1樓：避雷櫃
紅曲的工藝，主要掌握五個環節：
一、生產紅曲：必須選用優質大米。一般大米必須經過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、穀皮、雜質，直到純度100%，選好料後，把它放進水池流水浸泡24—36小時，水比大米高出30釐米，使它吸收水分。
然後取出，置於蒸床內蒸熟，時間掌握5—10分鐘，氣壓4.5公斤的1噸鍋爐，溫度150℃，蒸後倒出成堆。然後再進行第二次復蒸（時間約為5—10分鐘），使大米蒸至透心時取出，鋪攤於竹籮上，冷卻至20℃上下備用。
二、配方拌料：經過蒸熟冷卻後的大米，拌同醋糟輔料配製紅曲黴培養基。其配方有二種：
（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陳醋）土曲糟5斤。
（2）大米100斤，紅曲7斤，米飯5斤，老醋5斤。
配方一把老醋、土曲糟拌進蒸熟的大米攪拌均勻，達到米飯通紅為止。配方二則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘後，把初曲及醋拌進，然後調到蒸熟的大米中去，反覆攪拌直至通紅。如用攪拌機，每小時可拌4千斤。
三、室內發酵：
紅曲主要依靠紅曲黴菌的繁殖與生長，它所適宜的溫度為40—45℃。發酵室必須潔淨無味，室內宜用粘土與砂質土壤合成的地面。這種地面容易乾燥，每隔一年半後還要進行一次更新，以利交赤散於室內地坪。
開啟通風窗15分鐘後第二次發酵時，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6小時，堆溫以35℃為宜。然後又鋪散於地面，室溫不宜低於20℃，保持閔12小時後，開窗通風，並翻動一次，使其均勻。再經12小時後又進行一次翻動，繼之每隔8小時翻動一次，目的是使底、面均勻。
若室溫不足可用電熱或炭火加溫。 夏天氣溫高時注意通風或以其他裝置降溫。
各個曲種的發酵期有所不同。若是制庫曲，在室內應發酵9天，每10斤大米可製成4.5—5斤重量的紅曲；若是制色曲，室內要多發酵5天，使紅曲黴蔓延至內部，以內外呈通紅無斑點為度，每10斤大米，只能製出2.
5—3斤曲量；若是制輕曲，只要多發酵2天，室溫保持40℃使全部米心發酵通紅，每10斤大米制3—4斤曲量。
四、加溫發酵：
為使紅黴菌加快繁殖，紅曲在發酵過程需要加溫，促進發酵。因此，在發酵4天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分後提起（約20分鐘），再回到發酵室內堆成山形，密封2天，室內溫度不得低於30℃。然後攤開鋪散於地面，開啟通風窗，並噴灑清水。
每100斤大米，噴清水40—50斤，用噴壺噴灑均勻。以後每隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發酵均勻，直到出房為止。
五、出房曝晒：
紅曲從大米至發酵結束，全流程只需9—14天時間，發酵好的紅曲及時提出鋪於竹蓆上，置於列日下曝晒。晒曲時間，春、秋、冬各12小時，夏天7小時，晒曲時要翻動5次，使其幹度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪於通風地板上晾乾。
紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤豔麗。成品用袋包裝後，應置於密封倉內保管，防止受潮。若貯藏時間過長，發現生蟲，必須及時翻晒，用烈日強光碟機殺，切不可用藥物毒殺。
2樓：綠姐
第一套 第一道是去梗 也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來 因枝梗含有特別多的單寧酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 壓榨果粒 釀製紅酒的時候 葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的 紅酒中所含的紅色色素 就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的 就因為這樣 所有紅酒的色澤才是紅的 三 榨汁和發酵 經過榨汁後 就可得到釀酒的原料 葡萄汁 有了酒汁就可釀製好酒 葡萄酒是透過發酵作用而得的產物 經過發酵 葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳 因此 在發酵過程中 糖分越來越少 而酒精度則越來越高 通過緩慢的發酵過程 可釀出口味芳香細緻的紅葡萄酒 四 新增二氧化硫 要想保持葡萄酒的果味和鮮度 就必須在發酵過程後立刻新增二氧化硫處理 二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用 新酒在發酵後大約3周左右 必須進行第一次沉澱與換桶 第二次沉澱要4至6周 沉澱的次數和時間上的順序 完全就是所要達到的口味 五 葡萄酒在桶中存了3至9個月以後 就要裝瓶了 以前 葡萄酒瓶以軟木塞來封口 現在（2023年以後）很多科技革新的裝瓶廠都採用新式的真空密封的旋轉式酒瓶 第二套 a 除梗 所謂除梗 是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道 而將梗從果實上除去 b 破碎 將果皮搓破輕輕壓碎 稱之為破碎 c 發酵 在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌 因紅酒的顏色來自果皮 而澀味則是種子所釋放出來的味道 d 榨汁 以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒 e 發酵 將榨出的葡萄酒與果皮 種子分開 接著僅使葡萄酒在發酵 本階段是決定葡萄酒味道的關鍵 完全發酵熟成者即為不同口味的葡萄酒 f 除渣 發酵完之後 溶解殘存的物質會自動沉澱 可順利地被除去 此一過程稱之為除渣 g 熟成 接著裝入酒桶使之能夠充分熟成 熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者) h 裝瓶 熟成後即可裝瓶
3樓：白酒技術資料
紅酒不需要酒麴，發酵過程只有酵母菌在發揮作用。
果酒發酵只是把糖轉化成酒精，所以購買果酒酵母即可，或者普通的白酒活性乾酵母。
使用量：一般控制在千分之0.5左右。
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