1樓：匿名使用者
用麵肥蒸饅頭的步驟
1.上次蒸饅頭留下一塊麵團就是麵肥，可放冰箱裡，用的時候提前拿出2.麵肥裡放適量的水 ，加麵粉和成光滑的麵糰，蓋蓋等待發酵3.發酵好的麵糰，現在天氣熱發酵了4小時
4.10克的純鹼加水成鹼水，揉進發酵好的麵糰裡5.麵糰揉光滑放面板上
6.揪成小麵糰
7.揉成饅頭坯子
8.放蒸鍋裡蓋蓋，上汽蒸25分鐘
9.蒸好的饅頭
如何用麵肥發麵全過程
2樓：手機使用者
1、把麵肥（就是上次發麵留下的一小塊發麵劑子）浸泡在溫度大約35度的溫水裡。2、用手把面劑子捏碎，與水融化成麵湯，（以要發一斤麵粉為例，大約需要溫水150毫升）3、把麵粉加入麵湯裡，我用的是原麥粉，所以麵粉並不十分白。把麵粉揉成比餃子面要硬一些的麵糰。
（如果麵粉放多了，就再加些溫水，如果水多了，再適量加些麵粉
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。記住，夏天發麵，麵糰一定要略硬一些，不然發酵後面團會很稀，揉不成團）4、揉好的麵糰，上面少量拍一些溫水，使麵糰表面有水份。蓋上蓋子，放在室內等待發酵。
發酵過程3-4小時。（夏天，廚房裡一般在25-28度之間，這個溫度很適合麵粉發酵）5、這是發酵2個小時的樣子，跟之前揉好的麵糰相比，要膨大一些，但還沒有發酵好。6、這是發酵3個半小時的樣子。
以我的經驗，
3-4個小時，麵糰發的正好。這之後，麵糰不會繼續膨大，如果時間再久一些，比如5個小時，面就發過了。你可以聞一下面團，微酸中帶有一股面香。
一定記住這個味道，一會兒和用過鹼的味道可以做下對比。7、我發了大約
斤的麵粉，需要6-8克左右的食用鹼面。8、把食用鹼面放在一個小碗裡，加少量涼水，化開。9、把鹼水均勻地撒在麵糰上，用力揉麵團，讓鹼水和麵團充分融和。
如果你不能掌握鹼使的多少，可以先少量的一點一點加入。10、一定要把鹼和麵團充分融和，否則蒸出來的饅頭會有黃條條，說明鹼用的不均勻。11、等到你感覺到麵粉很光滑，一點兒也不粘手了，即「三光」：
盆光，面光，手光，就說明鹼的量就合適了。這個時候，你再聞一下面團，帶有一股淡淡的鹼香。12、把揉好的麵糰放置一旁，就可以準備蒸饅頭了。
13、用刀切下一塊麵團，可以看到橫截面有很多蜂窩。14、把麵糰揪成均勻的劑子，揉成圓型。注意：
留下一個劑子，用保鮮袋裝起來，放入冰箱內，留做下次發麵用的麵肥。15、鍋中坐水，打**，把揉好的饅頭擺放籠屜內，間隙要大一些。16、我還做了幾個小花捲。
蓋上蓋子，大火燒開，轉中火，半小時即可。（其實有二十分鐘就熟了，我爸爸傳給我的經驗，饅頭頭蒸的時候略長一些，口感更好，所以一般我都蒸半小時）17、蒸好的花捲18、蒸好的饅頭19、噴香的饅頭，帶有一股鹼香，這是使用自發粉沒有的味道。20、我使用的是無新增劑的原麥粉，所以蒸出來的饅頭並不是很白。
3樓：暴君招主播
老肥發麵步驟，實拍農村六旬老人制作發麵大饅頭全過程好吃又勁道貴在純天然
蒸饅頭用的麵肥是怎麼做的
4樓：匿名使用者
用一個盆，放上面粉，用涼水和麵，麵糰要活得軟些，用保鮮膜把盆密封好，放在溫暖的地方發酵，2天至3天左右就會發好，發好的麵肥有蜂窩眼和濃郁的面香的酸味。
老面饅頭的饅頭做法步驟是怎樣的？
5樓：爸爸的廚房
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
6樓：鬱悶中
老面饅頭的確很好吃，主要掌握好和麵時加入老面發酵的時間，時間過長會變酸，發酵剛好就做成饅頭劑子後需二次醒發，醒發好後用冷水上鍋蒸，時間稍長些半個小時，就可以做出好吃的老面饅頭。
7樓：桓新綠
50克麵粉，50克水，1克酵母攪拌均勻發酵13小時，發酵好的老面都是圓孔，中粉面粉和酵頭面團加180克水，一起揉均勻室溫發酵1.5小時，發酵到麵糰切開全部是圓的氣泡就可以下一步操作了。發酵好的面全部氣泡圓孔，加半克食用鹼揉20分鐘，食用鹼要揉均勻，整形。
食用鹼這一步可以用乾的食用鹼或者用溫水化開，一點一點揉進麵糰裡，只要揉均勻就可以。整形涼水上鍋30分鐘，剛出鍋的饅頭，用手指輕輕壓下去會彈回來。
8樓：名
老面是用麵粉加酵母和溫水和成軟麵糰，發酵而成的，可以冰箱冷凍儲存，用的時候從冰箱拿出來化開，加適量溫水用手抓勻。加入麵粉和成軟硬適中的麵糰。醒發制兩倍大。
鹼面用一勺溫水化開。將鹼水倒在麵糰上，用手反覆揉。揉成光滑的麵糰。
分成大小均勻的麵糰，做成饅頭形狀放入蒸鍋，醒發半個小時。蒸二十分鐘，這是蒸熟的饅頭。
