1樓：爵爺的網路
臭桂魚醃製配方。
臭豆腐八瓶，紅花椒35克，鹽60克，香蔥末250克，薑末250克，蒜末250克，二鍋頭100克，臭豆腐粉碎和以上所有調料混合一起攪拌均勻，桂魚十條，將醬汁在魚身上抹勻，密封放入保鮮冰箱（醃製一週），臭桂魚製作過程；
臭桂魚兩條，豬油20克，辣油30克，青杭椒50克，紅杭椒50，薑末10克，蒜末10克，新鮮小米辣50克，豆豉10克，財神蠔油20克，高湯800克，老抽5克，雞精15克，味精10克，白糖5克，胡椒粉3克，陳醋10克，洋蔥絲50克，紫蘇20克，鍋內加入豆油100克，鹽10克燒七成熱，下入桂魚煎制兩面金黃色撈出，另起鍋加入豬油燒熱，加入薑末，蒜末，新鮮小米辣，豆豉煸炒出香味，下入桂魚，高湯燒開，再加入財神蠔油，老抽，雞精，味精，白糖，胡椒粉中火燒至湯汁濃稠，下入陳醋即可，將燒好的魚放入鐵鍋內，撒上青杭椒，紅杭椒。
2樓：生活小幫手小彭
您好，您的問題我已經看到啦，請給我一到兩分鐘整理一下答案哦。
您好，很高興為您解答。
1.桂魚宰殺洗乾淨一分為二；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）蒜蓉攪拌均勻混合料待用。
2.在木桶中擺一層魚、撒一層混合料，全部鋪完之後，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25-28度分溫度下醃製5-6天使魚身發臭。
3.抹掉魚肉上的醃製料改刀成塊，裝進保鮮袋放入冰箱。
4.醃製好的魚應該顏色發白，若魚肉發黃發綠，則說明已經腐敗不能吃。
技術關鍵：1.桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過水的魚肉發酵過程中容易變質，因此醃製前不要衝洗。
正宗臭桂魚怎麼醃製
3樓：舞璇瀅
準備材料：桂魚一條，臭豆腐適量，塑料食品袋一個，保鮮盒一個1、將桂魚清洗乾淨，從桂魚肚處向魚背處剖開。
2、將桂魚兩面均斜剖上花刀，不要將魚身剖斷了。
3、將魚從案板上移至稍大的盤中，用乾淨的筷子揀出5~6塊臭豆腐放在魚身上，將臭豆腐均勻抹滿桂魚的全身。
4、準備一個塑料食品袋，將魚身合起放入食品袋中，袋中空氣用手排擠一下，並將袋口紮上。
5、將已放入食品袋中的桂魚放入保鮮盒中，並放入冰箱冷藏7天。
6、7天后把自制臭桂魚取出，用清水將魚身上殘留的臭豆腐徹底沖洗乾淨，即可進行烹製。
4樓：小帥帥看劇
臭桂魚的醃製方法和做法，三分鐘帶你瞭解！
5樓：董大牛
佐料齊全，放鹽，放陰涼處幾天拿出來晾曬。
6樓：大腸腿
鱖魚宰好洗淨，在魚的兩面劃幾條印子，在魚身上撒上一層鹽，包括魚肚裡，不是醃鹹魚，不多不少的一層鹽就好，再放一點蔥、姜、白酒、花椒，魚在醃製變臭的過程中會產生毒素，花椒能抑制毒素，再用紗布把魚包起來隔絕蒼蠅來叮，最後用重物壓在魚上，把魚給壓板，醃個三四天就臭了，取出洗淨，像紅燒魚那樣燒。 還有一種泡製方法，準備一盆，盆中放水，把鹽、蔥、姜、白酒、花椒都放在水中和魚一起泡，這是魚就不用紗布包了，依然要用重物給壓著。醃的地點室內室外都行，在室內到時那臭味不好除。
