1樓：網友
人們在揉麵下鹼時，常常為下鹼多而發愁。鹼放多了，蒸出的饅頭色澤發黃，苦澀難嚥，無法食缺肆簡用。如果鹼只是稍多一點，可推遲一下再蒸，讓其緩餳，使鹼「跑掉」。
但如果時間來不及，可增加溫度到28℃左右。在此溫度下，面裡的酵母菌會迅速繁殖，分泌出大雹磨量酵素和乳酸，其與鹼發生化學反應能生成一種伏褲中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，也無鹼味了。
另外還有一種補救方式是適當加些老面以及一些生面。因為在一定體積單位的比例內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口。適當加些生面（加50克老面，可加200克左右生面），就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟、清甜可口。
如放鹼多了，饅頭出籠蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後在鍋內倒進一些醋，再將饅頭用文火蒸1~15分鐘，鹼遇酸揮發後，饅頭會再變白，而且不會有酸味。
發麵鹼面放多了怎麼辦
2樓：愛海的魚兒
1.發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。
2.若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時要加些生面，重新揉和在一起。因為，在單位體積內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。
按經驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。3.若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
用發酵粉發麵還用放鹼面嗎
3樓：網友
鹼面其實也是常說的蘇打，發酵粉和鹼面的作用其實是類似的，如果在發麵的時候加入了發酵粉，那麼是不用再加入鹼面的。在北方地區製作發麵的話，一般會使用發酵粉的，因為這樣的發酵時間會更短，可縮短髮面的速度，使用的朋友可以根據自己的需求來進行選擇的。
用了發酵粉就不需要再用鹼面了。
發酵粉的使用用法。
在之前，我們介紹了發酵粉和酵母粉的不同，在北方地區，很多家庭也會用發酵粉，因為發酵時間短，使用時間的快速。由於發酵等的方便快速所以很多家庭都會用。那麼下面我們來看看發酵粉的使用方法：
首先用大約20攝氏度左右的溫水(大概就是用我們平常吃飯那樣的碗裝一碗水)然後調勻，然後等攪拌均勻後就可以拌入麵粉裡一起揉搓成麵糰。一般來說，用發酵粉來發酵麵糰不需要靜置一段時間，因為在放進蒸爐裡面蒸的時候就可以發酵粉就可以充分分離出來二氧化碳。
用發酵粉發麵還用放鹼面嗎。
酵母粉和發酵粉的區別。
我們一般是聽說過酵母粉和發酵粉，很多時候人們會混淆它們的區別，有時人們會在製作面製品的時候不知怎麼用，甚至有時人們會把這兩者當作是同一種東西。其實酵母粉和發酵粉是有區別的，用法是不同的。主要區別是：
1)酵母粉一般不是一次性的，有時在合適的條件(溫度和溼度)下，酵母粉就會生長與繁殖，從而產生二氧化碳，而且在適合的時候酵母粉還會繼續產生二氧化碳。但是發酵粉一旦分解二氧化碳之後就不能再產生二氧化碳。
4樓：湧靈卉
一般不需要放鹼面。鹼的作用是中和酸味，也就是說，面發久了有酸味的時候才需要加鹼。用發酵粉發麵，按照要求的時間內，面發了是沒有酸味的，就不用放鹼了，但發麵時間太長，面有酸味了，還是要用鹼中和一下的。
5樓：臭臭小臭屁
一般情況是不需要的只用發酵粉就可以了除非你發酵粉放的多。有一股怪味兒才需要用鹼面來中和。適當的放發酵粉不要太多，也不要太少那是有量的。
6樓：身邊美景不錯過
這個只要用發酵粉就可以了，再用鹼面就沒有必要了。
7樓：網友
用發酵粉發麵的時候按照發酵粉的說明來發面，溫度一定要不能超過和低於說明書說的溫度來操作，也可以在發麵時放點白糖起到增白的作用，但是發麵時不能放鹼面，面發好之後少加一點小蘇打能讓饅頭更好。
8樓：甄甄
用發酵粉。發麵還用放鹼面嗎？用發酵粉發麵。還得用重新整理簡歷，因發酵粉發出來的面有時稍微帶點酸味。再放稍微放一點點鹼面能把酸味兒解。點一下。寫一下。解一下。
9樓：洪嬌然
用發孝粉發麵不用減面也可以，用也行放減面饅頭更香點。
10樓：文藝保媽
不用了，只用放一樣。
11樓：登默
用酵母發麵之後還用鹼嗎？今天終於明白了，以後別用錯了告訴家人，用酵母發麵還用鹼嗎？我也剛明白，教你正確方法，現在學會不晚。
用發酵粉還用放鹼面嗎？
12樓：來自仙寓山和藹的山核桃
用發酵粉發麵之後就不用放鹼面了，因為發酵粉和鹼面都含有碳酸氫鈉，都是起到使麵糰蓬鬆的作用。過量的使用碳酸氫鈉會有鹼味兒殘留，口感發澀，不好吃。加酵母發麵後不用加鹼了，發酵粉的主要成分是碳酸氫鈉和酒石酸。
而鹼面又名小蘇打，主要成分也是碳酸氫鈉。碳酸氫鈉遇熱分解成為碳酸鈉＋二氧化碳＋水。二氧化碳是氣體使麵糰膨鬆，因此碳酸氫鈉一般用作食品的膨鬆劑要注意的是，分解之後的碳酸鈉呈鹼性，過量使用會導致食品有鹼味兒殘留，澀口，影響口感。
不同的是，發酵粉中碳酸氫鈉和酒石酸的配比是經過計算好的，酒石酸能中和碳酸鈉的鹼性，達到酸鹼平衡的效果。
13樓：毋念之
，用發酵粉就不需要再用鹼面了。因為用了發酵粉，就可以了。
用發酵粉發麵還用放鹼面嗎
14樓：愛生活的周樂樂
用酵母粉發酵的時候用不用放鹼取決於你的發酵時間。
在面發好了以後，如果放的發酵粉多，溫度高，麵糰在一兩個小時內發酵完成，沒有酸味，就沒必要放鹼面或小蘇打。如果發酵時間過長的話，麵糰的酸味就會很大，這個時候可以加點鹼面來中和一下，去除麵糰中的酸味。
酵母粉是酵母沒有經過分解，但酵母浸粉的營養物質得到過分解，微生物吸收利用的速度和效率更高，發酵殘留少；目前的生物發酵研究基本上採取酵母浸粉、酵母浸膏為多，酵母粉主要在傳統的抗生素等發酵行業應用較廣泛。
酵母粉發酵需要多長時間？
影響因素：酵母的活性和數量，和麵時水溫，發酵時的環境溫度。酵母***，活性強，放入的量稍多，合面時的水溫和環境溫度高，面發起來的時間相對的要短一些，反之則長一些。
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