1樓：匿名使用者
肉絲切得好與次直接體現了一個廚房操作者的刀工水平，切肉絲的成功與否也直接影響成菜的質量，如粗細不勻，長短不一致，更有甚者，切時為絲，炒制過程中隨著肉絲由生至熟形狀卻變成了米狀或粒狀。這是怎麼回事呢？原來切肉絲是非常有講究的。
有經驗的家庭主婦明白切肉絲時先看肌纖維的紋路，一般切法是：肉質細嫩的，如豬瘦肉、雞脯肉、魚片等要順紋切絲，而質地較粗，肌纖維較大又含大量筋膜的牛肉則逆紋路切絲。原因是豬肉等肉質細嫩，絲又細，若逆紋路切，烹調時易碎爛，只有順著纖維紋路切，才能使絲細長成形，均勻易熟。
牛肉筋多質老，順紋切則難嚼爛，筋又不易成熟入味，只有橫切將其筋斬斷，成為薄薄的片，再將片的截面逆紋路切成絲，這樣筋與纖維束交融在一起成絲，不易碎爛，烹調時又易成熟。
另外，選對紋路後，先切肉片時應注意，一定要使片厚薄均勻，這樣切出的絲才粗細一致，否則烹調時細者已成熟，粗者還生，待粗絲成熟，則細絲已老，嚴重影響了菜的質量。再次，切絲時不允許用鋸切的刀法，因鋸切使絲易斷，要用推刀或拉刀切，一刀切斷。
我們只有注意做到以上幾方面，才可真正將瘦肉加工成肉絲，來烹調製作肉絲類菜餚，使「京醬肉絲」等美味佳餚走進千家萬戶。
2樓：
最簡單的一句話:橫切牛肉,斜切羊肉,順切豬肉.肉太軟不好切,可以放在冰箱裡讓它稍微凍硬一下再切肉絲.
3樓：
逆著肉絲的方向橫切，這樣切出來的肉不會散，也起到了防止進入牙縫的作用 嘻嘻 ：）。
4樓：
放在冰箱裡讓它凍硬再切
5樓：尉典
肉絲怎麼切才能香 、嫩
肉絲怎麼切**
6樓：是辛普森呀呀
材料：豬肉適量。
1、從冷凍豬肉中取出，軟硬，可良好切割。
2、彎曲指節，對左手（左手，右手彎曲），對刀側，並將五指尖放在豬肉上（注：五指關節，在切割過程中，必須多向前指尖，這樣才能防止受傷），右手握刀要穩定。
3、先切開再移動，根據所需肉片的厚度，切割第一刀後，左手五指稍向後移動（移動量仍為所需肉片的厚度），再切第二刀。所需肉片的厚度從左手稍向後移動五個指尖。如此反覆，直到整個豬肉被切開。
4、整理並攤開肉片，切成豬肉條，部分肉片略分，再用刀的側邊將豬肉片向一個方向壓平。
5、最後，壓平之後，再切1釐米左右肉絲即可完成。
7樓：尉典
肉絲怎麼切才能香 、嫩
8樓：beihai人力資源
按照肉紋路切瘦肉，操作方法：
豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜著纖維紋路切，這樣才能達到即不易碎，又不易老的目的。
將瘦肉解凍後，放在砧板上，把肉修成矩形 。
把修好的豬肉窄面放在向著自己的方向，用左手手掌放平壓住肉，右手執刀從肉的寬面最下方批進去（刀要保持水平）。如果是切肉片到這步就可以結束了。
要將豬肉切絲，需要將批好的肉片成梯狀疊放好，再用右手執刀垂直切肉片，就把肉片切成肉絲了。
肉絲怎麼好切
9樓：尉典
肉絲怎麼切才能香 、嫩
10樓：匿名使用者
肉絲切得好與次直接體現了一個廚房操作者的刀工水平，切肉絲的成功與否也直接影響成菜的質量，如粗細不勻，長短不一致，更有甚者，切時為絲，炒制過程中隨著肉絲由生至熟形狀卻變成了米狀或粒狀。這是怎麼回事呢？原來切肉絲是非常有講究的。
有經驗的家庭主婦明白切肉絲時先看肌纖維的紋路，一般切法是：肉質細嫩的，如豬瘦肉、雞脯肉、魚片等要順紋切絲，而質地較粗，肌纖維較大又含大量筋膜的牛肉則逆紋路切絲。原因是豬肉等肉質細嫩，絲又細，若逆紋路切，烹調時易碎爛，只有順著纖維紋路切，才能使絲細長成形，均勻易熟。
牛肉筋多質老，順紋切則難嚼爛，筋又不易成熟入味，只有橫切將其筋斬斷，成為薄薄的片，再將片的截面逆紋路切成絲，這樣筋與纖維束交融在一起成絲，不易碎爛，烹調時又易成熟。
