1樓：匿名使用者
水和糖的比例是 做法是：水燒開 放入糖 小火熬 氣泡先大後小 再變小 等糖變成雞血紅 接近紫色就好了 這時多少放點溫水。
2樓：帝都小女子
熬糖色主料：冰糖300克。
調料：水250克，植物油20克。
步驟：1.炒鍋加入植物油和冰糖（事先敲碎），中火翻炒。
2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火。
3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。
3樓：成都色寶糖色
油、水、糖的比例一般為：0.
8：1，也就是炒一斤糖的時候加入水八兩，一兩油。在炒制的時候，鍋中先加入水燒開，放入糖類熬化以後再放入油，其實水的多少並不是太重要，水多就多熬一會兒。
油的用量不能太多，太多容易影響觀察糖液的變化。炒糖色怕麻煩可以用成品的色寶糖色，純冰糖熬製，用起來方便。
常用的糖和水的比例大約為1:1。也就是在炒一斤糖的時候，在旁邊要提前放好一斤熱水做準備，糖色炒好以後直接倒入，這樣的比例優點有兩個：
①：可以防止糖色繼續變深：當糖液炒至焦糖色時，溫度高達200℃以上，如果這時加入的水太少，糖色盛出以後溫度短時間內降不下來，容易進一步使顏色加深。
②：容易掌握用時比例：特別是在新起滷水的時候，每10斤高湯加入6兩糖色，就可以達到比較適中的顏色。
糖色怎麼製作？
4樓：成都色寶糖色
1、熱鍋下入冷油，同時下入白糖。
2.小火慢熬，用鏟子不停攪動。
3.白糖在高溫下逐漸融化，變為淡黃色。
4.繼續小火慢熬並不停攪動，糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色5.迅速倒入沸水並攪拌均勻，即成糖色。
6.盛起備用。
烹飪技巧。1、炒糖色，用冰糖、綿白糖和白砂糖都可以，冰糖需要提前弄碎；
2、糖色的製作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
3、炒糖色宜用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；
4、糖溶化之後是關鍵，仔細觀察，油麵上小泡沫會變成大泡沫，出現大泡沫之後，就要迅速加熱水了；若是做紅燒菜，這時候轉大火，迅速下料翻炒，使原料均勻上色；
5、下水的時候要小心，免得濺傷手。
5樓：哀萱彤
一個炒糖色小技巧分享給大家。
炒糖色時，油和糖是比例是多少
6樓：知識好冷
250克白糖加200克清水和25克油。
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
7樓：伍貳予
1、炒糖色時油和糖的比例一般是1：1，白糖也可以稍微沒過油。
2、炒糖色的做法：
材料：油一勺，白糖一勺。
步驟：（1）冷鍋燒熱後，放入一勺食用油。
（2）緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1。
（3）中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）。
（4）顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可（再炒就過了，味道會變苦）。
3、小貼士：
（1）白糖和油的比例1：1為佳。
（2）炒的過程中一定不能大火，否則就易焦。
（3）顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了。
拓展資料：
炒「糖色」的要點 ：
1、「糖色」的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。
2、在煉「糖色」時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有「炸」的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心「糖色」會油膩，因為在煉製的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。
3、在煉製過程中，最擔心反而是溫度的問題，因為溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入熱鑊（鍋）後，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。
4、太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到「焦化而不炭化」。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成「糖色」。
5、「糖色」以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。
8樓：帝都小女子
正確的炒糖色比例為：250克白糖加200克清水和25克油。
炒糖色要點：
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖。
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行！
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎。
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。
6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。
7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
炒糖色的糖色比例
9樓：機器寶寶345號
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：
1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。
油和糖的比例多少才能炒出好糖色
10樓：丹的葵奎
