，但是蔥薑蒜的份量要適中，否則會影響回鍋肉的味道。
5.醬油、鹽、味精、糖：這些也是回鍋肉的必備調料，醬油、鹽為主要口感基礎，味精、糖用來增加味道和甜度。
6.掌握火候：烹飪回鍋肉時，要注意火候，保持中小火炒制，這樣可以讓五花肉煮熟，也不容易焦。
同時，還要注意不要新增太多的水，否則會影響回鍋肉的味道。7.蔬菜調料：
可以加入一些蔬菜和調料來增加回鍋肉的口感和營養，如豆腐、筍、青椒、胡蘿蔔等。可以根據個人口味選擇新增。
7樓：新星八卦
做回鍋肉需要注意以下幾個技巧：
1. 選用瘦肉。回鍋肉以肉質緊實、瘦肉多、肥肉少的肉為主，不宜選用過肥的豬肉。
2. 冷油熱鍋。在熱鍋中倒入冷油，熱油時加入肉，等到肉的表面變色後再加入蒜和生薑等調料。
3. 高溫快炒。在高溫下快速翻炒容易使肉片口感鮮嫩。
4. 加入辣椒。加入一些幹辣椒或辣椒油提味。
5. 用少量醬油和鹽。鮮味來自瘦肉的本身，再加一些醬油和鹽調味即可。
6. 最後加入蔥花或蒜苗等菜葉，翻炒幾下即可。
注意掌握好火候和時間，避免肉變老、變硬。
想要在家把回鍋肉做好，需要注意哪些烹飪手法？
8樓：小李美死了
我們應該放一些食鹽，放一些配料，並且放一些醬油，並且應該上鍋慢燉幾個小時，這樣的話就可以做好。
9樓：三家分晉次
做回鍋肉，買的肉一定不能太瘦，並且要先把肉在鍋裡煮到七分熟，切片不能太薄，炒肉的時候一定要把肥肉的油炒出來，炒到羨虛旦譽肢肉邊捲起來才兄擾可以。
10樓：依依很美的
首先應該注意的碼蔽就是對於肉殲模鏈類的氏孫選擇，而且在製作的時候一定要注意在鍋裡面放入一些油，然後再多放一些蔥薑蒜辣椒醬油等調味品，這樣吃起來口感會非常的棒。
11樓：帳號已登出
第1點這個手塵敏肉一定要非常的嫩，這樣做出來的口感絕對是非常完美的，第2點做的時候應該注意這個兄鎮肉的這個炒的這個時間段要掌握好，第3點裡面的這個調料一定要掌握好比例才畢枝可以。
12樓：蕾蕾
把肉切成片，然後用油炸幾遍，最後放上調料以後放在鍋裡面煮，煮的時候要小火。
自己製作回鍋肉的過程中，有哪些調料是必不可少的？
13樓：曉慶汽車說
自己製作回鍋肉的過程中，有哪些調料是必不可少的？回鍋肉主要成份：豬肉。配料：食用油、蒜苗、蔥薑片、糖、鹽、雞精、幹辣椒、豆豉、郫縣豆瓣醬。
料酒。將豬肉放入水中煮沸，加入蔥和姜，飢陸改煮約20分鐘。測試並烹飪，直到完成。
煮熟後，取出切片。在鍋裡放一點油，把肉炒大約3分鐘。取出放在碗裡，將底油加入生薑、幹辣椒，然後將黑豆炒香。
加入一小悉粗匙郫縣豆瓣醬，用小火炒紅油。加入一點醬油，一點黑醬油，一點料酒，將所有原料一起炒香。然後加入肉片，加入一點鹽，一點雞精，一點糖，以調整風味，炒均勻。
最後放入蒜頭，繼續翻炒蒜頭炒熟即可出鍋。
最好用兩塊肉做一些炒肉。主要配料是兩塊肉、蒜苗和小辣椒。
調味料、豆豉、甜醬。
醬油、一些糖、味精。
和一些調味料。最好用輕油攪拌土豆。加入基礎油加熱鍋。將肉壓扁，將豬肉卷好，倒入多餘的油，加入姜、蒜、豆、豆沙，炒香後，加入青椒，炒勻，再加入味精3克、雞精3克、胡椒粉。
1克、白糖1克、大蒜等。
板肉是中國川菜。