如何醃製臭桂魚
7樓：匿名使用者
醃製臭桂魚首先需要準備桂魚、鹽、石頭、保鮮膜等材料，具體做法如下圖所示：
準備材料：桂魚、鹽、石頭、保鮮膜。
、將桂魚清洗乾淨，如下圖所示。
、將桂魚背面切上刀口，如下圖所示。
、在一個空碗中加入食鹽，如下圖所示。
、將食鹽塗抹在桂魚表面，如下圖所示。
、將塗抹好食鹽的桂魚放在碗中在桂魚身上再放上幾塊大石頭，如下圖所示。
、蓋上保鮮膜，醃製一個星期，如下圖所示。
、如下圖所示，臭桂魚就醃製好了。
8樓：粕i就很難
食材 桂魚、王致和臭豆腐。
調料：姜、蒜、蔥、乾紅辣椒、花椒、生抽、老抽、雞精、油。
步驟/方法。
1將桂魚宰殺並清洗乾淨，並將桂魚從魚肚處向魚背處剖開（注意不要將魚背剖斷）
2將桂魚兩面均斜剖上花刀（再次注意不要將魚身剖斷了）
3將魚從案板上移至稍大的盤中，開啟臭豆腐瓶蓋，用乾淨的筷子揀出5~6塊臭豆腐放在魚身上；
4右手（或雙手）戴上一次性手套，將臭豆腐均勻抹滿桂魚的全身（裡、外兩面，花刀裡面全部都要抹到）；
5準備一個稍大、稍厚（不易被魚鰭戳破）的塑料食品袋，將魚身合起放入食品袋中，將袋中空氣用手排擠一下，並將袋口紮上；
6準備一個稍大的保鮮盒，將已放入食品袋中的桂魚放入盒中，並放入冰箱冷藏；冷藏7天即可取出，經烹調至熟後食用。
7自制臭桂魚從冰箱取出後，用清水將魚身上殘留的臭豆腐徹底沖洗乾淨，瀝乾水份備用；
8姜切絲、蒜切片、蔥切段、乾紅辣椒切段、花椒幾粒備用；
9熱鍋下油，放入臭桂魚，將魚裡外兩邊稍煎至焦黃。
10鍋中加入姜、蒜、乾紅辣椒、花椒，炸出香味後，依次烹入適量的料酒、生抽，喜歡菜品顏色深者，可加入少許老抽（不要加多了，以免魚味太鹹）；
11鍋中加入適量清水，將魚身裡外兩面稍烹煮，至湯水稍收幹，撒上蔥段，即可出鍋食用。
注意事項。除了桂魚以外，用此方法還可醃製鱸魚、黃魚等魚刺較少的魚，製成臭鱸魚、臭黃魚等，同樣美味~。選擇肉多刺少的魚，吃起來方便暢快。
臭豆腐一定要選王致和臭豆腐，吃起來那才是醇正的臭桂魚的味。
醃製臭桂魚時，不在案板上操作和戴上一次性的手套，是避免弄得案板上和手上留有臭豆腐味，難以清洗。
家裡若沒有用於冷藏臭桂魚的保鮮盒，可將醃製的臭桂魚多包幾層食品袋，將口封緊放入冰箱冷藏，目的是不要弄得冰箱裡面都竄的是臭豆腐的味。
乾燒臭桂魚時，因醃製後的魚肉的鹹味已經足夠，一定不能再放鹽，加生抽要適量，老抽只能加少許或乾脆不加。
不喜歡吃辣者或口味清淡者，可不加乾紅辣椒和花椒。
9樓：繪出你那一世傾城
臭桂魚的醃製方法和做法，醃製的材料以及手法，這樣做會更好吃。
10樓：小帥帥看劇
臭桂魚的醃製方法和做法，三分鐘帶你瞭解！
11樓：航海家a航
想要醃製臭桂，就要讓他在自然環境裡腐敗變質少加點鹽才臭得快。
12樓：匿名使用者
臭桂魚的製作方法：
1、將新鮮鱖魚醃漬在室溫攝氏25度左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。
