1樓：匿名使用者
臭豆腐也稱御青方。 因為老佛爺喜愛， 得了這麼個名字。
臭豆腐製作的精髓就是那個滷的製法。 將買來的莧菜梗切成寸段， 放入一個大盆中， 加入清水適量， 幾天以後就會起泡發黴， 這個就是黴莧菜梗的做法。 黴莧菜梗的剩下的那些水就是臭滷的母液。
將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個罈子裡， 扔一塊豆腐下去， 搗碎， 待其發酵分解之後就製成了基本的臭滷。 至所以要放一塊豆腐下去的原因是， 母液中只有為數不多的黴菌， 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料， 並且速度很快。 經過這樣一陣倒騰之後這個臭滷甕就算是可以用了。
用紗布包上幾塊白豆腐乾， 放進去。 夏季半天， 冬季2天， 臭豆腐就做好了。 用紗布主要是怕它發酵過頭， 變得十分酥而撈不上來。
不過臭滷甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的。 它需要經常維護。 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱：
到碗腳頭), 則可令其得到滋養。 此外， 如果臭了很多東西以後發現其力道不足， 那麼就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了。 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵， 據說可以吊出鮮頭。
這些都是有心的人自己嘗試後的經驗吧。 好的臭滷顏色是淡綠的， 清澈的很。 我想那個是因為裡面的細菌分解能力十分強， 有機物在裡面總歸待不上多久的。
（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉村——不包括上海，或可一覓。）
臭滷浸過後豆腐乾的表面就有了一層淡淡的綠色， 觸手酥靡， 那是因為發酵的原因。 那些黑色或是別的什麼顏色的臭豆腐乾或是因為工藝不同， 或是奸商特製而成， 至少在江南是鮮有所見的。
2樓：石榴學姐
將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻，將2兩純鹼、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、公斤鹽、150克茅臺酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵後即成滷水。一、滷水製作冷水15公斤，豆豉3公斤，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。
將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公)，鹽750克(公)，茅臺酒3兩(150克)，豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成滷水。
請問您還有其他問題嗎？如果您對我的服務滿意麻煩給個評價吧。
臭豆腐滷水的製作方法 5
3樓：格調
主料：北豆腐1塊。
輔料：臭豆腐乳適量、白酒適量、礦泉水適量。
1、將豆腐切成塊，放入容器裡。
2、準備臭豆腐乳三塊。
3、用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻。
4、倒入高度數的白酒。
5、將調好的臭豆腐液倒入豆腐中。
6、將容器蓋好。
7、發酵24小時後就可以吃了。
8、將發酵好的豆腐放入油鍋炸。
9、炸至兩面金黃，出鍋，撒上辣椒麵和孜然粉即可食用。
10、成品。
4樓：哎呀沃去
臭豆腐滷水的做法。
用料：豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50°c以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的滷水是越久越好，所以製作的量比較多，可以根據情況適當減少用量）
做法：用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後，加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
5樓：夏媽廚房
長沙臭豆腐做法，配方毫無保留，配上秘製辣椒醬，比買的還好吃！
6樓：網友
紹興臭豆腐滷水配方 (以配料100公斤計算)：莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭（苜蓿）20公斤、鮮雪菜20公斤、生薑5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共計100公斤）、冷開水80公斤（另加）、食鹽1公斤（另加）。
臭滷的製作技術：
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
臭豆腐的滷水該怎麼做 臭豆腐滷水做法
臭豆腐滷水的製作方法,怎樣製作臭豆腐滷水
7樓：潮孤陽
1.主料：豆豉3千克、冷水15千克。
2.輔料：食用鹼、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒、豆腐腦。
3. 把豆豉全部放入冷水中，燒開後再煮半個小時，然後將豆豉汁濾出。
4. 等到豆豉汁冷卻後，加入食用鹼、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒、豆腐腦，裝入密封容器中讓其浸泡發酵。
5. 發酵時間至少半個月，每天攪動一次，發酵時間越長越好，有時候甚至發酵半年以上。
6.發酵成功之後，就成為了臭豆腐滷水。
7. 在製作臭豆腐滷水時，一定要注意清潔衛生，不能有髒東西或雜物混入其中。
8.另外，無論在製作還是使用臭豆腐滷水的過程中，都不能讓其和油接觸，不然這個滷水就會失去作用。
9. 那麼如何判定臭豆腐滷水是否製作成功，第一是看其是否發酵，以及聞氣味。
10.如果沒有發酵，又或者有異味的話，就說明製作不成功，需要及時補救。
11.補救的辦法就是將乾淨的紅磚燒紅，然後放入臭豆腐滷水裡，促使它發酵。
12.同時，還要按情況適當新增主料和輔料。
臭豆腐滷水的製作方法,怎樣製作臭豆腐滷水
臭豆腐的做法和配方 臭豆腐的做法和配方是怎樣的
8樓：劍經業
1、原料及配方：黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g、滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
2、制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
3、油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
4、滷水製法 以用豆豉為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
臭豆腐的滷水製作方法
誰知道武漢臭豆腐的製作方法，誰知道武漢臭豆腐的製作方法？？？？？？？？？？
其實路邊攤是把買來的臭豆腐，基本不是他們自己做的。油炸。加醬 醬油 醋 香油 香菜。關鍵是醬的製作 1 制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20 25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已...
臭豆腐的做法，臭豆腐的製作方法
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧 臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品 教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法 我覺得製作臭豆腐主要就3步，這3步是核心部分。第一 制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20 25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的...
有誰知到臭豆腐生坯的製作過程,有誰知到炸臭豆腐生坯的製作過程？
臭豆腐的做法 1.湖南臭豆腐 油炸 臭豆腐 聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。臭豆腐 各地皆有，而湖南長沙 火宮殿 的油炸 臭豆腐 卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南蒐集民間資料，曾來過以 臭豆腐 聞名當地的 火宮殿 這裡的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足...