1樓：肇琰司馬新潔
將幹墨魚先放在冷水裡浸泡約8-12小時，直至墨魚全軟（中間可更換幾次清水）這樣發出的墨魚燒出的菜很有嚼勁，且不需放鹼。清洗墨魚時，一定要將墨魚表面的一層薄膜剝下來，再去骨和內臟並洗乾淨，這樣燒出的墨魚味道很純正不會有腥味。挑選幹墨魚，要用手捏一下墨魚的肉質是否乾燥，聞一下墨魚散發出的味道是否異常，好的墨魚聞去有股海腥味，但不能有腥臭味。
挑選時最好用手掐一點魚肉放入嘴裡嘗一下，因市場上有種幹墨魚味很鹹（這表明加工時的質量不好），如是這種鹹味很重的墨魚乾，泡發時要多更換幾次水，時間泡得要稍長一點，燒菜時最好不放生抽醬油，老抽醬油也少放一點，可多放點白糖以中和鹹味。
新鮮墨魚與幹墨魚的做法。
發乾墨魚：先放在冷水裡泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發的墨魚有嚼勁。不放鹼。
洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內臟拿出來，洗乾淨。
新鮮墨魚的做法：
青椒墨魚肉絲：
墨魚切絲，鍋裡燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。
裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。
鍋裡放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。
幹墨魚燒肉：
燒五花肉或直排，不放鹽。
墨魚切成麻將大的塊。
上好的五花肉，切塊，鍋裡放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒幹水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收幹水，不要太乾，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結束。
備註：市場上有一種幹墨魚很鹹(質量不好），那隻能多泡一下，然後做菜時不能放老抽、生抽。
2樓：荊捷芒玉瑾
飯店裡泡發墨魚乾都要使用食用鹼，咱們家庭泡發墨魚乾千萬別用這種方法，用清水泡發才是最正確的做法，利於健康且鮮香不苦。
用食用鹼泡發墨魚乾，漲發率高，口感也比較滑爽，但食用鹼會嚴重破壞墨魚中的營養成分，所以家庭泡發墨魚乾千萬別加食用鹼，用清水泡發墨魚乾才是最正確的選擇。雖然清水泡發的墨魚乾口感不夠滑爽，但最大限度的保留了墨魚純正的鮮香原味，也最大限度的保留了墨魚中的營養成分。
幹墨魚如何泡發？
3樓：小朋說教育
首先把墨魚乾浸泡在冷水中等到變軟，加入純鹼和生石灰攪拌，再加入冷水，然後把墨魚乾撈出。
4樓：寶貝壯壯
先把墨魚乾洗淨用溫水泡發24個小時，再改用開水，將泡發的墨魚乾放在有蓋子的容器中12小時，讓它自然舒展，慢慢恢復原狀。
5樓：
您好！希望下面的能夠對您有所幫助：發制墨魚有多種方法，一般通行的作法是將墨魚預先用冷水浸泡，使魚體吸收水分析出汙物，然後按500克墨魚乾配25克至50克燒鹼的比例，對成鹼水浸泡墨魚。
在浸泡過程中適當攪動，使魚體均勻地吸收鹼水，達到魚體變軟發漲的目的。按此種方法發泡的墨魚雖然能夠食用，但達不到滑爽的要求。因此，在川菜廚界中形成了自成一格的發制墨魚乾的方法。
1.幹鹼醃碼先用溫水泡軟墨魚乾，並將頭首與身板分開，以500克墨魚放20—25克的比例，放食用鹼和轉碼勻。其中墨魚頭須碼鹼略輕些，墨魚身體碼鹼重些。
夏季碼鹼3—5小時，秋冬季節碼鹼6—10小時。在醃碼過程中，利用鹼的腐蝕脫脂效能，使墨魚乾堅韌的纖維膜鬆軟，利於以後滾水泡發時吸收膨脹。2．滾水燜發用滾沸的開水燜發墨魚是川菜水發技術的一大特色，也是使墨魚達到滑膩伸板的乙個關鍵。
由於鹼的作用，墨魚乾緊密的肌束受到破壞，使其組織結構鬆軟。滾燙的開水衝入後，溶解後的鹼水溶液迅速滲入墨魚體內，從而改變了內部的滲透壓，使其含水量增大。一經滾水衝入，要不失時機地用蓋將其捂住，利用缽內的汽溫加速墨魚乾進一步吸水膨脹。
經過如此滾水燜發二三次後，墨魚變得體厚滑膩。但滾水燜發要注意，不能操之過急，一般要等水溫涼後再用滾水燜發。同時用鹼的份量要逐步減少，用鹼過重或泡發過急，將使墨魚起絲或斷裂。
3．鹼水養護經過鹼水燜發後，墨魚變得厚實柔軟，但還達不到滑膩伸板的要求，這時還須用80—100℃的滾水再泡發兩次。作法是將原有鹼水倒去大部，只留少數鹼水將墨魚浸泡缽內，然後用滾水衝入，使其在滾熱的鹼水中逐步發透伸板。最後用原汁鹼水浸泡養護。
