1樓：
製作臭豆腐時，臭豆腐中的原料豆腐怎麼製作，但是，想要製作好長沙臭豆腐，除了要製作豆腐以外，還要製作浸泡臭豆腐的滷水，今天，小編就為大家補上長沙臭豆腐的滷水怎麼做。
具體滷水的製作方法是：以每2.5千克的豆豉加入15千克的清水，然後加火燒開，將豇豆十里的殘渣過濾後，在豆豉水裡加入150克的鹼，放置半個月左右，在這期間你可以每天都攪動一次，每一次的攪動你都可以看一下里面。
看一下里面的豆豉水是否發酵成了滷水？將青礬放到桶裡，然後在裡面加入煮好了的沸水，然後用棍子把青礬攪動開，再放入之前製作好的豆腐，浸泡兩個小時左右，撈出後將它們冷卻，再把豆腐放入滷水中浸泡。
在春季和秋季的時候，大概需要浸泡3到5個小時，而在夏季的時候浸泡的時間比較短，大概只需要兩個小時左右，冬季的時候，需要的時間相對來說比較長，大概需要6到10個小時，豆腐用滷水泡好後再取出來將它用冷水洗乾淨，瀝乾上面的水分，全部倒入在鍋裡燒紅。
再倒入豆腐時記得火要變成小火，大概在五分鐘左右豆腐上就會出現焦黃色，這樣你趕緊把它撈出，放在盤裡，然後用筷子在豆腐的中間穿一個洞撒上辣椒油，醬油，芝麻油這些，正宗的長沙臭豆腐就做好了
2樓：搞笑專業博主
不知道建議你採納我的意見
臭豆腐的滷水怎麼做的?
3樓：匿名使用者
臭豆腐滷水製作
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）
主料：精製白豆腐30塊（1.5釐米厚，5x5釐米）
調料：植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克）
製作：1，青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
3，將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
4樓：
臭豆腐臭水配方 怎樣做臭豆腐滷水 臭豆腐滷水的製作方法
5樓：扈多綦祖
原 料:
精製白豆腐30塊（1、5釐米厚、5x5釐米）。
植物油2公斤（2000克、實耗100克（2兩））、紅油1兩（50克）、醬油1兩（50克）、香油0、5兩（25克）、味精2、5克、雞湯2兩（100克）。
特 色:
聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
操 作:
1、青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
2、用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁3、將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
6樓：善良的
回答將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻，將2兩純鹼、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、1.5公斤鹽、150克茅臺酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵後即成滷水。
一、滷水製作
冷水15公斤，豆豉3公斤，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公)，鹽750克(1.5公)，茅臺酒3兩(150克)，豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成滷水。
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油炸臭豆腐的滷水是怎樣做成的？
7樓：小兔牙的短尾巴
紹興臭豆腐滷水:(黃色臭豆腐)
下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。
甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
湖南臭豆腐滷水製法(黑色臭豆腐)
以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
8樓：
使用天然植物秸稈---莧菜杆發酵的【需要發酵半年以上】我就是做臭豆腐的！在安徽蒙城常年都在經營！
9樓：匿名使用者
那樣的 豆腐大概1快錢一斤，淹臭豆腐的 水是用《王致和臭豆腐》淹的 。把《王致和臭豆腐》用水攪拌均勻，淹1—2天就行了 !你試試吧！
10樓：濟寧張夢
正宗的臭滷水是用上年的醃青鹹菜的滷水做的，如果太鹹了，可以略加些涼開水。
要養好臭滷水，我們民間的方法是用燒紅的鐵器去淬滷水，會變黑的，但是臭滷水要的是臭香的特殊氣味，追求「黑」是「誤入歧途」是對臭滷的錯誤理解，第二要經常去泡「老莧菜的梗」去養，實際把一定量的「莧菜梗」放進去，莧菜梗會吸收鹽分，滷水也會慢慢的變淡些。在春天把筍不可食的老頭泡進去，也是養臭滷的好方法。
「毛豆」是很會臭壞滷水的，記住。儘管「臭毛豆」味道也不錯，但要少做。
同時注意要講道德，不要加對人體有害的東西進去。比如：黑的顏色，或臭了的壞了的食品。那些有毒！做壞事是會得報應的。
祝你生意興隆！
11樓：戀尹芳
我也想知道....我也在找...找到了我會和你聯絡#89