我在熬製糖色的時侯與他們不一樣，他們釆用油糖炒制，也有用水炒制的，而我是釆用油，水，糖三者混合炒制，這樣出來的糖色更鮮更潤。
一斤白糖一兩油，這就是炒糖色時油和糖的比例。
炒糖色不光要看油和糖的比例，其它還有很多關鍵的技術點要掌握。如果只知道比例，而不掌握其它技術點的話，也是炒不好糖色的。糖色可以油炒也可以水炒，下面就以油炒為例，還說兩個炒糖色的關鍵技術點。
一、火候。一開始下鍋時火可以稍微大一點，然後接下來就要全程用小火。小火炒糖色才容易控制火候，炒出的糖色才不容易發黑。
很多人說，我滷的東西，怎麼過了半天就發黑了，這與炒糖色火候的關係很大。炒糖色火大了，火急了，滷出的東西時間一長就容易發黑，小火慢炒，滷的東西可以保持長時間不變色。
二、熬製。糖的火候炒到之後，要倒入開水，煮開後熬五分鐘。這樣糖色的顏色才有滲透力。
有些人炒糖色，滷菜時顏色進不到食材裡面去，往往就是因為把炒過的糖直接倒滷水裡了，沒有熬製的過程，這樣以來，糖色就不容易滲透到食材的內部，顏色只停留在表面。
炒糖色用油還是用水？
11樓：爾池毓碧玉
可以用糖也可以用水，炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。炒糖色其實就是火候難，糖放早了沒融進油裡，顏色不夠；放晚了就糊了，吃起來就苦了。
最好是熱鍋涼油下糖，冰糖，白糖都可以，不要太大塊，分量不能太少，不然炒不起來。炒的時候火要適中，炒到冒泡基本就可以了。
白糖怎麼熬製糖色
12樓：心心城隍廟險
【炒糖色】
【食材】清水、白糖、色拉油等。
【做法】第一步：在鍋中加入適量清水，再大火將其燒熱，清洗乾淨後倒掉水。然後加入250ml的清水，以及25ml的色拉油，比例最好是10:1。
等水燒熱後，放入150g的白糖，然後一邊煮一邊攪拌，直到白糖完全的融化。
第二步：等糖色變成淡黃色後，就可以改成小火慢慢的熬。大概只需要一分鐘，糖色會從淡黃色再次變成棕紅色。
這個時候，記得要加入熱水，再用大火去煮開。等糖色和水融合後，完美的糖色也就出鍋了。
無論是紅燒肉還是紅燒排骨，炒糖色都是很關鍵的一步。
【小貼士】在炒糖色時，別直接倒入白糖，記得可以加適量的食用油。因為加入食用油後，白糖就不會容易粘鍋了，糖色受熱均勻不易炒焦，更不會有一股苦澀味。
除此之外，在炒糖色之前，一定要把炒鍋洗乾淨，鍋中有雜質是炒不出完美的糖色。
最後提醒大家，因為天氣的原因，炒好的糖色最好放冰箱。如果放在外面，糖色容易變酸，沒用完的一定要放冰箱，才不會影響它本身的口感。
對於新手來說，適當地掌握火候和技巧，多嘗試幾次總能成功。
13樓：你粉底沒我的厚
用白糖炒糖色也是可以的，只是糖色的顏色不鮮亮，用冰糖的話，顏色恰恰相反，顏色會格外的鮮亮，建議用冰糖的效果最好，如果家裡沒有冰糖的話，用白糖也是可以的。
一、冰糖炒糖色做法：
1、上面說了，要用到冰糖炒糖色的菜餚，一般都是湯汁濃稠，色澤紅亮的菜餚，比如說紅燒肘子，紅燒肉。冰糖在炒冰糖色一定要用油炒，因為只有油，才能讓冰糖炒出的色澤，更加紅亮。
2、首先準備半碗溫水，炒好冰糖後倒入溫水顏色才會更加紅亮有食慾。然後鍋加入少許底油，將適量的冰糖放進鍋裡，全程開中小火，先用勺子將冰糖輕輕敲碎，敲碎後繼續熬製二分鐘，待冰糖融化後，由小泡轉為大泡，然後再轉為小泡時，就可以加入溫水燒開了，然後倒出來，此時冰糖炒的糖色特別的漂亮。
二、白糖炒糖色的做法：
1、需要用到白糖來炒糖色的菜餚，一般都是甜品菜餚，比如說蜜汁山藥，蜜汁蘋果，掛霜花生，這些都是需要白糖來炒制的，這些菜餚都需要白糖的甜香味，以及輕微的色澤。白糖炒糖色與冰糖截然不同。
2、因為白糖比較細膩，如果直接用油炒及易炒糊，在家庭中推薦用水油合炒法，鍋內加入半勺油，半勺清水，然後再加入一勺白糖，接著全程開小火，熬製3分鐘，待白糖由金黃色變為棗紅色時，就可以加入溫水燒開。
三、冰糖與白糖炒糖色要點
1、冰糖炒糖色，一定要用油炒，因為只有用油，才能把冰糖炒的色澤紅豔，全程開中小火先把冰糖敲碎，然後再用手勺熬製這一點定要記好。
2、白糖炒糖色，一定要用水油合炒，這樣既不易炒糊，炒出的糖色，更有甜香味，做菜更有食慾。
14樓：網友
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水(切忌不能加涼水)熬製。
油炒糖色：鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
水炒糖色：將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就ok啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。缺點：
需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
水油混合炒糖色：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。
缺點：容易濺油，要小心防範。
做拔絲地瓜，熬糖時，白糖 水的比例是多少？熬糖詳細的步驟及方
第一先在鍋中加入油，而不是水。第二等油溫稍微熱了以後，就可以加糖了，用勺子輕輕地搖動糖，將糖完全融化在油中，就可以把地瓜放進融化的糖油中，翻炒就可以出鍋了。1炒糖時鍋必須擦乾淨，防止粘鍋發苦。2將鍋燒熱，用油滑鍋，再下糖和水，防止粘鍋3各種炒糖方法的投料比例要正確，否則會導致操作失敗，水炒法，糖和水...
糖如何炒色，炒糖色是用白糖炒嗎？怎麼炒？
炒糖色，就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖 砂糖或棉糖 然後輕輕攪拌，新手請用小火，糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多...
紅燒肉怎麼做？怎麼熬紅燒肉的糖色？
首先我們將五花肉切成色子塊，放入冷水當中焯水10分鐘左右撈出，然後再起鍋燒油，放入白糖，炒出糖色，再把五花肉放入其中，加入自己喜歡吃的調料加水再燉15分鐘左右即可。紅燒肉先用油生爆一下，放點糖色 生薑片 鹽 料酒 白糖 香料 幹海椒 乾花椒炒一下，在放點水和大蔥段燒開轉小火燒至肉軟，出鍋。紅燒肉的糖...