1樓：淘淘de解說
糖色一般接觸面很廣，不僅紅燒、糖醋的時候需要用到，醬燒和滷製的時候也有用到，是很常見的一種「上色」方法。
第一步：鍋中放少許油，油微微熱的時候下入白砂糖（糖儘量的碎，要挑大塊冰糖的時候，先把它敲碎，塊不易過大）第二步：小火微微翻炒，勺子順時針攪動不要停，直到糖化成糖水，呈紅色冒氣泡；第三步：
糖色開始炒成紅色的時候加適量開水繼續攪動，直至糖色開始變得黏稠；第四步：關火出鍋盛出即可。
整個炒糖色過程中有四點是格外需要注意的：
2樓：小明視角
炒糖色一定要小夥慢慢炒。具體方法是鍋中放入少量油，放入冰糖，用筷子快速攪拌，小火慢慢炒，等冰糖融化冒泡之後，糖色就炒好了。
3樓：生活達人西西
回答親，稍等哦，馬上解答哦
提問炒糖色要注意什麼有哪些技巧
回答鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。 當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。 炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
.2中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，即可關火。 再利用鍋
第一步：鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。
炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
第二步：中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，像我**這樣，即可關火。再利用鍋中的餘溫繼續炒，這樣不容易炒糊，口感自然就不會發苦了，如果全程高溫炒，不容易掌握溫度，失敗率很高。
第三步：關火炒1分鐘左右，倒入適量開水，切記不要加涼水，會炸鍋的。加入熱水後繼續開啟中小火炒，這時會冒出很多大氣泡，鏟子要不停翻動，炒至起泡完全消失，顏色也變紅亮了，糖色就做好了，關火即可。
第四步：熬好的糖色是掛勺的，如果不掛勺就是沒炒好，一次可以多做一些，吃不完的涼透後裝入瓶子密封儲存，下次做菜就方便了。這樣炒的糖色保準顏色紅亮不發苦，讓美食變得更誘人。
烹飪小貼士：1、冰糖比白糖顏色紅亮。2、冰糖炒化變成焦糖色後要即可關火，餘溫炒1分鐘左右倒入適量熱水，繼續翻炒。3、炒至氣泡消失，顏色變紅亮，用勺子舀起掛勺就是做好了
起泡就是這樣的
最後掛勺 提問好
謝謝你回答
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4樓：超級可愛的柿子
油溫大概7成色的時候放入冰糖，開小火，用鍋鏟慢慢攪拌至冰糖熔化，變成焦糖色即可。
5樓：小迪解答者
炒糖色的技巧就是一定不要在油特別熱的時候放入冰糖，要在油溫五成熱的時候就下入冰糖，快速攪拌即可。
6樓：江江問問從
小火炒，炒糖色一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。
炒糖色的技巧是怎樣的？
7樓：巴山夜雨
炒糖色最好用冰糖，油不要燒得太熱，快要冒藍煙的時候把冰糖放進去，小火慢炒，用小鏟子溫柔的攪和。
8樓：匿名使用者
炒糖色，禁忌用大火，全程都用小火，最主要的是要看準起泡，唯有等起大泡的時候在加入水，其實糖色最好能使用冰糖，這個回答簡單粗暴，但是都是實用。
9樓：阿舞子
第一，點火上鍋，放小火，倒入少許油，放半勺糖，就是個攪呀。第二，湯起小泡泛紅，倒肉炒呀，然後在顆粒調料在炒。第三，加水，大火燒開慢火收汁，如果不炒肉可以在煉煉，冒大泡了，找個鐵盤裡面撒一層鹽，把炒好的糖色倒在裡面，炒糖色最重要的一點就是冒泡，冒泡就已經差不多了，也是重要技巧。
10樓：奇諾和路
技巧沒什麼主要看糖的變化：糖水一掛霜—拔絲—糖色—翻砂—糊了。首先糖分融化就是—糖水，慢慢由白色變一點點黃色就可以掛霜了，比如掛霜生仁。
變成黃色有濃稠度，黃色顏色加深，有氣泡就可以做拔絲蘋果之類的，炒至深褐色到咖啡色加入開水這就是一糖色。再繼續加熱—就是翻砂了，再炒，再炒，再炒就糊了。
11樓：辰
原料：白糖、色拉油、水；操作步驟：1、冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油；2、倒入白糖，白糖的量沒過油，或者糖和油的比例為1：
