1樓：冰之_無限
剁椒魚頭特色：魚的肉質鮮嫩，湯汁濃厚，清香中蘊含可口的辣味，隨菜限量**的特製剁椒醬常常令食客嘖嘖稱奇。乍看這道菜扮演主角的似乎是鱅魚（俗稱雄魚，又叫大頭魚）的魚頭，實際上特製剁椒醬起了畫龍點睛的作用。
手撕農家雞特色：皮脆肉酥，撕而食之，別有風味。
啤酒鴨 特色：啤酒鴨是下飯佐酒佳餚，回味無窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風味獨特，併兼有清熱、開胃、利水、除溼之功效。
湘西土匪鴨特色：湘西原產「土匪」，這老鴨燉了三個多鐘頭後，在用「土匪功夫」煨熟，口感爛而不散，有少少微辣。
幹鍋田雞特色：幹鍋中的石雞肉質很細膩，只需輕輕一吮，便只剩下骨頭了幹鍋螺肉特色：至今苗寨裡還用「火塘」的形式招待賓客，以示隆重。
而火塘上的鐵鍋翻炒，逐步延伸成幹鍋——鍋內原料的放置是隨意的，通常幹鍋雞是最上等的菜餚。 起先幹鍋還只是貴州本地「特產」，漸漸就成了廣西、湖南、湖北一帶的流行。而當幹鍋突然在上海冒頭的時候，原汁「土味」中便多了些時髦和「小資」的味道……孜然寸骨特色：
孜然寸骨是傳統的特色湘菜，菜的原料很講究，必須要用湖南本地的寸骨，否則味是不一樣的。就連佐料也是空運過來，菜的口味正宗就並不奇怪了。
竹筒排骨特 ...
2樓：南無咎的勇氣
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幹鍋肥腸
一、原料 主料：肥腸1000克。 配料：
萵筍頭300克，新鮮青、紅椒各20克。 調料：植物油100克，精鹽2克，味精3克，雞精粉1克，蠔油5克，料酒50克，白醋10克，紅油5克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，白糖1克，鮮湯1000克，八角、桂皮、白蔻、草果、整幹椒各2克，姜10克，蒜籽50克，蔥10克。
二、製法 1、肥腸去淨油，用鹽、醋反覆揉搓，清洗乾淨後入冷水鍋內煮至斷生，撈出晾涼，切成3釐米長的菱形塊備用。 2、萵筍去皮，切成厚片，放入幹鍋內。蒜籽去蒂入油鍋內炸一下撈出；鮮青、紅椒切滾刀塊；薑切片；蔥打結。
3、鍋置旺火上，加入植物油，下入蔥結、薑片、整幹椒、豆瓣醬、辣妹子及香料煸香後，加入肥腸一起煸至出油，烹入料酒，倒入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉、蠔油、糖，調好味，用小火煨至肥腸九成爛，去除香料，下入炸好的蒜籽，青、紅椒塊，旺火收濃湯汁，淋上紅油和香油，裝入墊有萵筍的幹鍋內即成。
三、特點 青筍脆嫩爽口，肥腸軟爛鮮香。 注：肥腸要煸至出油，才能下入鮮湯煨制，否則香味大減。 幹鍋仔腸
一、原料 主料：仔腸1000克。 配料：
紅尖椒30克。 調料：植物油50克，精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，紅油5克，八角、桂皮、白蔻、草果、香葉各5克，豆瓣醬10克，料酒20克，永豐辣醬5克，香油5克，胡椒粉1克，幹椒50克，蔥20克，姜30克，鮮湯500克。
二、製法 1、仔腸清洗乾淨，用鹽、醋反覆揉搓，衝淨，切成5釐米長的段，紮成結待用；尖紅椒切成1釐米長的圓筒形待用。 2、取15克蔥打成結，5克蔥切段，幹椒切段，姜拍成塊，豆瓣醬剁細。 3、鍋置旺火上，加入植物油，下入蔥結、姜塊、幹椒及香料煸香後，加入仔腸、豆瓣醬、永豐辣醬一起炒香，烹入料酒，倒入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，調好味，用小火煨至仔腸九成爛，去除香料，下入尖椒筒，旺火收濃湯汁，淋上紅油，裝入幹鍋內，淋香油，撒蔥段即成。
