1樓：周洋
炒糖色，就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖；然後輕輕攪拌，新手請用小火，糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。炒糖色比例為250克白糖加200克清水。
注意事項：
1.熱鍋涼油下糖；
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行；
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎；
4.糖不能太少，不然炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程；
6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而又確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料；
7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
2樓：崇拜翔
在快熟的時候 放糖 但是火候是最重要的 時間長了 黑了 時間短了 沒色，所以一定要掌握火候
3樓：
往鍋裡放油，多放點兒，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行，但是要弄得碎一點，然後攪拌，火一定不要大，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，就是這個地方有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了。
炒糖色是用白糖炒嗎？怎麼炒？
4樓：棣花鎮哥
鍋中加油，涼油加白糖小火慢炒，不停攪拌速度要快，等糖全部融化變色，起沫後加水即可
5樓：匿名使用者
是用白糖，炒糖色一般用兩種方法，一是用水炒，但速度慢卻顏色好看，二是用油炒，速度快但不容易掌握，不管那個方法你必須先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動，如放水炒當白糖完全溶化成液體後就注意它在鍋內的變化,先是在鍋內冒大泡然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了，再過一會兒用勺子打點上來再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時就可以拔絲了,當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了,用油炒方法是一樣,區別是當油完全冒泡後最多三秒鐘就要加入熱水攪勻就可以了,希望你慢慢的實踐。
6樓：匿名使用者
哪種糖無所謂，碎冰糖、砂糖或棉糖都可以，鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，但是糖不能是整塊的，要弄得碎一點
7樓：小剛
最好是綿白糖，不要把油燒的太開，小火，慢慢攪動。
8樓：奇聞
大廚用了10年的方法告訴你炒糖色
如何炒白糖上色
9樓：匿名使用者
炒白糖上色：
食材：白砂糖100克，花生油100克。
1、冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油；
2、緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以；
3、小火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）；
4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。
10樓：芳膤蓮兒
炒糖色通俗來講就是把糖炒化了上色，事實上白砂糖用的比較多些，講究些的也用冰糖來炒，冰糖炒似乎更容易些，今天這裡專門講的炒糖色是用白砂糖來炒的，一種比較普便的做法！
食材白糖
食用油方法/步驟
冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油
緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了步驟閱讀
end注意事項
白糖和油的比例1：1為佳
炒的過程中一定不能大火，否則就易焦
顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了
11樓：南中語絲
放少許水,用文火翻炒至糖化,需上何種色,再加之,拌勻.
12樓：匿名使用者
食用油加熱，再放入白糖
怎樣用糖炒肉上色
13樓：匿名使用者
炒糖色時用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸發並焦化，產生令人愉快的焦糖氣味，而達到糖色的質量要求。如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發黑。
糖色炒制的好壞，關鍵在於火候炒制時的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過高，就會產生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜餚的口味
14樓：匿名使用者
用紅醬油，不要用鮮醬油，愛吃甜的加點冰糖
紅燒排骨怎麼炒糖色？
15樓：舞璇瀅
紅燒排骨要用白糖或冰糖炒糖色，下面是具體做法：
準備材料：排骨 1000克，糖 三勺，油 少許，花椒 少許，八角 一粒，薑片 兩片，料酒 一勺，蔥段 一截，生抽 兩勺，醬油 一勺，鹽 適量
1、買來的排骨洗淨焯水後，撈出備用。
2、鍋中放入少許油，三勺白糖，中火轉小火，攪至白糖呈紅色並起沫，下排骨翻炒。
3、翻炒一分鐘後，放入花椒少許，八角一粒，姜兩片，蔥片七八片，料酒一勺翻炒五分鐘至水分炒幹。
4、放入生抽兩勺，醬油一勺，繼續翻炒上色。
5、倒入開水至漫過排骨，放入鹽適量，大火燒開後約五分鐘轉小火燉煮四十分鐘後大火收汁。
6、收汁結束後，紅燒排骨即可起鍋食用。
16樓：樑毅的娛樂日誌
上色需要炒糖色，其次要加紅燒醬油，詳細步驟如下——食材準備：排骨500克
輔料準備：八角1個、香葉2片、山楂4片、桂皮1小段、幹辣椒1個、砂糖20克、紅燒醬油1大勺、姜1塊、小蔥2根、花椒10幾顆。
1、排骨洗淨，入沸水中焯燙去血水
2、撈出排骨用清水沖洗一下放置備用
3、起油鍋，加入20克砂糖，炒糖色
4、炒至砂糖溶化變成焦糖色，倒入排骨翻炒2分鐘5、再加入八角、香葉、花椒、山楂片、桂皮、幹辣椒、姜塊6、翻炒出香味後，加入紅燒醬油和清水，轉小火慢火燒40分鐘7、最後加入鹽調味
8、撒蔥花拌勻即可出鍋
9、成品
17樓：盡心的云云老師
原料:排骨500g、生抽2湯匙、老抽1湯匙、料酒2湯匙、鹽1.5茶匙、幹辣椒適量、大蔥1段、姜1塊、花椒半湯匙 、冰糖4~5塊
1.排骨剁成小塊備用，蔥薑蒜切好，花椒、辣椒、冰糖準備好備用
2. 排骨沖洗幾遍後，浸泡20分鐘，把血水泡出。排骨涼水下鍋，倒入少許料酒，姜沫焯水除腥。水開後撇一撇血沫，儘量撇乾淨
3. 將排骨撈出，用涼水沖洗乾淨，然後控幹水分備用，涼水沖洗會讓肉更緊緻有彈性
4. 炒鍋燒熱，放入植物油。放入冰糖，小火加熱不停攪拌，炒糖色一定要用小火，火大容易炒糊。冰糖溶化後有小泡泡冒出並變成淺褐色即可，不要熬得太久，不然會產生焦糊的苦味，影響菜餚的口味
5. 在所有冰糖完全起泡時一瞬間將排骨下入鍋中，翻炒均勻，可以更好的上色並鎖住排骨的水分，吃起來口感細膩、鮮嫩可口，不像乾柴一樣。加入蔥姜、辣椒、花椒繼續翻炒
6.加入開水，沒過排骨即可(冷水易造成肉質緊縮不易入味)，再加入生抽、老抽。燒開後轉小火燉20~30分鐘
7. 待鍋內剩餘1/3湯汁時，加入鹽，大火收汁，期間不停翻炒，使湯汁均勻裹到排骨表面。盛出裝盤，一道酥爛金紅的紅燒排骨就做好了。
18樓：井家的露寶
主料：排骨500克
輔料：蔥白1根，香葉2片，姜2片，蒜4瓣 ，桂皮1塊，大料1朵 ，食用油1勺， 鹽1小勺，冰糖35克 ，醬油1勺，黃酒4-5勺 ，冷水適量，開水適量。
做法：1. 排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開。用涼水是為了將排骨中的血水儘量煮出來， 不蓋鍋蓋是為了讓異味充分揮發。
2. 開鍋後會慢慢煮出血沫子，將血沫儘量撇乾淨後，將排骨撈出備用。
3. 冰糖敲碎。
4. 鍋裡放一點點油，放入冰糖，用小火炒糖色，火一定要小。
5. 小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發出來，顏色也變成淺褐色。
6. 把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。
7. 倒入少許醬油上色。
8. 放入大料、香葉、桂皮。
9. 薑片、蔥段、拍過的蒜。