的傳統菜餚之一。又稱盤拉川西熟豬，可由四川卡達府烹製，其特點是刀口單一，色澤鮮紅，肥而不膩，所謂「回鍋」即重新烹調。燒熱油，泡胡椒粉，過濾胡椒粉，將紅燒肉放入鍋中翻炒，翻炒油，加入香料、豆沙、料酒，切蒜（或線椒），有時翻炒，然後加入醬油、糖、鹽、雞精，將低油留在鍋中，加入皮門塔四川段，一勺灌滿郫縣豆瓣醬，一勺灌滿香蒲。
醬，炒紅油，加入芹菜，炒熟後，再加入五華肉片，加入味精、雞粉，一勺醬油（因為郫縣豆瓣醬，一勺香蒲，羌族。
是鹹的。<>
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14樓：喻孤容
第一遍油和第二遍回鍋油！
回鍋肉在製作的過程中，都需要哪些步驟？
15樓：曉慶汽車說
回鍋肉原料加工：我們選擇帶皮豬肉，豬皮中含有毛髮，直接加熱和油炸會有汗臭，所以我們需要用火燒豬皮來去除汗臭。你買肉的時候可以請商人幫我燒肉。
你也可以買回家，把豬皮燒紅後放進鍋裡。豬皮燒焦後，黑色汙漬被刮乾淨。初步烹調處理：
將洗淨的豬肉全部放入鍋中烹調，開水後加入蔥花、薑片和料酒（注：鍋中加入冷水），撇去血沫，然後用小火烹調15分鐘，在原肉湯中浸泡20分鐘，主要目的是利用原湯的剩餘溫度將豬肉充分煮熟。取出並放在一邊。
煎鍋，加入油，燒至50熱，加入肉片，如果豬肉切得很厚，它不會從鍋裡冒出來），然後加入豆瓣醬、發酵黑豆、生薑和蒜蓉飯，將豆瓣炒至紅色油炸，然後加入甜豆醬，糖和鹽均勻煎，最後加入蒜芽、辛辣鮮露、雞精和味精，將蒜芽炸成生的，即可上鍋。
燒熱鍋，不加油，將白胡椒炒乾淨晾乾，將豬放入火鍋中翻炒，加入少許鹽，用豆沙炒熟，做法：將豬洗淨，放入冷水鍋中，加入料酒、姜、蔥、胡椒，煮至八成熟，用筷子捅一下，將豬去皮，冷卻後切成薄片，將蒜籽切成斜面，將白蒜和蒜葉變開，放入熱鍋中，倒入油，翻炒，炒出郫縣郫縣，待郫縣香味入姜爐，待蒜香後，加入紅燒杜布羅豬肉切片至成燈狀，加入適量豆豉，加入白糖使其新鮮，加入蒜苗炒半分鐘，加入適量味精放在盤子裡！
胡椒粉1克、郫縣豆瓣醬10克、永川豆豉8克、甜麵醬3克、料酒5克、白糖2克、紅醬油6克、味精5克、豆瓣油50克、老油50克，最好的做法是用豬肉坐在墩上。最上層的脂肪在豬的底部。他是四川廚房的代表。
其特點是風味獨特，色澤鮮紅，肥而不膩，所謂「回鍋」就是重新烹調，杜布羅煮豬肉作為傳統川菜在川菜中佔有非常重要的地位。我們先把蒜、姜放進鍋裡，然後用豆瓣醬啟用，一定要炸到豆瓣油完全融入調味料，顏色看起來很好看。
16樓：kimi與小黃
首先需要清理豬皮，然後焯水，在焯水的時候要放入蔥薑蒜料酒。
回鍋肉烹飪的關鍵點
17樓：
摘要。肉要選擇肥而不膩的。
肉要選擇肥而不膩的。
記住這關鍵的4個關鍵點：第乙個是煮豬肉的時候，要加料酒、生薑，並撇掉浮沫，這樣做可以去腥，等回鍋肉做好一點腥味也沒有，吃著很香。第二個是注意煮豬肉的時間，不要煮得時間太久，有人在這一步上常出錯，以為是要完全煮熟，其實不對，要想回鍋肉吃著香口感好，記得要煮到七八成熟的樣子，這個狀態的豬肉下鍋炒，很容易炒軟，不會幹硬，而且也容易炒出燈盞窩，賣相好。
第三個是切豬肉時一定要薄，有人覺得肉都煮熟了就要切厚點，其實不對，太厚的話吃起來很膩，口感很差，而且薄薄的才容易炒出燈盞窩。第四個是炒肉時要煸炒，煸出少許油脂再放調味料，這樣炒好後好著油膩，吃著卻不油膩。
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