2、然後洗淨並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快乾時，撤下青蒜段，用溼澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。
4、魚肉似臭實香，嫩而鮮美，有特殊的發酵香味。
臭桂魚的做法醃製竅門
13樓：鱖美人
不建議自己醃製，臭鱖魚的醃製需要特定的環境和菌群，而且採用古法發酵而成，這是成就好吃的鱖美人臭鱖魚的不傳之秘。所以建議你網購原產地的臭鱖魚吧。現在網購發達，基本隔日達。
安徽臭桂魚的醃製方法
14樓：夢裡心落
材料：桂魚3條。
輔料：臭豆腐適量、食鹽適量、料酒適量。
製作方法：1、桂魚收拾好內臟清洗乾淨，加少許料酒、食鹽塗抹魚身內外去除腥味。
2、用水沖洗乾淨料酒、食鹽，準備兩塊臭豆腐，將其捏碎。
3、將臭豆腐均勻的塗抹在魚身內外。
4、用保鮮膜將魚包裹數層，放到避光的地方醃製發酵5-7天。
5、醃製發酵後，用清水清洗掉內外的醃製物，準備製作菜餚即可。
15樓：匿名使用者
臭桂魚的做法。
1.將桂魚宰殺並清洗乾淨，並將桂魚從魚肚處向魚背處剖開（注意不要將魚背剖斷，而且小心魚刺，阿牧小心又小心，還是把指頭扎破了哭泣）
.2.將桂魚兩面均斜剖上花刀（再次注意不要將魚身剖斷了www）
.3.將魚從案板上移至稍大的盤中，用乾淨的筷子揀出5~6塊臭豆腐放在魚身上。右手戴一次性手套，將臭豆腐均勻抹滿桂魚的全身（裡、外兩面，花刀裡面全部都要抹到）
4.準備一個稍大、稍厚（不易被魚鰭戳破）的塑料食品袋，將魚身合起放入食品袋中，將袋中空氣用手排擠一下，並將袋口紮上。
準備一個稍大的保鮮盒，將已放入食品袋中的桂魚放入盒中，並放入冰箱冷藏。7天取出，經烹調後請盡情享受美味吧。
16樓：網友
主配料：
桂魚、王致和臭豆腐（不要用別的品牌！我試過就王致和的味道最正！）、花雕、花椒、洋蔥半個（切絲）、八角，香葉、香菜梗（不喜可以不放）、幹辣椒 、白酒少許（ 最少35度以上）。
製作方法：1、取一個保鮮盒，（能密封的）八角香葉，花椒，洋蔥，幹辣椒，香菜梗，白酒，臭豆腐抓爛放入，成為料水。
2、將鮭魚大開，放入容器密封好在放入冰箱裡醃製5~7天左右。
3、直到魚眼變成紅色，就可以做了。
臭桂魚怎麼醃製
17樓：你看看這個啊明
湘菜裡最出名的「秘製臭鱖魚」，正宗又省時的教程在這裡！
社會美食養。
臭鱖魚，是湘菜裡的一道特色，但是一般我們在酒店裡吃到的菜品，都是半成品製作，真正新鮮好吃的「臭鱖魚」我們很難吃到。今天分享給大家，秘製臭鱖魚的正宗做法。這道菜的關鍵就在於怎麼醃製臭鱖魚！
初加工：1.紅辣椒20克切圈：
小蔥10克切5釐米場的段。2.取洞庭湖野生鱖魚4條，（每條重約200克）宰殺清洗乾淨，在魚背出剖開，兩面均斜脊上花刀，加鹽和小蔥段各10克，花椒粒5克，料酒、薑片各20克進行醃製，放入一個稍大、稍厚的塑料食品袋中，將袋口紮緊，放入保鮮盒中密封1-2天，再入零下5° c的冰箱內冷凍兩天。
熟製作：1.拿出鱖魚先解凍，用紙將魚身上的水擦乾。
2.鍋入熟豬油600克左右燒至四成熟，下入演好的鱖魚煎制2分鐘，至鱖魚兩面金黃色，撈出控油。3.
