1樓：匿名使用者
這可不太好掌握。下鹼是發酵麵糰的重要環節，白案的關鍵技術。希望以下內容能對你有幫助。
要做到正鹼，受到多種因素的影響，並無一定配方。
1。用鹼量
要根據麵糰發酵程度而定，發酵大，多用，發酵小，少用。
以大酵面為例，每500克麵糰用5克鹼面左右就合適。
但麵糰的發酵成度，受季節溫度影響很大。熱天發酵快又足，冷天發酵慢而不易發透。熱天跑鹼快，冷天走鹼慢。
夏天容易跑鹼，用量就要多一些，500克麵糰就用7.5克左右。冬天麵糰不易發透，用量就要少一些，500克麵糰就用4克左右。春秋正常，500克麵糰5克就大體正鹼。
要說明的是：夏天用鹼量多，是針對麵糰發的足，跑鹼快做的補充，如果夏天調製的麵糰，發酵正常又很快使用，就不能機械的多用鹼，同時冬天用鹼少，是針對麵糰不易發足而做的調整，如果冬天調製的麵糰發足了，當然也不能機械的減少用鹼量。要根據當時麵糰的發酵程度來決定用鹼量，加減才能合適。
用時在製作成品過程中，要隨時觀察麵糰繼續發酵的程度補鹼，這樣自始至終都能保證成品的色味正常。
2.再就是加鹼不能怕麻煩，能否均勻是一個關鍵。
3.驗鹼：
常用的方法有：嗅』嘗，看，聽，抓，烤，燙幾種。
1.嗅：酸味，鹼小。鹼味，鹼大。面香，正常。
2.嘗：同上。
3.看：：切開面團，孔如綠豆且分佈均勻，正鹼。
孔大而不均勻，鹼小。
孔小而長，鹼大。
4.聽：拍打麵糰：手不覺疼呯呯脆響，正鹼。
手掌微疼，發出叭叭聲，鹼大。
發出噗噗空音，鹼小。
5.：。。。。。。
6。烤：取一小塊麵糰，放於爐邊烤熟，揭開內層看看，
色潔白有面香，正鹼。
色黃，有鹼味，鹼大。
色灰暗，酸味，鹼小。
詳細過於複雜，總之，多實踐，多琢磨，多總結經驗，熟能生巧，很快就能基本掌握。
希望能對你有幫助。
2樓：匿名使用者
做饅頭的很少見有拿量具測量的 都是憑感覺 劑量是死的 但實際情況總有變化 比如 醒發的時間 溫度不同 加入鹼的量就要相應調整 一斤面大概有小手指蓋那麼大一塊鹼就可以（*具體是多少沒稱過）醒發後聞一下 有沒有酸味 再切開面團看下蜂窩大小 以此判斷酸鹼度的合適與否 多做幾次自然就好了
3樓：生活小當家阿進
回答您好
準備10克食用鹼
希望我的回答可以幫到您
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4樓：匿名使用者
如果用乾酵母不用加鹼，鹼是為了中和老面發酵時，酸性過頭而加入的。500g麵粉，10g乾酵母，5g泡打粉，少許糖。加水時泡打粉儘量不要直接碰到水，要先成面花，然後再揉麵，稍微揉一會，揉多了面要死的。
然後醒面10~~20分鐘（醒面的作用是為了皮子光滑），醒面好了再稍微揉幾下，分成一塊塊的，然後要放在溫度高的地方讓饅頭發起來，特別是天冷的時候，應該看到饅頭大了許多，然後立刻上籠蒸，大約10分鐘左右就可以了，熟了的標準是麵皮按下能彈起來。上去蒸的時候水一定要開的。
做饅頭一斤麵粉放多少鹼
5樓：霽雨若初
做饅頭一斤麵粉放一錢（5克）的鹼。
主料：麵粉(500克)，麵肥(100克)
調料：鹼面(5克)
廚具：蒸鍋
拓展資料:
蒸饅頭小竅門:
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
3、冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
6樓：你可能是豬嗎
做饅頭一斤麵粉放一錢（5克）的鹼就足夠了。鹼面屬於化學食品新增原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨鬆作用，但不適用於發麵。鹼面本身不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。
拓展資料：
1. 食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
2. 食用鹼為純鹼(碳酸鈉)(化學式na2co3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式nahco3)的混合物，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食。
3. 食用鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染。食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂。
4. 食鹼屬於無機物，本身沒有什麼營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食鹼的水溶液是電解質，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強，加快原料的漲發速度，但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。
7樓：風不停息
一斤麵粉需要放10克鹼。
拓展材料：
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-99度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
8樓：