三、特點 仔腸脆嫩，滋味香辣。 辣子霸王肥腸
一、原料 主料：鮮豬大腸1000克。 配料：
調料：植物油1000克（實耗25克），紅油25克，鹽、味精各3克，雞精粉2克，料酒50克，白醋30克，白芝麻5克，幹辣椒80克，蔥5克，姜、蒜子各5克，香油5克。
二、製法 1、先將豬大腸洗淨，放入冷水鍋內，加入料酒、白醋，煮透後撈出，瀝乾水分，再放入滷鍋內，滷至八成爛時撈出，切成3釐米長的菱形片。 2、幹椒切段，姜、蒜切末，香蔥切花。 3、鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時，下入大腸過油，然後撈出瀝乾油。
4、鍋置旺火上，放入紅油，下薑末、蒜末炒香，然後加大腸、幹椒段、芝麻，放入上述調料一同炒勻，最後淋香油，撒蔥花，出鍋裝盤即成。
三、特點 肥腸酥軟，香辣味濃。 臭豆腐燒排骨
一、原料 主料：豬中排500克。 配料：
臭豆腐150克，青紅椒各25克。 調料：植物油1000克（實耗50克），鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，紅油10克，香油3克，溼澱粉5克，鮮湯500克。
二、製法 1、將排骨洗淨，剁成5釐米長的段；青紅椒切滾刀塊；薑切片；蒜子去蒂，入六成熱油鍋內稍炸後撈出備用。 2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內部熟透時倒入漏勺瀝乾油。 3、鍋內留底油，下入薑片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反覆煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燒至排骨八成爛時，放入青紅椒塊、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，旺火收濃湯汁，勾芡，淋香油、紅油，撒上蔥段，出鍋裝盤即可。
三、特點 色澤紅亮，肉質軟爛，滋味鮮美，別具風味。 子姜剁椒嫩肉片
一、原料 主料：豬裡脊肉200克。 配料：
子姜100克，青蒜25克。 調料：植物油500克（約耗75克），鹽2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，溼澱粉15克，鮮湯50克。
二、製法 1、將裡脊肉剔去筋膜，切成5釐米長， 2.5釐米寬， 0.2釐米厚的片，用鹽、嫩肉粉、溼澱粉上漿。
2、姜切小片，大蒜切馬蹄片，青蒜切斜段。 3、將鹽、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯、香油、溼澱粉調兌成汁。 4、鍋置旺火上，放入植物油，燒到5成熱時，下入漿好的肉片滑油，用筷子撥散斷生，倒入漏勺瀝油。
5、鍋內留底油，下薑片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兌汁芡，放入青蒜炒拌均勻，淋上香油，出鍋裝盤即成。
三、特點 色澤紅豔，肉質滑嫩，酸辣味濃。 附：剁辣椒製法 鮮紅椒（500克）洗淨去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂後切碎，均放入盆中，加入精鹽（50克）、植物油（5克）拌勻，醃製24小時後倒入燒熱的麻油（10克）拌勻，即可食用。
（如辣椒量多，可放碗內，蓋上保鮮膜，入保鮮冰櫃內儲存。儲存過程中忌進生水。） 吊水雞
一、原料 主料：仔公雞1000克。 配料：
