1樓：沃雪庚鵑
您好，可能的原因有以下幾個。
（1）生料酒麴的質量。生料酒麴的質量，是出酒率高低的關健。***的生料酒麴，能將原料內的澱粉和糖全部發酵為酒精，出酒率自然就高。
***的生料酒麴，不僅能水解原料中的支鏈澱粉，還能水解原料中的直鏈澱粉，甚至還能將原料中的纖維素水解併發酵成為酒精。
（2）釀酒原料澱粉和糖份的含量。釀酒原料的澱粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高。
（3）原料發酵不完全徹底。釀酒原料發酵不完全徹底，是指原料內所含的澱粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發酵為酒精，其殘餘澱粉、殘餘糖還很多。釀酒原料發酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現象，這些現象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。
（4）原料在發酵時由於密封不嚴而產酸。在發酵時由於密封不嚴，外界空氣大量進入發酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。
（5）蒸酒裝置的影響。傳統的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用於液態醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，採用傳統的甑桶來蒸餾生料發酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。
（6）工藝和機械的損失。釀酒原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。
根據專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。
以上答案是否幫到您了呢。天金村白酒，純高粱釀造的白酒，釀造工藝專業。
2樓：釁溫師卯
我把「頭酒」理解為分質接酒中的「頭等酒」。
1.如果出酒率低，那麼頭酒肯定少。原因曲子佔主要，表現要麼殘澱粉高、要麼酸度高；原料是否合格、糊化是否徹底等等。
2.出酒率不低，但「戀稍子」（酒尾多）。裝甑技術有問題，或氣壓不穩。
3.酒窖問題。像濃香型白酒的老窖頭酒多，新窖少。
4.工藝問題。如曲子參拌不均、水分分佈不均或不合理、窖泥封閉不嚴產生黴菌帶來邪雜味、等等。
5.壓窖等影響。
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