1樓：沈玲玲
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
（3）滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
產品特點
色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。
參考資料
2樓：胭脂雨
看來這位樓上的專家是做臭豆腐的.
急求 街邊油炸臭豆腐滷汁做法 就是炸好了的然後澆上去的汁 咋做 我想去擺攤賣
3樓：實實周鸞
j街邊的一般都不是正宗的
都是用買來現成的豆腐並不是醃製的那種
然後炸熱了給上面抹上辣椒醬
和買的那種瓶裝的臭豆腐打碎的汁
然後撒點蔥花就好了
我覺得還ok，不知道你覺得怎麼樣廳茄億晴泡攔超譜喳淡勞終浪客綽
4樓：瞄準在幹
那是商業機密，你不花錢是得不到的。如果你想做這個，要好好考慮一內下，首先，學這個容要花多少錢？也就1000到2000塊吧。
要學多久？這個真不知道，你上網查查吧。裝置怎麼解決？
如果你花錢學了，他們會推薦給你他們做的小吃車什麼的。**應該不低，但是他們市場做得比較成熟，要比你自己做的要完善。不要相信他們說的每天可以掙多少錢！
他們可以告訴你這個東西的賺錢模式是怎麼樣的，純利潤=銷售額-成本。個人認為，做這個東西必須要有好的地點，如果你加盟了，賣相已經有了，那麼缺的就是好的地方。 以上是個人觀點，男怕入錯行，女怕嫁錯郎。
入行需謹慎，剩下那句忘了。掙的是小錢。
如何加工製作油炸臭豆腐？
5樓：代培勝寧衣
油炸臭豆腐的做法詳細介紹
菜系及功效：
湘菜口味：
香辣工藝：炸
油炸臭豆腐的製作材料：
主料：豆腐(北)1000克
調料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克
油炸臭豆腐的特色：聞起來臭，吃起來卻香，外焦裡嫩，香辣味美。
教您油炸臭豆腐怎麼做，如何做油炸臭豆腐才好吃1.
將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2
小時後撈出冷卻；
2.再放入滷水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；
3.滷好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝乾水分，洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入滷水內；
4.辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；
5.將油燒沸，滷好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5
分鐘，成外焦內嫩撈出；
6.瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。
油炸臭豆腐的製作要訣：1.
臭豆腐是湖南省傳統小吃產品，其外焦、內嫩、香辣的獨特風味，深受國內外人士的好評，許多外國朋友專程前來考察製作臭豆腐的詳細過程，對此表示了濃厚的興趣；
2.滷水的製作方法：用冷水15
公斤，放人豆鼓3
公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200
克、青礬100克、香菇200
克、冬筍4
公斤、鹽0.75
公斤、茅臺酒150
克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。滷水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混人，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。
連續使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和鹼），同時要注意經常留老滷水（越久越好）。檢驗滷水的正常標準是要發酵，如果不發酵，氣味不正常時，就要及時挽救。其辦法是用於淨火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）；
3.因有過油炸制過程，需準備植物油1000克；
4.用滷水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3
至5小時，夏季1
至2小時，冬季6
至10小時；
5.炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準。
6樓：一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法
北京街頭馬路邊小攤油炸臭豆腐怎麼做？
7樓：記憶e偶爾雨
北京街頭馬路邊小攤油炸臭豆腐共有4步，具體如下：
1、用王致和臭豆腐兩塊加水，白酒和鹽調一碗汁。
2、然後把豆腐乾浸泡在裡面2個小時以上。
3、用蒜，生抽，辣椒調一個料汁，準備用來蘸著炸好的臭豆腐吃。
4、鍋中放油，把醃好的豆腐乾炸至兩面金黃就可以配上料汁來吃了。
湖南長沙臭豆腐滷水製作方法
8樓：三石等風來
用料：臭豆腐若干塊，油、辣椒粉、姜蒜、榨菜碎、小蔥、醬油、黃豆粉、鹽適量。味精（雞精）、香菜、香油、胡椒粉少許。
做法：1、準備好所有材料。
2、自制的臭豆腐裝盤切小塊。
3、鍋中倒油燒至七八成熱。
4、慢慢從鍋邊加入臭豆腐。
5、用筷子或者鍋鏟操動一下。
6、澆汁：將水燒開，加入鹽，味精，姜，糖（少許），醬油（少許）調勻，裝入碗中。加入調料就可以吃了，也可以加點湯料。
9樓：小曉侃娛樂
做法如下：
一、用料
老豆腐 、 黑芝麻（黑豆） 、 鹽 適量 、 水二、做法
1、準備好黑芝麻。
2、用盆子把芝麻洗乾淨。
3、瀝乾裡面的水份。
4、倒入鍋中慢慢炒熟。
5、炒熟後，放一個大簸箕裡待涼。
6、把黑芝麻慢慢搗碎。
7、把搗碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。
8、加入鹽讓它自然發酵。
9、每天都要操動一下。
10、放入豆腐醃製 ，臭豆腐屬於涼性食品，一般冬天才做臭豆腐汁，夏天開始泡臭豆腐。
11、泡好後瀝乾臭豆腐汁。
12、完成。
拓展資料臭豆腐在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。南京和長沙的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。