野山椒2瓶，鮮紅椒50克。 調料：鹽50克，糯米醋1瓶，生薑50克，香蔥25克，乾紅椒50克，花椒10克，甘草10克，八角10克，黃姜粉10克，清水2500克。
二、製法 1、將整幹椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內燒沸，晾涼，再加入鹽、白醋、野山椒調製成泡菜水。 2、將仔公雞宰殺，去毛、去內臟，洗淨後放入沸水桶內，加入蔥、姜、黃姜粉，煮至成熟後離火，蓋上蓋，燜10分鐘，提出瀝乾水，與紅椒一起放入調製好的泡菜水內泡24小時。 3、食用時將雞撈出改刀切成條狀，拼成雞形，上面淋上泡雞的原湯，上桌即可。
三、特點 雞肉滑嫩，味微酸辣。 注：雞在沸水鍋內煮制時間不宜過長，成熟即可。 飄香辣仔雞
一、原料 主料：仔公雞500克。 配料：
花生米100克。 調料：植物油1000克（實耗50克），精鹽4克，味精4克，料酒5克，生抽2克，幹椒100克，花椒子10克，蔥5克，紅油10克，香油5克，溼澱粉5克。
二、製法 1、將雞宰殺淨，取肉剁成1.5釐米見方的丁，用鹽、味精、生抽、料酒、溼澱粉上漿；幹椒切段，蔥切花。 2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，倒入雞丁，炸至金黃色時倒入漏勺瀝油。
3、鍋內留底油，下入幹椒段、花椒子、花生米煸香，加入鹽、味精，再下入雞丁，翻拌均勻後淋入香油、紅油，撒上蔥花，出鍋裝盤即成。
三、特點 雞肉外焦內嫩，麻辣鮮香。 醬爆駝鳥肉
一、原料 主料：駝鳥肉300克。 配料：
洋蔥150克，鮮紅椒50克。 調料：植物油750克（實耗50克），香油5克，鹽3克，味精3克，料酒5克，蒜茸辣醬5克，嫩肉粉5克，溼澱粉15克。
二、製法 1、駝鳥肉切0.1釐米厚的片，擠淨血水，用蛋清、鹽、味精、嫩肉粉、料酒、溼澱粉上漿。 2、洋蔥洗淨，去蒂切成2釐米長的菱形片；紅椒洗淨，去蒂去籽切2釐米長的菱形片；姜切小片待用。
3、鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時，下入駝鳥肉滑散斷生，倒入漏勺瀝油。 4、鍋內留底油，下薑片、蒜茸辣醬，洋蔥片、紅椒片、鹽、味精炒香，然後倒入駝鳥肉，翻炒均勻，用溼澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。
三、特點 肉質滑嫩，醬香味濃，鮮香味美。 剁椒蒸魚嘴
一、原料 主料：鯉魚嘴12個。 配料：剁辣椒150克。 調料：豬油100克，味精2克，蠔油25克，料酒10克，姜、蒜籽各5克，蔥15克，香油3克。
二、製法 1、將魚嘴洗淨去鰓，用蔥（10克）、姜、料酒汁醃漬30分鐘；蒜子切末，5克蔥切花。 2、將剁辣椒、味精、蠔油、豬油、蒜末調成汁。 3、把醃好的魚嘴擺入盤中，然後把調好味的剁辣椒汁均勻地撒在魚嘴上，上旺火蒸10分鐘，取出撒上蔥花，淋香油即成。
三、特點 色澤紅亮，質地軟滑，滋味鮮香。 幹鍋黃鴨叫
一、原料 主料：黃鴨叫1000克。 配料：
紅尖椒30克。 調料：植物油1000克（實耗100克），精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，紅油10克，胡椒粉1克，幹椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫蘇葉5克，鮮湯500克。