烹調前用熱湯或開水把水發墨魚汆一二次，以去掉鹼味。掌握好鹼的用量是發好墨魚的乙個關鍵，一般以手觸墨魚感到滑膩為度；祝您生活愉快！希望我的對您有所幫助，能得到您的！
如果方便請給個贊。萬分感謝！
怎樣泡發墨魚乾？
6樓：緣起v緣落
泡發墨魚乾的步驟如下：
1. 先將墨魚乾放入清水中浸泡，時間不宜過長，一般約30分鐘即可。
2. 把泡發好的墨魚乾取出來，用涼水沖洗一遍，去除表面的雜物和沙粒。
3. 準備一鍋清水，放入少許鹽和料酒（可以去腥），將泡發好的墨魚乾放入熱水中迅速焯水（切勿過久，時間掌握在20秒以內）。
4. 取出焯水後的墨魚乾，再次用清水沖洗幾遍。
5. 將泡發好的墨魚乾裝入容器中，加入適量開水或高湯等調料烹製即可。
注意事項：1. 墨魚乾應該先用清水浸泡，而不是直接放到食品裡面烹製。
2. 墨魚乾建議用開水焯燙一下才能更好地去除異味和髒物，焯燙時間掌握在20秒以內即可。
7樓：萬萬
加兩勺鹽，浸泡半小時，再加入芝麻油，加蓋再浸泡兩小時，再加入一勺醋浸泡半小時即可。操作方法如下：
墨魚乾放入盆中。
將墨魚乾放在乙個大一點的不鏽鋼盆裡，加入50度左右的溫水，再加兩勺鹽，浸泡半小時。
加入芝麻油。
泡好後將水倒掉，重新加入50度左右的溫水，再加入芝麻油，一斤水配15克油。
加蓋浸泡。讓麻油和水充分的混合均勻，加蓋再浸泡兩小時。
墨魚乾應該怎麼去泡發處理
8樓：你即來
墨魚乾可以使用它進行烹製各種各樣不同的菜餚，那麼在烹製之前肯定要進行清洗才行的，那麼應該如何進行泡發清洗呢？以下是我為你整理的墨魚乾如何泡發處理，希望能幫到你。
1、選乾燥、無異味、無黴變、顏色自然、氣味芬芳的幹墨魚，泡在溶有小蘇打粉的熱水裡約2~3小時。
2、墨魚乾完全發開，也就是完全泡軟了，仔細清洗每個縫隙，特別是墨魚頭要仔細清洗。
3、將墨魚頭撕下來。
4、墨魚頭上有一顆很硬的東西。
5、將那顆很硬的東西摳來丟掉。
6、捏住一端，讓墨魚骨頭暴露出來。
7、將骨頭剝離。
8、墨魚骨頭和那顆硬東西是不要的東西。
9、清理好的墨魚。
10、後面的這些顏色是洗不掉的，這層膜請保留，丟了可惜了。
11、將這些東西丟掉。
12、將清理好的墨魚用清水淘洗一次。
13、將墨魚頭平鋪在菜板上。
14、順著觸鬚切成條(也可切方塊)。
15、將墨魚肉也切成條。
1、墨魚乾雜炒。
材料：豬肉、墨魚乾、胡蘿蔔、豆皮各適量，醬油、食用油、蒸魚豉油、食鹽、雞粉、生薑、料酒各適量。
做法：(1)將豬肉洗淨切絲，墨魚乾泡發洗淨後切絲，胡蘿蔔豆皮洗淨後切絲；
2)鍋內油燒熱，爆香薑片，倒入瘦肉絲翻炒至變色後，加少許醬油；
3)再倒入切好的墨魚絲，翻炒幾下加入料酒；
4)依次倒入胡蘿蔔絲和豆皮絲一起翻炒，加醬油、蒸魚豉油；
5)放入切成段的小公尺椒和半湯匙辣椒粉，加入小半碗水，加入適量鹽和雞粉，燒至收汁即可。
2、辣椒炒墨魚乾。
材料：墨魚乾400克、青辣椒100克，食用油、食鹽、孜然、辣椒粉各適量。
做法：(1)墨魚乾改刀切成段，青椒洗淨去籽切成段；
2)鍋中放油，放入墨魚乾煸炒，放入適量的料酒炒熟；
3)鍋中放油，放入適量的辣椒粉、孜然粉、蔥花炒香，倒入炒好的墨魚乾；
4)放入適量的食鹽、白糖以及清水煮大約5分鐘；
5)倒入切好的青辣椒一起翻炒至段生，放入味精即可。
3、墨魚排骨湯。
材料：墨魚乾50克、排骨200克，生薑、食鹽、大蔥各適量。
做法：(1)將墨魚乾浸泡到溫水中1個小時，排骨放入沸水中焯一下；
2)將泡好的墨魚乾去掉骨頭和黑膜，切成大塊放入砂鍋；
3)加入焯好的排骨和蔥姜、開水大火煮開；
4)小火慢燉1個小時成濃湯，調入鹽食用即可。
墨魚乾一般人群均能食用。
1、適宜陰虛體質、貧血、婦女血虛經閉、帶下、崩漏者食用；
墨魚乾怎麼泡發比較軟，烏賊幹怎樣發泡？
泡發乾墨魚步驟 1 先把墨魚乾放入冷水中浸泡，大約3小時左右，即可變軟。2 墨魚乾泡上後再配製鹼液，用純鹼 碳酸納 500克，生石灰150克 最好是 的塊灰 置於陶器中，加開水3 4公斤，用力攪拌，使鹼與石灰充分溶解。3 再摻進3 4公斤的冷水，待其冷卻沉澱後，去掉沉積物，將浸泡變軟的墨魚乾從清水中...
誰知道淡魷魚乾如何泡發，怎麼泡發魷魚乾 幹魷魚要泡多久
可以用鹼水來泡發淡魷魚乾。具體方法是 先把魷魚泡在冷水中兩個小時左右，撈出來以後用1 100的鹼水泡上八到十二個小時，魷魚乾就可以被完全泡發了。將泡發的魷魚撈出來以後，用清水漂洗乾淨，一邊洗一邊用手捏，一直到魷魚的表面不滑膩並且沒有任何異味就可以了。拓展資料1 魷魚當中富含鈣 磷 鐵元素，對骨骼發育...
怎樣泡發筍乾，如何泡發筍乾？
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