9樓：皆不堪
用老面做出來的饅頭味道香甜，鬆軟可口，還有嚼頭，只是比酵母饅頭來稍微費點事。現將老面放水盆中加水泡開。然後慢慢加入麵粉中，加適量水活成絮狀。
揉成麵糰，醒面20分鐘。將麵糰壓面機壓幾遍，沒有壓面機，可以多揉幾遍。將揉好的面搓成長條，揪成大小均勻的劑子，或用刀切成均勻的條塊，饅頭放鍋中，等到饅頭髮好了，就可以**蒸了，先是大火燒開，再轉小火蒸15分鐘。
停火等個3分鐘，就可以出鍋了。
10樓：影子
從冰箱取出老面放入一個大盆中（裝老面的盒子不用洗，待會兒繼續裝老面），倒入250g溫水，用手隨意揉開，倒入麵粉加入蜂蜜，加入鹽，奶粉，鹼，冬天溫度低發酵慢，用了麵包機的發酵功能。發酵至兩倍大後，取出一塊繼續放入裝老面的盒子中放入冰箱冷藏，就是下一次的老面。剩下的麵糰揉緊實揉光滑，切面看不到孔洞就揉好了。
11樓：無翼天使
老面饅頭，入口軟而筋道，細細品味，有一種自然發酵孕育的麥香和加了鹼面帶出來的甜香，引誘著人一口又一口停不下來。一開始沒有老面不要緊，可以先用酵母粉發麵做一次饅頭，分割整形的時候留下一塊約50到80克左右都行，裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。揭鍋後出現迅速回縮死麵現象：
在確認揉麵和發酵都達標的情況，考慮是鍋蓋過於密封，鍋內壓力過大，雖然虛蒸了幾分鐘，開啟鍋蓋時內外壓過大引起回縮，解決辦法是關火虛蒸兩分種後先把鍋蓋移開一條細縫，讓壓力一點點洩掉，再開蓋。
12樓：匿名使用者
一塊事先發酵的麵糰。由於發酵時間較長，麵糰往往有些發酸。使用時通常會兌鹼以中和酸味，同時，也可以讓饅頭更加彭鬆。
老面150克、麵粉150克、水75克、食用鹼少許，將各材料混合，揉成光滑麵糰，發酵至2倍大。將鹼用少量水調開，加入麵糰，揉透揉勻，將揉好的麵糰分割成8等分，滾圓，墊一張玉米衣，放入蒸屜，再次發酵至麵糰長大，冷水上鍋，水開後大火蒸15-20分鐘，熄火，虛蓋悶5分鐘左右，出鍋，晾涼。
13樓：知哥11089品倘
奶奶的傳承，一輩子都離不開它，我學著奶奶的方法制作老面，老面饅頭。怕丟失，特意為自己留個腳印，有心分享的朋友如果有失敗之處，請口下留情，找找自己的原因，我不僅做饅頭包子用老面，連麵包我也用老面，我能這樣的用，說明方子是沒問題的，先做新麵肥開始：一個耐高溫密封保鮮盒，用開水消毒，包括蓋子。
然後加入100克中/高筋麵粉，80～100克水，1克鹽，混合。用乾燥的乾淨筷子完成比較好，我本人也怕粘。我放的80～90克水吧，先倒了80克，後來又加了一丟丟，怎麼順手怎麼和。
我封了一層保鮮膜再蓋的蓋子，放在室溫發酵 26度左右最佳發酵溫度。我弱弱的說聲，我發了一個下午和一個晚上。我揉的還不算光滑，請理解下弱女子的力氣有限 不過彈性十足喲！
14樓：大嘴兔兔
喜歡吃饅頭但不會做？分享一個不用老面，簡單的醒面就能做出特別緊實口感有嚼勁還特鬆軟的白饅頭
蒸饅頭的麵肥怎麼做
15樓：波波大爺
怎樣自制麵肥: 在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用; 將一小碗麵粉，加水和成較軟的麵糰，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用; 用蜂蜜代替麵肥: 將蜂蜜倒入和麵的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1.
5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，(也可把蜂蜜直接加入麵粉內)，和成麵糰，揉勻後置盆內，蓋塊溼布，放在溫暖處2-3小時，待麵糰脹發到原體積的2倍時即可。 發酵的要訣: 加麵肥要適量，用自制的麵肥可多加些，每500克麵粉，加麵肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可; 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用麵肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一; 麵肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢; 和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
