1樓：上書遠詩
冷水下鍋魚的腥味會很重，鮮魚質地細嫩，沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整；同時，魚表面蛋白質凝固後，孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外溢，可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味。如果用冷水下鍋，隨著水溫的逐步公升高，魚肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性營養成分和呈味物質會大量溶於湯內，影響菜餚的質量和風味。
2樓：柏晗愛分享
用熱水做，如果用冷水做的話會煮很久，肉會變老。
燒魚時，加水就錯了，如何做，魚肉鮮美滑嫩一點不腥呢？
3樓：踏敵
在制棗羨作燒魚的時候千萬不能加水，你可以加入一些牛奶，而且你也可以在煎彎巖答魚的時候加入水，這樣埋慧才不會導致魚肉腥。
4樓：伊二三
在燒魚的時候不需要加水，在兆巖煎鯽魚的時候要用小火，慢節火候不能太大，魚腥線一定要敏逗去掉，這樣就可以去除橋猜賣大部分的腥味，而且魚肉也會鮮美滑嫩。
5樓：落俗人設
水的量是一定的，但是老抽醋鹽巴之類的一定要提前放，在熬製的過程中會越來越香。
做水煮魚時，想要保證魚的新鮮，又想完全去掉腥味，該怎麼做呢？
6樓：芝芝說天下
我覺得淹魚是製做水煮魚片最關鍵的一步。如果你學好淹魚，水煮魚片就會取得成功80%。所以關於淹魚的辦法，我專門諮詢了餐廳的主廚。
煮水煮魚片，不必只去加木薯澱粉和雞蛋清。主廚教你加一些，魚片又嫩又滑，不易破碎。首先把三分之一茶勺的小蘇打加水溶化，再將蘇打倒進魚片中，使之充分吸收。
怎麼不直接在魚片里加入蘇打呢？由於小蘇打是立即加入的，魚片裡沒有足夠的水。蘇打可能產生顆粒物，無法與魚片勻稱混和。
好一點的魚片必須使用鹽清洗。鹽會使魚片喪失一些水份，魚類又硬又有彈性，所以不非常容易粉碎。將廢水清洗幾回，最好是將魚片變為嫩白色透明。
把所有原材料放進醃魚片中，推拿一會兒。最好是嘗一嘗。在淹魚里加入雞蛋清會讓魚的味道更為嫩滑，卻也有乙個小缺陷，那便是它會讓湯略微混濁，所以你可以自己考慮。
它味道很好，魚片嫩嫩的。幹澱粉也能使魚片嫩滑。一定要均勻地抓住它，直至它粘到你手裡。
退漿時，先新增調味品跟水，隨後拌和一段時間。這樣做的目的是為了除去魚的腥味，使魚吃得更嫩。新增木薯澱粉和雞蛋清後，拌和一段時間，使魚片消化吸收更多澱粉糊。烹製時，魚類不易破碎。
水煮魚片，若想魚片細嫩無腥味兒，正確的方式是把魚片放進盆裡開展醃漬和退漿，最終在下油時，要確保溫度為80%熱，並把花椒幹辣椒段的香氣炸出來。唯有如此，煮熟的魚才可以細嫩，並沒有腥味兒。每個人務必記牢。
水煮魚片，炒豆瓣醬時，一定會開文火，不然豆瓣醬非常容易炒，這一點我們也要記牢。煮水煮魚片時，許多人在第一步做得不對。我能教大家正確的方式。
魚片細嫩極其。一塊魚是新鮮，並沒有腥臭味嫩。美味的水煮魚片做好了。
7樓：阿澤打遊戲
用料酒醃製一小時，在煮的過程中放生薑就可以去除掉魚的腥味。
8樓：丸子阿嬌
水煮魚，要想魚片鮮嫩無腥味，正確的方法是將魚片放入盆中進行醃製和上漿，最後在倒油時，必須保證油溫為80%熱，並將麻椒幹辣椒段的香味炸出來。只有這樣，煮熟的魚才能鮮嫩，沒有腥味。每個人都必須記住。
9樓：時間帶給我們的快樂
做水煮魚的時候，如果想要保證新鮮，還想去掉腥味，其實是很簡單的，就是在烹飪的時候加入少許的料酒即可。
水煮魚要怎麼煮，魚肉會很嫩？
10樓：匿名使用者
魚肉要嫩的話，就一定要用蛋清輕拌一下，柔捏一下。
草魚1條（1000克左右）
輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、幹辣椒適量。
製作過程。1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裡。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等。
5、鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分種即成。
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易衝糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。
湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。
11樓：帝都小女子
用料：草魚 1500克，豆腐皮 300克，油菜 300克，郫縣豆醬 2大勺，花椒大料桂皮小茴香麻椒 共1勺，蔥 1根，姜蒜 1勺，白酒 1勺，雞蛋 1個，胡椒粉 1小勺，澱粉 1勺，麻油 2大勺，紅辣椒 50克，鹽 1勺。
做法：草魚洗乾淨，沿魚骨取下肉，切成連刀片。用白酒、蛋清、鹽、胡椒粉、澱粉抓勻備用。
熱鍋，下麻油，炒香豆皮和油菜，盛在碗中。
冷鍋涼油慢慢炒熱郫縣豆醬，加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、蔥薑蒜、辣椒炒香，下入魚骨和魚頭，炒到變色後。
添水燒開，轉文火煮10分鐘。
下入醃好的魚片，魚片變白扶起後，加麻油、鹽調味即可。把蒸鍋的魚連同湯一同倒入裝豆皮油菜的大碗中。
最後用鍋子加熱100克左右的油，至冒煙，趁熱澆在魚片上。
12樓：匿名使用者
味道的好壞關鍵取決於麻椒。
水煮魚做法，水煮魚的做法
水煮魚的做法詳解如下 1 將魚切片，加入料酒 蛋清 少量胡椒粉和鹽醃製。2 將蘑菇 花菜 土豆 洋蔥等食材切塊 切片。3 將切好的食材加水焯熟後備用。4 將蒜壓成碎，與幹辣椒 花椒等調味料混合後，加入熱鍋熱油中炒香。5 加入豆瓣醬炒香後依次加入洋蔥 花菜 土豆 蘑菇，加入醬油和料酒翻炒後加入開水加入...
水煮魚菜譜，水煮魚的家常做法，水煮魚的做法大全，水煮魚怎麼做
食材明細 草魚 適量 黃豆芽 適量 雞蛋清 適量 姜 適量 蒜 適量 郫縣豆瓣醬 適量 辣椒若干 適量 花椒適量 適量 鹽 適量 澱粉 適量 料酒 適量 步驟 1.材料 草魚 黃豆芽 調味 雞蛋清 姜 蒜 郫縣豆瓣醬 辣椒若干 花椒適量 鹽 澱粉 料酒。2.將草魚去腮 內臟處理乾淨。3.切下頭 尾留...
怎麼做水煮魚，怎樣製作水煮魚？
主料 淡水魚1 條 輔料 萵筍頭300克 青椒50克 調料 祕製回頭魚油60克 精鹽4克 味精4克雞精 2克料酒 10克蒸魚 豉油3克 白醋2克 剁辣椒5克 步驟 1.材料 草魚 黃豆芽 調味 雞蛋清 姜 蒜 郫縣豆瓣醬 辣椒若干 花椒適量 鹽 澱粉 料酒。2.將草魚去腮 內臟處理乾淨。3.切下頭 ...