1；3、小火用鍋鏟炒開(和炒菜的方法類似，邊炒邊化)，炒的過程中一定不能大火，否則就易焦；4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出關火即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。
12樓：知哥18559氈騰
1最重要的一點炒糖色不管是水炒，油炒，還是油水混合炒，不管是紅糖，冰糖還是白砂糖都可以，但冰糖最好，如果是新手就用油炒，千萬記住一點當看到糖糊化浮在油麵上時立即下水或食材，如果是下食材一定要迅速翻炒如果晚三秒以上糖色就會變黑髮苦記住當看到糖糊化浮在油麵上一定下水或食材。當你熟練掌握油炒後就可以水炒或油水混合炒只要記得油炒時糖浮在油上的顏色即可一般不會失敗。2關於加水的問題說了可能會有人罵我，我下冷水從沒爆過，只是下燙水會爆是燙水不是熱水，所以炒糖色一定不可以加燒開了的雞湯，魚湯，骨頭湯等等，一定要等加入冷水或食材炒勻後加燒開的湯！
13樓：匿名使用者
炒糖色有兩種方法，冰糖和白糖，一般用冰糖的比較多，還有水炒和油炒。用水炒的糖色一般來做拔絲的菜，比如拔絲地瓜或者拔絲香蕉之類的，但是無論用水還是油炒出來的糖色，都要用小火來炒，鍋涼的時候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化。油炒糖色的時候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄欖油，儘量不要用豆油，因為豆油要燒熱才可以。
鍋中放入糖後，用小火慢慢熬開，手中的長勺要不停的攪拌，把糖融化，油溫增高後，糖會起冒變顏色，把糖色熬到棕色後，溫度差不多150度左右，下入食材即可。這個時候就要大火翻炒了。
14樓：名
炒糖色是一門經驗活，步驟不多，看起來並不複雜，但新手要完全掌握好尺度除了多練多琢磨沒有別的竅門。炒糖色即可以現炒現用，也可以提前炒好用水稀釋後備用。如果平時經常做紅燒類的菜餚，可以一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏儲存，隨取隨用，很方便。
糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。
15樓：猴35417贗破
糖色可用油炒，也可水炒，可用冰糖，也可用白糖，這個可根據自己喜好選擇。下面我們以白糖油炒來說一下，首先，鍋燒熱，下點色拉油洗一下熱鍋（這就是制鍋）。然後，倒盡鍋中的油，下白糖炒制，不停的翻炒，直到糖化，這時用勺子在鍋裡順時針的攪動就可以，直到鍋中的糖冒泡，這個泡頂得最高時，馬上下提前準備好的熱水（一定要用熱水，不能是冷水）然後燒開就關火，糖色就炒好了！
炒糖色的難點就是掌握這個起泡倒水的時機，特別提醒，大家不要像那些書本上所說的，起大泡再掉下去變細泡才下水，這樣就老了，會嘗著一股苦味，切記！
16樓：桌有美食
今天來跟大家分享糖色的製作方法，飯店用的糖色是如何熬製的？大廚教你炒糖色的祕訣，不發苦，不發黑。
教大家要如何炒糖色的技巧
17樓：匿名使用者
炒糖色的技巧：
1、可以用冰糖、綿白糖和白砂糖，注意冰糖需要提前弄碎。
2、剛開始炒制時不能用大火，要用慢火使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，不然鍋邊易糊，就會出現苦味和焦糊味。
3、關鍵點是在糖溶化之後，油麵上小泡沫會變成大泡沫，出現大泡沫之後，要快速加熱水，加水時要快，加入後離鍋邊遠一些，避免燙傷。
炒糖色的做法：
材料：白糖400克、清水300克
1、準備好材料，然後鍋中加入白糖和100克清水。（需要注意的是這裡用的是水炒，把清水分2次加入，另外的200克清水可以燒開）。如果用的是冰糖，水的量就要多加一些，保證冰糖能完全化開。
2、用中火熬至淺黃轉小火，剛炒化轉小火容易把糖漿炒回糖狀，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。
3、繼續小火慢熬並不停攪動，小火熬至表面呈棕紅色並翻大泡時加入200克清水燒開就可以了。
4、關火盛出裝盤。
18樓：
炒糖色的技巧和做法
1、熱鍋下入冷油，同時下入白糖；
2、小火慢熬，用鏟子不停攪動；
3、白糖在高溫下逐漸融化，變為淡黃色；
