1樓：黃土地心語
一、影響發酵的因素
在泡菜的發酵過程中，最主要的還是乳酸菌發酵，同時也伴隨著微弱的灑精發酵、醋酸發酵等，最後的結果便是生成種酯，使泡菜具有某種獨特的風味。當乳酸含量達到一定濃度後，泡菜才能才時間儲存。這裡要告訴大家，影響泡菜發酵的因素除了鹽水的濃度外，還有：
1. 厭氧條件：蔬菜必須在厭氧條件下，由乳酸菌發酵產生乳酸，同時抑制住微生物的活動，這樣才能製成泡菜。因此，我們製作泡菜必需先控制好乳酸發酵程度。
2. 溶液ph值和原料含糖量：溶液的ph值應當在3.0~4.4範圍內，而原料的含糖量最低為3%，這樣才可能促進乳酸菌發酵，同時抑制黴菌和酵母的生長繁殖。
3. 發酵溫度：乳酸菌在26~36度之間時，生長較活躍。
當氣溫較高時，鹽分相對容易滲進原料，泡菜成熟也要快些，反之則慢。夏季一般5~7天便可結束髮酵期，冬季則需1~14天。
製作泡菜的發酵過程中，乳酸菌產生的乳酸可以抑制異種微生物的滋生。當乳酸積累達到一定濃度後，又會抑制
2樓：匿名使用者
a先是種間競爭，後是種內鬥爭
3樓：匿名使用者
抑制異種微生物自然是種間鬥爭，抑制同種自然是種內鬥爭，故選a
4樓：蕉嶺農業
b先是種內互助，後是種內競爭
5樓：淡紫熊
a 第一問是乳酸菌和其他菌的 第二問是乳酸菌內部的
6樓：東城如年
我也選a 可是我的一套習題上竟然是 ：種內互助 種間競爭，種內鬥爭 三個答案 真**
泡菜乳酸菌發酵的題，求高手！！
7樓：匿名使用者
首先是種內互助，和種間鬥爭，因為乳酸菌一起產生很多乳酸能夠抑制其他菌生長，那麼所有的養分就歸乳酸菌所有了，其他的菌被消滅的過程就是種間鬥爭。乳酸菌間協作抑制了其他菌，就是種內合作。
當乳酸過多的時候，抑制乳酸菌的生長，其實是他們在用自己的代謝產物嘗試抑制自己同類的生長，也就是說這個時候到了與同類爭奪養分的時候了。所以叫種內鬥爭。
希望對你有幫助~歡迎追問~
生物題:製作泡菜鹹而不酸，最有可能原因。答案是，鹽過多，抑制乳酸菌發酵。我怎麼覺得答案是錯的。。有
8樓：醉後不流觴
乳酸菌屬於原核生物，其營養方式為異養厭氧型，在製作泡菜時乳酸菌將泡菜中的營養物質分解產生乳酸。但當泡菜中的鹽分含量過高時，就回導致乳酸菌體外滲透壓升高，導致乳酸菌失水，生物活性降低，分解代謝緩慢，最終使做出的泡菜鹹而不酸。日常生活中醃製的臘肉可以放那麼長時間也是同樣的道理，鹽可以使細胞失水，甚至殺死細菌，從而使臘肉保持長時間不腐。
純手打，望採納。
9樓：匿名使用者
鹹而不酸，那肯定鹽沒少放了。
不酸，就表示乳酸菌厭氧發酵太弱，沒有酸產出。
而厭氧發酵弱 的原因 卻 未必是 鹽過多。
厭氧發酵對氧分壓、有害物質等都很敏感。比如你泡菜製作工藝有問題，沒有形成厭氧環境，或者被汙染了雜菌與有益菌產生拮抗，或者原材料被真菌、放線菌汙染，殘留了抗菌物質，抑制了有益菌的生長代謝。
但是注意看題幹：最有可能的原因---------那就應該是鹽放多了。
高鹽不是僅僅抑制其厭氧發酵，而是全面的抑制其生理生化代謝。高鹽可以使蛋白質四級結構發生變化，滲透壓改變 等等等等非常複雜的一系列變化。總之表現出的是全面的抑制。
厭氧發酵也是其厭氧呼吸所產生效應的應用層面的稱謂。你
10樓：匿名使用者
兩個可能
1.鹽過多，抑制乳酸菌發酵而且鹹味壓抑酸味。
2.沒密封好，氧氣抑制乳酸菌發酵。
製作泡菜時的乳酸菌**於**
11樓：趙鑫鑫
製作泡菜時的乳酸菌**原料本身。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。
泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
泡菜中也存在著生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、屍胺、苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺。泡菜發酵過程涉及的微生物如腸桿菌科細菌、假單胞菌屬、黴菌及乳酸菌等均有產生生物胺的報道。
但採取乳酸菌接種發酵、增加食鹽用量等措施能降低發酵蔬菜中生物胺的積累。
乳酸菌的作用
1．防治有些人種普遍患有的乳糖不耐症（喝鮮奶時出現的腹脹、腹瀉等症狀）。
2．促進蛋白質、單糖及鈣、鎂等營養物質的吸收，產生維生素b族等大量有益物質。
3．增加腸道有益菌群，改善人體胃腸道功能，恢復人體腸道內菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護人體健康。
4、抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產生的毒素，清除腸道垃圾。
5．抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓作用。
6．免疫調節作用，增強人體免疫力和抵抗力。
7．抗腫瘤、預防癌症作用。
8．提高sod酶活力，消除人體自由基，具抗衰老、延年益壽作用。
9．有效預防女性泌尿生殖系統細菌感染。
12樓：匿名使用者
存在於植物中的乳酸菌，自然界中，特別是青綠植物葉莖上都存在有乳酸菌，製作泡菜時造成厭氧環境，它就會佔優勢，並抑制其他雜菌產生
13樓：匿名使用者
不用特意新增，在自然界中廣泛分佈，只要提供厭氧環境能生存的主要就是乳
酸菌。但是泡菜的風味肯定與乳酸菌的種類有關了，要是自己在家做最好還是買點專業的菌種，或者乾脆把你喜歡吃的泡菜湯加到發酵罈子裡一些可能會有用哦！
14樓：唐律華
最終的**還是原料。經過多種蔬菜多輪泡製後，乳酸菌種類和數量都有有所增加，泡菜的味道也會變好。
請教，做泡菜既然需要乳酸菌，可不可以加點做酸奶的菌種？
15樓：匿名使用者
不可以。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
16樓：龍皮盾闖天涯
最近我也在琢磨這個課題，近期打算嘗試一下。考慮到酸奶用的乳酸菌是經過優化選種的，針對乳品的發酵效果好，但是針對泡菜是不是能有效果不好說。雖然都是乳酸菌，但是實際上的菌種是不同的，但是我估計只要不變質，應該吃不死人。
並且，相對於乳用乳酸菌，醃製泡菜的環境為高鹽環境與酸奶的高糖（或者無糖無鹽）環境非常不同，希望不會讓酸奶菌失活。
17樓：一個快樂的人的
泡菜壇中自然生成，鹽水中可加一些白酒和紅糖，三兩足以
18樓：24995零零零
不一樣的。你可以試著用別的方法。
泡菜乳酸菌發酵的題，求高手,如何抑制泡菜中乳酸菌發酵
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