臭豆腐的滷水怎麼做？
12樓：匿名使用者
特點：長沙的名牌小吃臭豆腐是一種獨具風味的食品，「聞起來臭、吃起來香」是它的最大特點，不少外省人品嚐後都讚不絕口。
長沙的臭豆腐要數百年老店火宮殿炸得最好，外焦微脆、內軟味鮮，100多年來，進火宮殿的人沒有不吃臭豆腐的。***當年在長沙求學時，臭豆腐是他非常喜愛的一種食品，價廉味美，極好下飯。2023年，***到長沙視察時，還專門到火宮殿吃了一頓臭豆腐。
火宮殿的臭豆腐製作精細，用料講究。一般來說，先要用優質瀏陽豆豉加冬筍、香菇、麴酒等煮製成滷水，然後再將質地優良的豆腐胚浸泡在滷水中，三五個小時後取出用清水漂淨、瀝乾水分，將上等清茶油燒熱，投入臭豆腐胚，用小火炸焦。炸好的臭豆腐擺入盤中，澆上辣椒油、香油、醬油等調料，一股誘人的香味便撲鼻而來。
原料：精製白豆腐20塊(規格為1.5釐米厚、5釐米見方的塊)。
調料：辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克。
特製滷水的製法
用料：豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克。
製法：用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻後，加入食用鹼、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右(每天攪動1次)，發酵後即成滷水。
滷水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混入，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。連續使用,隔3個月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和鹼)，用時要注意經常留老滷水(越久越好)。檢驗滷水合格的標準是看其是否發酵與氣味，如果不發酵、氣味不正常時,就要及時補救。
其辦法是將乾淨的火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵；同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味(每次浸泡的豆腐取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常)。
製作方法：
（1）將明礬3克放入盛器內，倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2小時後撈出冷卻，放入滷水中(春、秋季浸泡2～5小時，夏季1～2小時，冬季6～10小時，浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會，軟的則少泡一些時間)。泡好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝乾水分(洗後的冷開水不要丟棄，等洗到水濃時續到滷水內)。
（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將滷好的豆腐逐塊下入油鍋內，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。
（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油製成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。
13樓：老長征碩雪
說出來嚇到你的，一般賣的都是用化學劑做的，這樣還是比較乾淨，要是用爛掉的臭水，地溝水之內，就可想而知的，我還知道有的用廁所的那個去泡，我不吃這個，髒啊，你是不知道內情的，根本就沒有什麼祕方可以做臭豆腐祕方！樓主你也換個口味吧
臭豆腐怎麼做的，臭豆腐是怎麼做？
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法 臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品 長沙臭豆腐怎麼做？碗中準備蒜末辣椒粉，雞精鹽生抽白醋，孜然，下鍋把油豆腐一炸，然後與料汁一起攪拌均勻即可。炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，...
街頭那種不臭的油炸臭豆腐怎麼做？滷水怎麼做？最好有詳細製作過程
1 制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20 25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15 20轉後，...
臭豆腐是怎麼發酵的，臭豆腐是用什麼發酵的
把老豆復腐切成長方形小塊制，把蝦醬蒜汁倒bai入裡面，泡浸4小時進du行發酵，做法zhi如下 準備材料 老豆dao腐350克 小蔥2支 朝天椒1只 蒜10克 花生油15克 鹽1克 蝦醬2大匙 糖1克 孜然粉2克 一 準備各材料，一定要用老豆腐才有點咬勁。二 蒜頭剁碎，與蝦醬 鹽 糖放在一個碗內。三 ...