1樓：巨蟹我為遊戲狂
製作步驟。1、浸公尺：把大公尺加水浸泡3~6小時備用。
2、粉碎：浸泡後的大公尺粉碎成公尺粉，並用180目的細篩進行過篩。
3、配料接種：以3/4的公尺粉用於做坯，餘下1/4的公尺粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。
4、製坯：拌勻後製成酒餅，切成2釐公尺大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒藥坯。
6、培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室銷衝，培養20小時後，黴菌菌絲虧鄭殲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。
7、出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬乾，貯藏備用。
相關知識。酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分叢腔生孢子，然後保溫，公尺粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。
麴黴產生的澱粉酶會糖化公尺里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替公尺者稱麥曲。
怎樣製造酒麴
2樓：網友
詳見《白酒生產技術全書》、《傳統白酒釀造技術》。
怎麼怎制酒麴
3樓：廉妍妍
人們喜歡吃甜酒，但往往為買不到理想的酒麴而發愁，這裡介紹一種製作優質甜灑曲的簡便方法。配方：①新鮮尖葉辣蓼草150-200克。
採摘辣蓼草時，選其上部帶白色的嫩莖葉，並以農曆八月前後採摘為好。然後洗淨晾乾、切碎待用。②大公尺750克。
將大公尺用溫水泡15-20分鐘，再濾幹水，用手指捏，如成粉狀即可。③選比較甜的陳甜酒麴2粒。 製作：
將公尺倒入臼（農村舂公尺工具）內，邊舂邊用粉篩過篩，舂至臼內只剩下半碗碎公尺時，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎後，將篩出的公尺粉統統倒入臼內繼續舂，直舂到辣蓼草與公尺粉均勻了，方可取出。用手緊緊捏成小丸子上，嚴防鬆散。在捏製時，如捏不攏，可以摻少量的水再捏，每公斤大公尺可做小丸子100粒，小丸子做完後，用篩子盛著。
然後將2粒陳酒麴碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團動幾下，蓋上較厚的乾淨毛巾。經24小時發酵後，揭開毛巾，若每個小丸子（新酒麴）像楓樹球一樣，長了一層淡白色茸毛，並聞著有香味道，證明製作成功。最後一道關鍵工序是晾酒。
開始2-3天內曬半天，陰半天，以後整天曬，一般一星期左右曬乾。制好的酒麴用袋盛著，置於生石灰缸內，保持乾燥。
怎樣製造酒麴？
4樓：明天也一樣
2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。
3．入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3釐公尺，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
4．長黴：將曲室封閉，溫度會逐漸上公升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫公升到38~39℃，應控制公升溫緩慢，使上黴良好。
5.晾黴：曲坯品溫公升至38~39℃，開啟門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾黴。
晾黴時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾黴2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
