1樓：etypb丶
在泡菜生產過程中，三種主要微生物將捲心菜汁中的糖變成乳酸、醋酸和其他化合物。它們包括腸膜明串球菌、黃瓜乳酸桿菌和戊乙酸乳桿菌。腸膜明串球菌產生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。
乙醇和酸合成酯從而增強終產品的風味。泡菜發酵初期，腸膜明串球菌生長活躍，在數量上佔優勢，當腸膜明串球菌停止活動後，黃瓜乳桿菌大量生長產生乳酸；在黃瓜乳桿菌失去活性後，戊乙酸乳桿菌還能生長產生更多的乳酸。，乳酸菌群落演替的理想順序。
一般認為這個演替順序是生產高質量的泡菜所必需的。由於腸膜明串球菌在約21°c的較低溫度下，才能達到最佳生長和發酵速度。如果在發酵初期溫度高於21°c，那麼乳桿菌在生長速度很容易超過腸膜明串球菌的生長速度，在隨後產生的高濃度酸進一步組織腸膜明串球菌的生長。
在這種情況下，腸膜明串球菌原先所產生的醋酸、乙醇和其他期望的產物就無法形成，從而影響到泡菜的風味。所以在泡菜發酵中，先採用低溫，到發酵後期在稍微提高溫度。。
泡菜製作的微生物原理？ 15
2樓：匿名使用者
【主回答】
泡菜製作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵。
【補充回答】
製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。
乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它儲存有大量維生素c、l-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易被人體吸收利用。
鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發黴、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。
一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿蔔等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨著醃製時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全範圍內。所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天后。
3樓：匿名使用者
泡菜製作主要是利用乳酸菌的發酵作用，厭氧條件下產生乳酸，酸性條件反過來又會抑制其他雜菌的生長，生產中常用的其他有益菌種有酵母（釀酒），兩歧雙歧桿菌，保加利亞乳桿菌（發酵酸奶）等
4樓：匿名使用者
乳酸菌的厭氧發酵產生乳酸。
5樓：匿名使用者
一般泡菜是用原泡菜湯加新鮮蔬菜，新鮮菜加入有較高濃度乳酸菌、酵母菌的原泡菜湯中，等於接種了發酵種子，所以過幾天，泡菜就做好了。
6樓：匿名使用者
高濃度鹽水可以殺死微生物 ，使微生物脫水死亡
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