鍋裡油燒熱，蔥段，薑片，蒜片每樣5克爆香，放入煎好的鱖魚，放清水400克，料酒15克，老抽、陳醋各10克，味精5克白糖4克，胡椒粉3克。王致和臭豆腐12克。大火燒開轉小火燒15分鐘，待魚肉熟透轉大火收汁，出國前淋自制紅油20克，撒上紅椒圈，小蔥段即可。
出鍋開吃。技術關鍵：1一定要記得，不要再給鱖魚放鹽，因為醃製的時候已經放了不少，口味比較重的可以少放一點。2.
用熟豬油烹製比較香。可以去腥味兒。亮點：
臭鱖魚的醃製方法比較關鍵，一定記得保鮮盒密封鱖魚。放冰箱急凍兩天，醃製的魚營養成分不流失，成菜後更細嫩。（做這道菜想吃新鮮的是麻煩了一點，但是貴在值得，因為新鮮自己做得更美味營養）感謝大家的關注，想學這個菜別忘了收藏哦。
18樓：騎著蝸牛當房車
方法一、
完全按照古法醃製桂魚。
1、桂魚100斤宰殺治淨，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下醃製5-6天使魚身自然發臭。
3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍儲存。
4.醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。
技術關鍵：1、桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此醃製前不可沖洗。
2、醃製過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。
方法二：臭滷製作。
1、:清水3500克、鹽300克、臭莧菜滷5000克（醃製臭莧菜時使用的滷汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭滷只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，醃製4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭滷中，室溫25℃，放於避光處密封醃製2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍儲存。3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
技術關鍵：1、在醃製過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易醃入味，因此我們都是將魚敲暈直接醃製，並不殺洗。
2、用臭滷醃製桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭滷和桂魚腐敗變質。
3、醃製好的臭桂魚入冰箱儲存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
桂魚湯的做法，最正宗桂魚湯的做法，怎樣做桂魚湯好吃
桂魚湯的做法就是把桂魚宰殺好放煎鍋裡面，煎至兩面金黃，然後放到開水裡面大火煮，放些豆腐跟煎雞蛋下去煲，味道更鮮美，煲至魚湯奶白色就好了。材料。主料 鱖魚150克，雞蛋清100克，輔料 蘑菇 鮮蘑 50克，菠菜50克，調料 料酒10克，鹽3克，胡椒粉3克，辣椒油10克，芝麻5克，澱粉 玉米 4克。做法...
成品臭桂魚怎麼做好吃
所需要的食材 新鮮桂魚 肉糜 小蔥 線椒 bai生抽 小米辣 蒜子。1 先把新鮮桂魚颳去魚鱗，去除魚鰓和內臟清洗乾淨。把處理好的桂魚醃製下，魚身體裡外均勻的抹上鹽，用手揉捏均勻，再撒上點料酒，再在魚肚裡放上薑片和花椒粒，再把小蔥擠出蔥汁擦在魚身上，然後把蔥結也塞進魚肚裡。2 再把桂魚放入食品袋中，袋...
臭鱖魚怎麼醃製才能使肉緊些，如何醃製臭鱖魚
對於醃鮮鱖魚來說，正確的做法應該是鱖魚宰殺 淨膛 洗淨瀝乾。在鱖魚的膛內和外部均勻地塗抹上鹽，蔥切段，薑切片，魚放於木盆，一層鱖魚一層蔥 姜，層層碼放等待發酵。發酵過程中的黴菌越高，營養價值越高。但這個度卻是極難把控，過之則腐，未到則不及，也就享受不到臭鱖魚極致的美味了。1 臭鱖魚怎麼燒好吃。準備好...