另外，選對紋路後，先切肉片時應注意，一定要使片厚薄均勻，這樣切出的絲才粗細一致，否則烹調時細者已成熟，粗者還生，待粗絲成熟，則細絲已老，嚴重影響了菜的質量。再次，切絲時不允許用鋸切的刀法，因鋸切使絲易斷，要用推刀或拉刀切，一刀切斷。
我們只有注意做到以上幾方面，才可真正將瘦肉加工成肉絲，來烹調製作肉絲類菜餚，使「京醬肉絲」等美味佳餚走進千家萬戶。
11樓：匿名使用者
最好是先在冰箱裡凍一下以為鮮肉裡水分太多如果直接切水分迴流失就不好吃了
12樓：匿名使用者
先切片,在把片疊著切絲就ok了
13樓：匿名使用者
最簡單的一句話:橫切牛肉,斜切羊肉,順切豬肉.肉太軟不好切,可以放在冰箱裡讓它稍微凍硬一下再切肉絲. 把肉放在冰箱裡冷凍一下 需要特別說明一下不能冷凍時間太長
切肉絲的技巧有那些?
14樓：姬覓晴
一、豬肉要先入冷凍室冷凍，吃之前從冷凍室取出放冷藏室，等待解凍。
二、從冷藏室取出的豬肉，軟硬適中，更好切。
三、要保證刀鋒利，才能是切肉而不是鋸肉。
四、彎曲的左手的五指指關節抵住刀的側邊，將五指指尖放在豬肉上。
五、五指指關節在切割過程中，一定要比指尖靠前，可防止傷手。
六、右手握刀要穩，將切好片的豬肉條裡有些被切亂的肉片略整理，再用刀的側邊將豬肉片向一個方向攤平。
七、繼續重複上述步驟，將整條豬肉全部切好。
15樓：w緣故
1：炒肉絲或者煮肉羹，一般比較好的瘦肉。
2：先把瘦肉順著紋路切成均勻的薄片。
3: 取一片瘦肉。
4: 順著肉的紋理切成細絲。
5: 依次切完。
6: 肉絲很長的話可以從中間切斷。這時候肉絲就可以進行醃製一下，然後如果炒。
7: 同樣取一塊肉片，橫著擺放。
8: 這樣切下去的肉絲就會是碎的，這樣的切法是不適合炒肉絲的。
二、炒肉絲的訣竅
炒肉絲是一道最普通的大路菜，它的用料簡單，操作也不復雜，但要炒出火候，炒出風味也不容易。它涉及到刀工、調味、火候等各方面問題，所以一盤炒肉絲，也能衡量出操作者的技術水平。
16樓：匿名使用者
豬肉可以先在冰箱凍下這樣會比較好切切絲要順著肉紋切，那樣切出來的絲，不容易斷，頂刀切是切片，反之都是碎末，
17樓：忘川露児
可以先把肉凍了再切，這樣好切一點
18樓：窩在童話攝影
橫切牛，斜切豬，豎切雞，指的是肉的紋理。。。。。。。。。
炒肉片的肉要怎麼切？
19樓：可靠的愛我
牛羊肉的纖維較粗，切時順著其紋路橫著切，讓纖維能儘可能地切斷，烹飪時肉質更為鮮嫩，咀嚼起來也更方便，而且也更容易被吸收。
炒肉的篇做好切抹刀片，就是斜著切的那種，面積大比較容易切的薄，入味比較快。你切之前最好放在冰箱冷凍一下下，切的時候刀上沾點水，切起來就順手。
肉絲加點鹽和味精、胡椒粉醃10分鐘，再灑上幹澱粉拌勻。鍋裡放油燒至5--6成熱的時候把肉絲倒進去滑散（大約2分鐘就可以了），把肉絲撈上來，鍋裡留底油，放蔥花、薑末、蒜米炒鍋，煸出香味後倒進去肉絲翻炒，然後倒進去你準備的蔬菜再翻幾下就可以出鍋了，肉絲絕對嫩。
20樓：池嘉
首先：要看肉類的纖維，細的纖維豎著切，也就是順著肉的纖維方向來切，比如雞肉。粗的纖維橫著切，比如牛肉。
不粗不細的斜著切，比如豬肉。俗話說當好廚師「三分勺工(也有稱火工)，七分刀工」。
根據刀與食材的接觸角度，刀法可分為直刀(順切)、平刀(橫切)和斜切三種。「不同的肉質，切法也有所不同，要本著「橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉」的原則。
牛肉質老(即纖維組織)，筋多(即結締組織多)。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂刀切)，才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。
豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜者纖維紋路切，這樣才能達到即不易碎，又不易老的目的。
雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀。符合質量要求。否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。
人們常說的「老肉難切」指的就是粗纖維。牛羊肉的纖維較粗，切時順著其紋路橫著切，讓纖維能儘可能地切斷，烹飪時肉質更為鮮嫩，咀嚼起來也更方便，而且營養也更容易被吸收。
豬肉較之牛肉為嫩，但又較之魚肉為老，按著紋路斜切，避免過於鬆散。
而魚肉和雞肉最嫩滑，對雞肉來說，橫切、斜切、順切都可以，但魚肉中刺比較多，切起來很容易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。
另外，切肥肉時，不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力肉也不會滑動。
此外，要想使肉質鬆嫩，可以用刀背對其進行排敲，但用力不要過猛，並保持密度均勻，以防止肉太碎或產生凹凸不平的現象。
21樓：匿名使用者
略凍的肉切起來比較方便，總之，切肉和切菜是需要刀工的，慢慢練習吧，這些都是因人而異。附：切好的肉要加入料酒，醬油，或者是耗油，少許的醋，少許的鹽，還有其他的調料，然後加入芡粉少許，攪拌均勻，擱置5、6分鐘，燒油炒肉，這樣炒出來的肉比較鮮嫩。
22樓：江蘇新東方烹飪學院
【青椒炒裡脊絲】
材料：青椒500克、豬裡脊150克、油鹽適量。蔥1段、姜1片、大蒜2瓣、生抽1湯匙、澱粉1湯匙、白胡椒粉1\2茶匙、
做法：1.準備好所需材料，青椒洗淨，去蒂，去籽
2.先把青椒切成絲待用
3.豬裡脊切成粗細均勻的絲，放在盤子裡，加入料酒，白胡椒粉抓勻，在加入澱粉抓勻，最後加入1湯匙熟油或者色拉油拌勻，料酒和白胡椒粉可以去除豬肉的腥味，澱粉可以使炒的肉絲口感嫩，肉絲加入了澱粉，下鍋炒制容易粘鍋，或者粘成一團，加入了油拌勻，炒制時就不會粘成一團，也不粘鍋，這是炒肉絲的一個小技巧
4.鍋加油燒熱，下入肉絲，迅速將肉絲炒散開，將肉絲炒制顏色變白，將肉絲盛出待用，肉絲大火炒。很多人在炒肉的時候會有一個誤區，他們覺得肉這種東西很難熟，一定要小火慢炒，炒久一點肉才會熟。
在小火慢炒的時候，豬肉的水分也在慢慢的流失掉，炒出來的肉肯定很老嚼不動。我們在炒肉的時候，只要開著大火，然後快速翻炒肉絲就可以了，這樣快速爆炒的時間很短，豬肉裡面的水分就不會流失。而且不用擔心會不會熟，因為大火爆炒是很容易熟的，
5.鍋內再新增少許油，下入蔥花，薑末，蒜片爆香
6.下入青椒絲大火炒制，將青椒翻炒至顏色變深綠，表面起皺皮，青椒富含維生素c，烹製菜餚時，要注意掌握火候，應採取猛火快炒法，加熱時間不要太長，以免維生素c損失過多。
7.下入肉絲，鹽，生抽，大火快速翻炒均勻，關火，盛出裝盤即可
怎樣切肉絲最快最簡單？
23樓：匿名使用者
把肉放在冰箱裡冷凍一下 需要特別說明一下不能冷凍時間太長 否則切不動 了 我經常用這種方法的 很好用
肉絲香乾的做法，肉絲香乾怎麼做好吃，肉絲香乾
主料制香乾150克瘦肉100克紅椒bai50克 輔料油適量du鹽適量 步驟zhi 肉絲香dao 乾的做法步驟11.材料如圖 肉絲香乾的做法步驟22.紅椒切絲，香乾切薄片，蔥薑蒜切碎肉絲香乾的做法步驟33.瘦肉切絲，用生粉和少許鹽醃製十分鐘肉絲香乾的做法步驟44.熱鍋冷油，下瘦肉 肉絲香乾的做法步驟5...
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