1樓：手機使用者
泡菜發酵原理是：發酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青黴菌等各種菌種的發酵作用下形成。具體檢視生物選修一。
2樓：衣以鬆紫美
嫌氣狀態就是無氧環境
前期一般是有氧發酵。
擴增菌體。
後期是無氧發酵。
基本是產酸的。
泡菜製作的微生物原理？ 15
3樓：匿名使用者
【主回答】
泡菜製作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵。
【補充回答】
製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。
乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它儲存有大量維生素c、l-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易被人體吸收利用。
鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發黴、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。
一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿蔔等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨著醃製時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全範圍內。所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天后。
4樓：匿名使用者
泡菜製作主要是利用乳酸菌的發酵作用，厭氧條件下產生乳酸，酸性條件反過來又會抑制其他雜菌的生長，生產中常用的其他有益菌種有酵母（釀酒），兩歧雙歧桿菌，保加利亞乳桿菌（發酵酸奶）等
5樓：匿名使用者
乳酸菌的厭氧發酵產生乳酸。
6樓：匿名使用者
一般泡菜是用原泡菜湯加新鮮蔬菜，新鮮菜加入有較高濃度乳酸菌、酵母菌的原泡菜湯中，等於接種了發酵種子，所以過幾天，泡菜就做好了。
7樓：匿名使用者
高濃度鹽水可以殺死微生物 ，使微生物脫水死亡
製作泡菜的原理是利用什麼進行發酵
8樓：衫搖曳著月亮
泡菜發酵原理是：發酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青黴菌等各種菌種的發酵作用下形成。泡菜的製作主要靠乳酸菌的發酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。
乳酸菌是一類非致病性細菌，在其發酵過程及產物中不形成任何毒素或毒性產物。
乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產生的乳酸使ph值下降，發酵產生的二氧化碳使發酵容器中處於厭氧狀態，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品儲存期的作用。同時發酵過程中產生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高階醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等賦予了酸菜的風味。
製作泡菜(泡菜變酸)的過程中用到的微生物發酵原理是什麼
9樓：艾思理
利用酵復母、乳酸菌等制
多種微生物對泡菜中的碳水化合物進行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化為3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程，就是泡菜的發酵過程。
10樓：賴治材
在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
泡菜製作原理？
11樓：張姐花卉
泡菜的製作原理是微生物的發酵在食品的製作而成，製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質。因此泡菜製作的原理是需利用乳酸菌在無氧條件下發酵形成乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，然後製作成泡菜。
12樓：匿名使用者
泡菜就是蔬菜需要經過用鹽醃漬，調味，然後通過產生乳酸菌發酵的。四川泡菜，韓國泡菜都是這些步驟。
13樓：x餜惥m餜挅
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。
所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。
但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。
泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。非常好吃哦！
絕對是人間美味！
14樓：何歡
無氧條件下，乳酸菌將糖分分解成乳酸
15樓：喝喝的
利用乳酸菌在無氧的條件下發酵。
泡菜製作的原理是什麼?
16樓：匿名使用者
細菌進行厭氧呼吸時,將葡萄糖分解成乳酸:c6h12o6經酶的作用分解為2ch3choh
17樓：匿名使用者
對蔬菜進行一定時間的發酵
和酸菜的做法差不多，但味道不一樣
18樓：匿名使用者
亂說，泡菜的鹽巴很重要，密封是必須的。
如何抑制泡菜中乳酸菌發酵,製作泡菜的發酵過程中，乳酸菌產生的乳酸可以抑制異種微生物的滋生。當乳酸積累達到一定濃度後，又會抑制
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