10. 倒入半碗黃酒。
11. 倒入開水沒過排骨。
12. 蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘。
13. 湯汁還有三分之一時調入鹽，中火收汁。出國盛盤。
19樓：老楊做菜
「紅燒排骨」想要色香味俱全，必須掌握這2點，湘菜大師教我的！
20樓：匿名使用者
火大糖就會焦，苦。可以先把糖炒好，加水炒成糊狀，排骨快上鍋時再下糖膠，炒幾下就行 了。
21樓：匿名使用者
在家吃何必次次非要搞糖色呢？ 炒的苦說明你火候掌握的不行。。。都炒這麼多次了。怎麼會苦。自己心裡也有個數。。。火候低點。溫度保持。。
22樓：匿名使用者
講解：熱鍋下油，放下白糖；炒糖時火力文火，慢炒至焦黃色是最好的； 「如有疑慮可追問」
如何炒糖色？
23樓：林夕的微笑
現在開始炒糖色：炒鍋洗淨擦乾水。冷鍋放適量白糖或者紅糖；冰糖最好，但是要捶碎。
摻少許清水，開中火。要準備一碗冷水放在旁邊，因為糖炒好了就需要馬上加水，刻不容緩，如果火候到了才去接水那就來不及了。所以，準備一碗水放在順手邊很重要。
水燒開之後會逐漸蒸發掉。隨著水變少，旁邊會出現一圈小泡沫，這些泡沫是濃縮了的糖，這時要用鍋鏟把那一圈鏟進水裡去（不要把中間的糖水澆起來洗，這樣只會越弄越麻煩）。糖水開始變色了，此時要不停鏟動、攪拌，嚴防鍋底燒糊。
不停把邊上一圈的糖往中間刮，並且不停鏟動。 糖水的水分蒸發得差不多了就會出現這種淺黃色的小泡子，這時要快速鏟動。動作要小，不要弄得滿鍋都是。
糖汁的顏色逐漸變深。此時要嚴密觀察、快速鏟動，不能有一點疏忽，謹防鍋底燒糊。糖汁起大泡、變成深棕色就要得了，此時……立即把放在旁邊那碗水倒進去。
動作要輕，謹防燙傷自己檢查顏色，稀釋開的糖汁應該金紅透亮，沒有糊塊塊浮起來。開大火。因摻冷水的時候濃縮的糖汁會凝結成一塊，所以，此時要用鍋鏟不停攪拌尚未燒開的糖汁，嚴防鍋底的糖被燒糊。
將鍋中充分燒開，令遇冷凝結的糖完全融化。將製作好的糖色倒進碗裡備用。 炒糖色到這裡就完成了。
需要注意的是：糖色不能炒得太嫩，嫩了肉就上不了色，還會溢位過分的甜味；也不能炒老了，老了會發苦、發黑。所以，看準火候，及時倒進冷水極為重要。。。。。。。
開始炒肉，加水。。。。。。將熬製好的糖色慢慢倒進去。倒糖色之所以要慢，是為了不把底下的渣渣倒進去了。。。。。。。
加入調料，配菜，大火煮開，小火燜，最後收汁。。。。。。
24樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
25樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮
26樓：
酒店必備的炒糖色技巧，糖色是如何炒制的，小蔡今天無保留教大家
27樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
糖色怎樣才算炒好了
28樓：白晝明媚
變成深褐色就代表已經炒好了，炒糖色具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：冰糖 350克、開水 適量。
1、首先備好冰糖，放一旁備用。
2、鍋里加水和冰糖，大火煮開。
3、用鍋鏟不斷的拌勻，把冰糖慢慢炒化。
4、5分鐘後換成小火，繼續使用鍋鏟拌勻。
5、變成深褐色即可盛出，這樣糖色就已經完成了。
炒糖色有什麼技巧嗎，炒糖色的技巧是怎樣的？
糖色一般接觸面很廣，不僅紅燒 糖醋的時候需要用到，醬燒和滷製的時候也有用到，是很常見的一種 上色 方法。第一步 鍋中放少許油，油微微熱的時候下入白砂糖 糖儘量的碎，要挑大塊冰糖的時候，先把它敲碎，塊不易過大 第二步 小火微微翻炒，勺子順時針攪動不要停，直到糖化成糖水，呈紅色冒氣泡 第三步 糖色開始炒...
炒糖色炒苦了怎麼救？？
1 炒糖色發苦是因為炒糖的時間過長了，一般很難很好的補救，但是為了避免苦味加重，可以立馬加入適量的水，在烹調菜品時也可以加入少許薑片和醋來減少苦味。2 當然，若是選擇重新炒製糖色，這些已經炒過的糖色，也可以將其製作成焦糖，在炒過的糖色中加入開水，混合均勻，等待冷卻後就會得到呈黏稠狀的焦糖糖漿了。3 ...
糖色糊瞭如何去苦味，糖色炒糊了怎麼去苦
糖色糊了是沒有補救措施的，為避免苦味加重馬上加點水，或在烹調的時候加點薑片和醋或者料酒，有助於蓋住苦味，但是效果都不顯著。最好可以用清水把外層糖色煮掉，重新加工。炒糖色要注意一定是熱鍋涼油，用小火熬製融化，不然很容易炒糊發苦。炒糖色怕麻煩，可以用成品的色寶糖色，純冰糖熬製。糖色炒糊了怎麼去苦 上面幾...