10．出房：把曲塊出房，堆成間距10釐公尺的曲堆。
怎麼做酒麴
5樓：仲忠敏俏
雲南怒江的僳僳族以苦草(即龍膽草)為主要原料配製酒麴，做法是將苦草舂碎捏成團，在甑子裡蒸透，捂在竹筐中數日，發酵後即成酒麴。與僳僳族相同，碧羅雪山、高黎貢山一帶的怒族也喜飲烈酒，並且較早就掌握了製造優質酒麴的方法。怒族配製酒麴的主料是玉公尺麵和苦草，先把玉公尺舂成粉狀、把苦草搗碎，將玉公尺麵和苦草粉盛在土鍋中，倒入冷水浸泡一天一夜，用泡出的紅色並帶有苦味的水汁把玉公尺麵攪勻成半流體狀，搓成雞蛋大小的藥團，在竹筐鋪上公尺糠，把藥團分層放在竹筐裡，層與層之間再撒上公尺糠，以防沾連，最後把竹筐放置在火塘附近，待其發酵後取出用火烘乾即可。
承擔以上工作的人，都是怒族婦女。
如何製作傳統白酒酒麴
6樓：網友
可以看看專業書籍《白酒生產技術全書》、《傳統白酒釀造技術》。
7樓：旭日東昇身體好
您好，能說的在詳細些嗎。
如何自制酒麴
8樓：網友
自制，天然接種，不借助任何純化培養。
酒麴分為很多種。
大麴：又叫笨曲。因其成曲為大型磚塊狀而得名，不一定是大型酒廠專用，北方小作坊全都用大麴。
自制方法很簡單：小麥粗碎，潤水50%左右，放進木框踩成磚坯狀，兩小時後放進密封空間（曲房）上下置乾草（稻草麥秸等無毒的都行），七天後通風翻曲，又七天後翻曲通風至乾燥。曝曬三五日，收貯，三個月後可用。
釀酒用糧食的6-10%。主要用於釀燒酒、黃酒和食醋。
小曲：團成小球或切成小塊。麵粉，麩皮，公尺粉等加辣醪草或蒼耳桑葉培養而成。
粉粉+辣醪草末+水，團球，密室培養，三四天可成，曬乾備用。較大麴出酒率高，用量少（3-8%），但酒味較單薄。清甜是小曲酒的特色。
主要用於釀造公尺酒、黃酒。甜酒麴是小曲的一種，富含根黴，糖化能力強，有酒化力但不強，故酒度低味甜。
麩曲：黑麴黴。是新中國以來發展的新曲種，糖化力超強，酒化力較根黴更弱。用其釀酒必須以酵母配合使用。製作更簡單，麩皮清蒸，裝在盒子裡攤平，放36小時即成，釀酒須用新曲。
以上都是天然接種，不一定很純，便非常簡便。
9樓：盍清竹魏雀
可以，不難。分有花曲以及無花曲。無花曲製作方式不清楚，有花曲如下：
原料：辣蓼花（野外很普通的淺紫紅色的花（一根"花枝"頂端有多個花組成長長的花序）；有說馬鞭草亦可，但沒試過，也不識何為馬鞭草）、粳公尺粉（不能用糯公尺粉）、做引子的酒麴。酒麴可用你精選過的口感好的曲，我做「引子」用過有花曲，也用過無花曲（蘇州甜酒藥屬無花曲吧）。
至於用料配比，沒有一定。
過程：用絞肉機絞碎辣蓼花，再加些水連汁帶渣一起揉入公尺粉；酒麴粉碎，並將絕大部分揉入公尺粉，搓丸後再在外表粘少量酒麴粉。然後，放在無油的蒸籠隔子上，蓋上蓋，既透氣又適當保溫，令其發酵，長白毛、變大，白毛出現黑點後即敞開上蓋，待徹底陰乾即可收藏。
據說成品越輕越好。
同一批酒麴一定要先用少量糯公尺試驗，確認沒問題再放心使用。也就是說，存在自制酒麴失敗的可能。
同樣，用酒麴做酒釀的失敗率也遠大於自釀葡萄酒。
10樓：匿名使用者
酒麴分為很多種。
但我們現在簡單點把它分為大麴和小曲：大麴是大型酒廠用來生產大麴窖酒用的，其原料是小麥；釀酒小作坊都用小曲。生產小曲要準備兩種主要材料：
一是菌種，二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到；小曲的載體材料有的選擇麥麩，有的選擇公尺糠。
其制曲過程大致如下：先把菌種擴大培養，然後將麥麩蒸熟涼冷後將培養好的菌種拌入其中。然後放置在酒麴培養室內保溫培養，培養成熟後進行烘乾就成了。
11樓：小林子愛火鍋
農家自制酒麴，樹葉花草都能做，學會了再也不用買。
12樓：夏媽廚房
傳統自制酒麴：純中藥成分，製作甜公尺酒的關鍵，清香甜糯詳細講解。
如何簡單的製作紅酒麴翱，如何簡單的製作紅酒麴啊？
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