二、製法 1、黃鴨叫從鰓部撕去內臟，洗淨血水待用；紅尖椒切成1釐米長的筒形，蒜籽去蒂，幹椒切段，薑切片。 2、鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時下入黃鴨叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油。 3、鍋內留底油，下入薑片、幹椒、豆瓣醬、辣妹子炒香，再放入黃鴨叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，待黃鴨叫入味時，旺火收濃湯汁，放入紫蘇葉和紅椒筒，淋紅油，出鍋裝入幹鍋內，淋香油即可。
三、特點 黃鴨叫肉質鮮嫩，口味微辣。 幹鍋牛蛙
一、原料 主料：活牛蛙1000克。 配料：
鮮紅椒30克。 調料：植物油50克，精鹽2克，味精2克，雞精粉2克，李錦記蒜茸醬10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大蒜子50克，姜10克，蔥5克，紫蘇葉5克，幹椒30克，紅油10克，香油5克，鮮湯300克。
二、製法 1、牛蛙宰殺後去頭、內臟、爪子，砍成4釐米見方的塊待用；鮮紅椒去蒂切滾刀塊，大蒜籽去蒂，紫蘇葉切碎，薑切片，幹椒切段，蔥切段。 2、鍋置旺火上，放入植物油，下薑片、幹椒段煸香，再下入牛蛙、大蒜子、鮮紅椒，炒至牛蛙變色時放入李錦記蒜茸醬、辣妹子，倒入啤酒稍燜，加入鮮湯，鹽、味精、雞精粉，中火燒至牛蛙九成熟，再放入紫蘇，淋紅油，撒胡椒粉，裝入幹鍋內，淋香油，撒蔥段即可。 3、
三、特點 肉質鮮嫩，香味濃郁。 爆辣牛蛙
一、原料 主料：牛蛙4只（約600克）。 配料：
雞蛋2個，朝天紅辣椒30克。 調料：紅油60克，鹽3克，味精5克，雞精粉2克，蠔油5克，白糖1克，白醋5克，生抽3克，料酒8克，紅油豆瓣15克，永豐辣醬10克，整幹辣椒40克，姜10克，香蔥5克，香油2克，幹澱粉15克，鮮湯50克。
二、製法 1、牛蛙初加工後洗乾淨，剁成2.5釐米見方的塊，加入鹽、蛋清，生抽，料酒、幹澱粉上漿；整幹椒切成段，豆瓣醬剁細，姜切末，香蔥切段，朝天辣椒切成0.3釐米厚的圈。
2、鍋置旺火上，放入紅油，燒至五成熱，放幹椒段炒香，倒入牛蛙，烹入料酒，炒幹水氣後放入薑末、朝天椒、豆瓣醬、永豐辣醬，煸炒至牛蛙熟透變色時，再加入鹽、味精、雞精粉、白糖、蠔油炒拌均勻，倒入鮮湯，燒燜入味後收濃湯汁，撒入蔥段，淋上香油，出鍋裝盤即可。 3、
三、特點 牛蛙細嫩香辣，回味悠長。
湘菜有哪些經典的特色菜，湘菜有哪些出名的菜？
1.豆豉辣椒炒肉 2.豆豉剁椒蒸芋頭 3.紅燒肉 4.湖南米粉 5.白辣椒炒風吹肉 6.酒香麻辣小龍蝦 7.剁椒酸菜包菜 剁椒魚頭特色 魚的肉質鮮嫩，湯汁濃厚，清香中蘊含可口的辣味，隨菜限量 的特製剁椒醬常常令食客嘖嘖稱奇。乍看這道菜扮演主角的似乎是鱅魚 俗稱雄魚，又叫大頭魚 的魚頭，實際上特製剁椒...
羊肉有什麼特色菜，山西有什麼特色菜？
醋椒小肥羊。傳統的 醋椒口 是將胡椒粉 陳醋放入碗裡，然後澆熱湯衝開，此菜改成先炒香胡椒粉，再烹醋 勾 出 醋椒味兒 原因是炒過的胡椒粉會變色，能夠把湯色 染 得略微發黃，出品更引人食慾。製作流程 1 金針菇 泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透，撈出控水，裝盤墊底。2 羊肉片400克入沸水汆至變色...
全國酒店特色菜及做法，酒店特色菜有什麼
水晶雞又名水蒸雞 隔水蒸雞 清水雞 桶皇雞，其做法簡單，隔水蒸出來的雞能保持雞的原汁原味，更有香 爽 嫩 滑的特點，其色香味俱全，口味獨特，令人回味綿長！水晶雞源於清朝湛江名廚陳柳歧先生，陳柳歧先生師從祖父，自由愛吃雞，對雞的做法有獨到的心得，後獨創一種醃製雞的專用配料，通過幾代人傳播以及廣東廚師的...