1樓：小cherry丸子吖
湘菜烹呼叫的調料主要有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸，孜然，十三香等。
官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；
民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇等。
同樣是辣，但是川菜是麻辣，麻的發辣，湘菜是熱辣，也可以說是純粹的那種辣。
湘菜的特點：刀工精妙，形味兼美。
湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜餚千姿百態變化無窮。諸如「髮絲百頁」細如銀髮，「梳子百頁」形似梳齒，「溜牛裡脊」片同薄紙，更有創新菜「菊花魷魚」、「金魚戲蓮」，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼於造形的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造形，形味兼備。
如「紅煨八寶雞」，整雞剝皮，盛水不漏，製出的成品，不但造型完整俊美，令人歎為觀止，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。
長於調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。
2樓：匿名使用者
同樣是辣，但是川菜是麻辣，麻的發辣，湘菜是熱辣，也可以說是純粹的那種辣。 湘菜的特點： 一、刀工精妙，形味兼美。
湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜餚千姿百態變化無窮。諸如「髮絲百頁」細如銀髮，「梳子百頁」形似梳齒，「溜牛裡脊」片同薄紙，更有創新菜「菊花魷魚」、「金魚戲蓮」，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼於造形的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造形，形味兼備。
如「紅煨八寶雞」，整雞剝皮，盛水不漏，製出的成品，不但造型完整俊美，令人歎為觀止，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。 二、長於調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。
調味工藝隨原料質地而異如急火起味的「溜」，慢火浸味的「煨」，選調味後製作的「烤」，邊入味邊烹製的「蒸」，等等。味感的調攝精細入微。而所使用的調味品種類繁多，可烹製出酸、甜、鹹、辣、苦等多種單純和復合口味的菜餚，湖南還有一些特殊調料，如「瀏陽豆豉」、「湘潭龍牌醬油」，質優味濃，為湘菜增色不少。
湘菜調味，特色是「酸辣」，以痘為主，酸寓其中。「酸」是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關。
湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮溼，古稱「卑溼之地」。而辣椒有提熱、開胃、去溼、驅風之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區性的、具有鮮明味感的飲食習俗。
三、技法多樣，尤重煨。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經過長期的繁衍變化，到現代，技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為「紅煨」、「白煨」，在調味上則分為「清湯煨」、「濃湯煨」、「奶湯煨」等，都講究小火慢，原汁原味。
諸如「組庵魚翅」晶瀅醇厚，「洞庭金龜」汁純滋養等，均為湘菜中的佼佼者。 川菜的特點： 一是選料認真。
自古以來，廚師烹飪菜餚，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料力求包括調料的選用。
許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。 二是刀工精細。刀工是川菜製作的一個很重要的環節。
它要求製作者認真細緻，講究規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和乾煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹製時就會火候難辨、生熟難分。
這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質高味美的好菜的。 三是合理搭配。川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。
川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜餚滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜餚不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。
四是精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹製出來的。
川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、滷、薰、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜餚生熟、老嫩、乾溼、軟硬和酥脆程度，採取必要措施，確保烹飪質量上乘。
川菜烹製，在「炒」的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用「小炒」的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。
菜餚烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。 總之，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有「一菜一格，百菜百味」之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出「食在中國，味在四川」的讚歎。
我們要進一步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！
湘菜的主要調料有哪些？
3樓：來自峴山古靈精怪的灰太狼
湘菜的主要調料有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重香辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。
煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜餚，成為湘菜中的名饌佳品。
擴充套件資料
湘菜經典菜品：湘菜的主要名菜有「東安子雞」、「紅煨魚翅」、「臘味合蒸」、「麵包全鴨」、「油辣冬筍尖」、「板栗燒菜心」、「五元神仙雞」、「吉首酸肉」等。
其中「紅煨魚翅」又名「組庵魚翅」，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。
清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱讚不已，從此聞名天下。因此，菜為譚延闓及其家廚所創，故稱為「組庵魚翅」。
4樓：舞璇瀅
湘菜烹呼叫的主要調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。具體介紹以下幾種：
1、食鹽
在烹調菜餚中加入食鹽可以除掉原料的一些異味，增加美味，這就是食鹽的提鮮作用。
2、花椒
花椒果皮是香精和香料的原料，種子是優良的木本油料，油餅可用作肥料或飼料，葉可代果做調料、食用或製作椒茶；同時花椒也是乾旱半乾旱山區重要的水土保持樹種。
3、醬醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品，它起源於中國，有著悠久的歷史。
4、豆豉
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。
5、桂皮
桂皮為食品香料或烹飪調料。在西方古代被用作香料，中餐裡用它給燉肉調味，是五香粉的成份之一，是最早被人類使用的香料之一。
5樓：匿名使用者
辣椒、辣椒麵、酸辣椒、豆鼓
6樓：匿名使用者
蒸魚豉油，這個調料是湘菜的精華
湘菜的主要配料是哪些？
7樓：假面
滷水是中國湘菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，餚制數小時即可製成。
一配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二調製1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
8樓：老壇兄弟壇香罈子菜
湘菜核心的配料是湖南老壇香小米紅剁辣椒、紅尖剁椒，香辣是湘菜的核心！
正宗湘菜需要哪些調味料
湘菜烹飪調料有哪些
9樓：
酒店裡的烹飪調料都差不多。湘菜只是各種各樣的辣椒做調料比較多。
平常家裡就是簡單的油，鹽，味精，各種各樣的辣椒調料。
做菜最常用的調料有哪些？
10樓：我茶喝過毒
1、食鹽
食鹽是指**不同的海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽、土鹽等。它們的主要成分是氯化鈉，國家規定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低於95%。食鹽中含有鋇鹽、氯化物、鎂、鉛、砷、鋅、硫酸鹽等雜質。
我們規定鋇含量不得超過20mg/kg。食鹽中鎂、鈣含量過多可使鹽帶苦味，含氟過高也可引起中毒。
2、醬油
醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。
3、辣椒醬
辣椒醬是用辣椒製作成的醬料，是餐桌上比較常見的調味品。以湖南為多，有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒製成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易儲存。
4、雞精
雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。可以用於使用味精的所有場合，適量加入菜餚、湯羹、麵食中均能達到效果。
5、食用油
食用油也稱為「食油」，是指在製作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液態。 由於原料**、加工工藝以及品質等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
湘菜常用的十三種調料有哪些，做菜最常用的調料有哪些？
辣妹子，湖南永豐辣醬，老乾媽，香辣醬，豆瓣醬，豆豉，幹椒，鮮尖椒，蒜頭，蒜苗和滷水。正好13種，大致這麼多。滷水是中國湘菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒 八角 陳皮 桂皮 甘草 草果 沙姜 姜 蔥 生抽 老抽及冰糖等，餚制數小時即可製成。做菜最常用的調料有哪些？1 醬油 ...
湘菜烹飪技巧，湘菜的主要烹飪方法
湘江流域 洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系湘江流域的菜以長沙 衡陽 湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是 油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣 香鮮 軟嫩。在製法上以煨 燉 臘 蒸 炒諸法見稱。煨 燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡...
最好吃的湘菜是什麼，湘菜的特色是什麼
經典湘菜 香辣蝦的做法 風味特色 從一開始的香辣蟹，到現在衍生出來的香辣蝦 香辣田螺，在大江南北都成為餐桌上的寵兒，就連被外省人一致認為不能吃辣的廣東人，也開始大張旗鼓地吃起香辣料理來。香辣蝦的精髓在於其肉質和炒制時的調味。汁濃 麻辣味濃的香辣蝦，肉質緊韌爽脆，加上多種特製香料的調和，讓人回味。原料...