做饅頭一斤麵粉放一錢（5克）的鹼。鹼面饅頭做法如下：
主料：麵粉 (500克)， 麵肥 (100克)調料：鹼面 (5克)
廚具：蒸鍋
步驟：1、麵肥掰成小塊。
2、用溫水泡軟。
3、加麵粉。
4、揉成麵糰，準備發酵。
5、麵糰加蓋放在暖氣旁經4小時發酵，發酵好的麵糰內部成蜂窩狀。
6、案板放適量鹼面。
7、將麵糰倒到案板上。
8、加少量麵粉和勻。
9、搓成粗長條狀。
10、揪成大小均勻的劑子。
11、採用右手和麵左手向右手送面的方法揉制。
12、團成饅頭。
13、饅頭合影。
14、餳制20分鐘。
15、放入籠屜。
16、坐鍋入涼水，放籠屜大火燒開，轉中火蒸25分鐘左右。
17、關火，3分鐘後揭蓋。
9樓：匿名使用者
你是外行，一斤麵粉只能放鹼一克，不是五克。
10樓：絕對秩序
如果你是用乾酵母做包子就不用加鹼，只有用老面做才需要，因為老面發的麵糰有酸
味，加鹼能中和酸味，但是具體加多少隻有靠經驗，因為溫度不同，老面多少不同和發酵的時間不同都會使麵糰變酸的程度不同，加鹼的量也就不同。
11樓：匿名使用者
蒸饅頭的是他需要多少鹼，知要點放點就可以了吧
老面饅頭一斤面裡面要放多少食用鹼呢？求高手
12樓：李希欠
老面饅頭每0斤發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，十斤就是放37~43g鹼。
老面饅頭
先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆揉和，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。
燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。
老麵糰材料：低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ml（冬天用微溫水）。
做法：將所有乾材料加入水混合成團，揉至有筋度，麵糰表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將麵糰放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。
發麵團材料：
a. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）。
b. 老麵糰35克。
c. 奶油（或色拉油）1大匙。
做法：1. 將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰。
2. 麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟。
13樓：匿名使用者
一斤裡邊放 湯匙 三分之一就差不多了 你可以試試 不要放太多 多了不好 鹼吃多了不好的 怕酸的話可以在蒸饃時滴幾滴酒 在上邊
14樓：匿名使用者
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗，每0�5千克發酵面加入3�7～4�3克鹼中和，酸度在ph6�2～6�6之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭，以上分析是為民間用老面做饅頭給予的提醒。
15樓：匿名使用者
我記得是十斤面裡放一兩鹼
做老面饅頭，一斤麵粉放多少克鹼？多少老面？
16樓：黑漆漆的白貓
老面饅頭每1斤發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭做法如下：
1、老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時。
2、將發好的面放到面板上。
3、新增鹼面和薄面揉勻。
4、揪成大小均勻的劑子。
5、揉成饅頭。
6、餳20分鐘。
7、放入籠屜中。
8、涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。
做蛋糕一斤面放多少泡打粉，烤箱做蛋糕一斤麵粉放多少泡打粉,多少雞蛋
做蛋糕時一斤麵粉需要放15g到20g泡打粉。烤箱蛋糕做法步驟 材料 5個雞蛋 60克白砂糖 50ml色拉油 可用玉米油代替 90克低筋麵粉 50ml牛奶 1 在打蛋盤裡放入5個蛋白，然後用電動打蛋器打到出來很多粗的泡泡。2 蛋白里加入10g的白砂糖，把電動打蛋器開高速打到比較細膩的狀態，然後再加入1...
做饅頭一斤麵粉要加多少水
放300g的水，饅頭具體做法如下 需要提前準備好的材料包括 麵粉 1斤 水 300g 酵母 5g 糖 80g。1 第一步將麵粉，酵母，糖和清水放一起，攪拌均勻。2 合成麵糰，放旁邊發醒2小時。3 2小時後將麵糰排去氣體，如下圖所示。4 將麵糰分成小份。5 小麵糰揉搓成圓團，放旁邊醒面20分鐘。6 冷...
餄餎面怎麼做不斷條一斤面放多少水，鹽，鹼
1 4的份量，例如500克高筋麵粉，200克水。食材準備 500克高筋麵粉，200克水，鹽10克，加1 2個雞蛋。玉米粉或乾麵粉適量 1 盆裡加鹽和水混合均勻，鹽全部融化。慢慢把鹽水倒進麵粉裡，用筷子攪拌均勻，打入雞蛋，開始揉麵，麵糰變光滑後即可。2 揉好的麵糰放置一旁醒20分鐘，然後在面板上撒上一...