4、繼續小火慢熬並不停攪動，糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
5、迅速倒入沸水並攪拌均勻，即成糖色；
6、盛起備用。
19樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
20樓：管罡
1、冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油；
2、緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1比1也可以；
3、中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）；
4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。
注意事項：白糖和油的比例1比1為佳，炒的過程中一定不能大火，否則就易焦，顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了。
白砂糖炒糖色怎麼炒竅門
21樓：遇玉
白砂糖炒糖色有兩種方法，一種是用油來炒糖色，另外一種是用水來炒搪塞，不管哪兩種方法炒糖色的主要竅門就是要掌握好溫度，這裡面溫度是非常重要的，溫度過高炒出來的糖色會過黑有焦苦味兒，溫度過低，吵不出色。應該說主要的竅門就是在糖開始起泡的時候起的，是小泡的時候基本上就差不多了。
22樓：
搬家商討搪塞 最主要的就是火候一定要炒熟 那種交通上烤的那種粘稠的這樣的話才是 抄好了 這種重要的就是皇后
紅燒肉炒糖色的技巧
23樓：胡蘿炒香菜
炒糖色紅燒肉的做法
1.豬肉切麻將塊加蔥姜料酒飛水。
2.調料備齊。
3.炒糖色。
4.下豬肉炒製出油，加開水燒製90分鐘，收汁。
5.出勺。
炒糖色有什麼技巧
24樓：樑毅的娛樂日誌
炒糖色要點——
1、熱鍋涼油下糖；
2、糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都可以；
3、糖要小碎塊（綠豆大小）或者更碎；
4、糖不能太少，不然會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；
5、下糖後，如是新手就用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程；
6、如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料；
7、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
糖色比例——
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。
如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。
在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。
教大家要如何炒糖色的技巧
炒糖色的技巧 1 可以用冰糖 綿白糖和白砂糖，注意冰糖需要提前弄碎。2 剛開始炒制時不能用大火，要用慢火使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，不然鍋邊易糊，就會出現苦味和焦糊味。3 關鍵點是在糖溶化之後，油麵上小泡沫會變成大泡沫，出現大泡沫之後，要快速加熱水，加水時要快，加入後離鍋邊遠一些，避免燙傷。炒糖色...
糖如何炒色，炒糖色是用白糖炒嗎？怎麼炒？
炒糖色，就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖 砂糖或棉糖 然後輕輕攪拌，新手請用小火，糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多...
炒糖色炒苦了怎麼救？？
1 炒糖色發苦是因為炒糖的時間過長了，一般很難很好的補救，但是為了避免苦味加重，可以立馬加入適量的水，在烹調菜品時也可以加入少許薑片和醋來減少苦味。2 當然，若是選擇重新炒製糖色，這些已經炒過的糖色，也可以將其製作成焦糖，在炒過的糖色中加入開水，混合均勻，等待冷卻後就會得到呈黏稠狀的焦糖糖漿了。3 ...