如何鑑別發酵的程度 用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵; 用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰"嘭嘭"作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好; 面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。 面沒發好怎麼辦 在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜; 在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可; 如天冷發麵時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。 怎樣掌握下鹼量 如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下鹼4-5克為宜; 下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，麵肥多，酵母菌易繁殖，可多些;天冷溫度低，麵肥少，應少下些;如下鹼後，未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又顯酸性，還應下鹼中和。
16樓：我是辛運兒
蒸饅頭剩下一小塊，下回摻在面裡就行
17樓：雙清竹局汝
麵粉加酵母粉和均勻，放1晚上。家裡蒸饅頭就這麼做
18樓：師清竹皇歌
發酵的要訣:加麵肥要適量，用自制的
麵肥可多加些，每500克麵粉，加麵肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可;如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用麵肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一;麵肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢;和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。如何鑑別發酵的程度用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵;用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰嘭嘭作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好;面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。面沒發好怎麼辦在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜;在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可;如天冷發麵時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。
蒸饅頭用的麵肥指的是什麼它的配方是什麼
現在人們蒸饅頭一般都用酵母發麵，操作簡單方便。我還是喜歡老式蒸饅頭的方法，用麵肥發麵，麵糰發起來麵糰是酸的，麵糰裡揉進適量的純鹼水中和，蒸出的饅頭很好吃。食材主料 小麥麵粉 1000g 輔料食用純鹼 適量步驟 1.上次蒸饅頭留下一塊麵團就是麵肥，可放冰箱裡，用的時候提前拿出2.麵肥裡放適量的水 加麵...
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高溫的水蒸氣遇到冷的蒸籠蓋，會變成水滴，由氣態變成液態，是液化現象 氣內體液化時，要容放熱 從而造成上面的饅頭先熟 手沾水後，在遇到高溫的饅頭時，手上的水要汽化，水汽化時要吸熱，這樣可以避免手的燙傷 故答案為 液化 放出 上 水蒸發吸熱致冷 1 用蒸籠蒸饅頭，是上層還是下層蒸格中的饅頭先熟呢？小明仔...
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