南京的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5釐米見方的塊，顏色為黑灰色。
10樓：善良的
回答將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻，將2兩純鹼、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、1.5公斤鹽、150克茅臺酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵後即成滷水。
一、滷水製作
冷水15公斤，豆豉3公斤，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公)，鹽750克(1.5公)，茅臺酒3兩(150克)，豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成滷水。
請問您還有其他問題嗎？如果您對我的服務滿意麻煩給個評價吧更多2條
11樓：匿名使用者
油炸臭豆腐的製作材料：
主料：豆腐(北)1000克
調料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克
油炸臭豆腐的特色：
聞起來臭，吃起來卻香，外焦裡嫩，香辣味美。
油炸臭豆腐的做法：
1. 將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2 小時後撈出冷卻；
2. 再放入滷水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；
3. 滷好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝乾水分，洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入滷水內；
4. 辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；
5. 將油燒沸，滷好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鐘，成外焦內嫩撈出；
6. 瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。
油炸臭豆腐的製作要訣：
1. 臭豆腐是湖南省傳統小吃產品，其外焦、內嫩、香辣的獨特風味，深受國內外人士的好評，許多外國朋友專程前來考察製作臭豆腐的詳細過程，對此表示了濃厚的興趣；
2.滷水的製作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。
待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
滷水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混人，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。連續使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和鹼），同時要注意經常留老滷水（越久越好）。檢驗滷水的正常標準是要發酵，如果不發酵，氣味不正常時，就要及時挽救。
其辦法是用於淨火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）；
3. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克；
4. 用滷水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3 至5 小時，夏季1 至2 小時，冬季6 至10 小時；
5. 炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準。
12樓：京高澹
正宗的臭豆腐網上肯定是沒有的,那個屬於商業機密.
正宗湖南長沙臭豆腐的製作方法？（要有詳細的製作步驟）
13樓：安徽新東方烹飪學校
河南的純酵臭豆腐，有別於長沙的油炸臭豆腐，做法如下：
1、冬季，最好是冬季，室外溫度10度以下吧。
2、新鮮的老豆腐，切成糖塊大小，用碗盛了，加蓋，放在溫暖的地方（灶臺、暖氣片、陽臺都行）
3、一星期到十天後（溫度越高發酵得越快，但太熱的話容易酸掉，這也是為什麼夏天沒法做的原因），豆腐表面變色，發粘，有輕微的氣味兒（所謂的「臭」就是因此而來）。
4、取十來塊兒，加少許溫水，根據個人口味加適量的鹽、香油、辣椒油，輕攪至豆腐微爛，湯汁變白。
5、配熱饅頭吃，香！
和街頭的油炸臭豆腐比，這種做法純靠益生菌發酵，無新增，無油炸，口感綿香柔軟，更安全，更衛生，更美味！做起來也更簡單。只是需要些耐心，如果放得時間不夠，豆腐沒有軟化，吃口感會差很多
油炸臭豆腐怎麼做？油炸臭豆腐的做法
材料 主料 北豆腐1000克，調料 植物油100克，辣椒油50克，醬油50克，味精2克，香油25克。做法 1.將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2小時後撈出冷卻 2.再放入滷水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間 3.滷好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩...
做臭豆腐怎麼做，臭豆腐怎麼做
炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上 臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品 臭豆腐應該怎麼做？快來get吧 滷水配方 熬製...
臭豆腐怎麼做的，臭豆腐是怎麼做？
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法 臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品 長沙臭豆腐怎麼做？碗中準備蒜末辣椒粉，雞精鹽生抽白醋，孜然，下鍋把油豆腐一炸，然後與料汁一起攪拌均勻即可。炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，...