急需酒店傳菜部規章制度
1樓：合易人力資源
傳菜部領班崗位職責。
直接上級：樓面主管。
直接下級：傳菜員。
一、負責做好開餐前的一切準備工作；組織餐前會。
二、協助樓面與廚房的工作，及時傳遞有關資訊。
三、根據營業情況合理調配人力。
四、做好每天衛生工作計劃，並帶頭監督執行。
五、開餐前確定和安排當餐的特殊傳菜任務，及重要客人或宴會的傳菜，注意事項。
六、傳菜過程中嚴把菜品質量，不達標菜品退回廚房，按菜劃單，合理調配上菜速度。
七、對下屬員工服務能技巧進行實際指導。
八、妥善儲存出選單，以備財務核查。
九、協助廚房做好開餐前的跟料準備工作。
十、收市後，收回各種用具，與下一班做好交接工作。
十。一、負責餐廳布草的收發、保管。
十。二、完成上級領導安排的其它工作。
傳菜員崗位職責。
直接上級：傳菜部領班。
負責菜餚的傳遞，溝通前臺和後臺的聯絡，通知後臺準備前臺所需物品。
1、遵守酒店的規章制度，服從上級主管的安排調動，主動做好各項工作，對大堂經理及領班負責。
2、著裝整潔大方，服務快捷用語禮貌。
3、負責將選單上的菜餚，按上菜次序準確無誤地送到值臺服務員的手裡並報上菜名。
4、上菜前要記準賓客的臺號、人數、上菜時要快、輕、穩、端出的菜要不變形。
5、開餐前負責準備好調、配料及走菜工具，並主動幫廚師做好出菜前的準備工作。
6、協助服務員將備餐櫃上的髒餐具、空菜盆等撤回洗碗間，並按要求擺放。
7、保養走菜用具，掌握特色菜所用的器具的擺放方法。
8、保管出選單上交財務部規定的人員。
9、負責劃分割槽域的衛生保潔。
酒店傳菜員操作標準
2樓：木頭
1.優先服務程式。
客人要求先上的菜。
預定好的選單先上冷盤。
天氣冷時，保持菜餚溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。
2.傳菜操作程式。
1)開餐前：
檢查傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。
準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。
2)開餐時：
開餐時按要求站立，有次序地出菜。
廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，並告訴領班劃單。
出菜必須用托盤。
出菜時須將菜送到所屬的備餐間，由服務員端上臺。
接到選單時，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清選單時，應及時通知看臺員工或領班，取消更改。
3) 清理傳菜間：
將用過的餐具全部清洗入櫃。
整理各種醬料、調料。
將所有裝置櫃子擦拭一遍。
4) 檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。
3樓：網友
●班前準備。
1.著裝到崗。
符合《員工手冊》儀容儀表的要求；
提前5分鐘到崗，準時簽到。
2.開啟裝置。
開啟熱水器。
3.衛生工作。
員工通道及客用樓梯打掃乾淨；
2－6樓各員工電梯間打掃乾淨；
傳菜案清洗乾淨，無油跡、水跡。
備餐間內托盤準備齊全、清洗乾淨；
備餐間設施、裝置打掃乾淨無灰塵、無汙跡。
參加餐前會。
1.開會時間。
每餐開餐前半小時準時參加餐前會。
2.聽取領班傳達內容。
聽取本飯店及部門對傳菜間的要求與任務；
明確分工，清楚本餐自己的工作安排；
瞭解客情；聽清有無特殊要求。
3.儀表儀容。
儀表儀容符合《員工手冊》要求。
餐中傳菜工作。
1.餐前準備。
根據臺號備足每桌的傳菜夾。
2.送訂單。
接到服務員送來的訂單；
迅速過目，初步瞭解，記住菜式桌數；
將夾有夾子的訂單送到相應廚房各點。
3.送冷盤。
按劃單員要求到冷菜間領取冷菜；
記住應送往的臺號和餐檯號；
宴會冷菜在宴會開始前5分鐘送出；
送完冷菜，立即返回傳菜間，等待出菜。
4.等候熱菜。
手拿長托盤，站立在劃單處，等候出菜；
熱酒或蒸食，需先用墊布放入托盤，以免燙手；
將若干盆菜合理排列在托盤上，重量均勻分佈。
5.明確傳菜目標。
將熱菜放入托盤後，立即到劃單員處；
認真聽取劃菜員報桌號，將初步記憶的菜式與桌號作核對，一一記住。
6.走菜到位。
按規定路線行進，儘可能避開客人視線；
送到相關的工作臺處；
等候值臺服務員將菜餚取下，核對桌號。
7.返回廚房。
值臺服務員將用過的餐具放在托盤上，由傳菜員帶回洗碗間洗滌；
將催菜資訊或其它菜餚資訊傳遞給廚房，準確無誤；
返回路線儘量避開客人桌位，以免打擾客人。
8.防止事故的發生。
注意地面情況，以防滑倒；
注意客人行走情況，以防碰撞；
注意突出的椅腳，以防絆倒；
注意小孩、兒童的活動情況，以免出意外；
注意燙手的菜，提醒值臺服務員當心；
6)注意其他傳菜員的行走，避免碰撞；
注意力集中，保證順利到位。
結束工作。1.收髒布草、更換髒布草。
送布草房更換，要求有領取數目和送洗數目相符；
請領班確認，簽字；
破損、嚴重汙跡的布件，放在一起，另行處理；
清理完的待洗布草，放在布草車內；
由專人與洗衣房作好布草移交工作。
2.清潔衛生。
關閉所有電器裝置，檢查設施的安全性。
3.經領班同意籤離。
認真在籤離表上籤離。
中餐酒店傳菜員的工作流程(細)
4樓：叛逆顛狂
著裝到崗：上午 夏季 10：00 冬季 10：20下午 夏季 17：00 冬季 16：30
符合《員工手冊》儀容儀表的要求。
提前10分鐘到崗，準孝稿時點名。
點名時不要做小動作，交頭接耳。
點名時做到快、靜、齊。
二、開啟裝置：上午10：20 下午16：45 上午 下午。
將備餐間的燈具設施開啟。
檢查燈具完好打掃衛生。
如果出現故障及時上報。
三、衛生工作：上午11：00 下午17：10 上午 下午。
傳菜道要乾淨做到無油跡、灰塵、無雜物。
打掃備餐間的工作櫃內乾淨、物品整齊。
備餐間托盤清洗乾淨並擦乾。
傳菜間牆壁、頂朋要乾淨。
大院的地面要做到隨時打掃。
開會時間20分鐘，對前天傳菜工作總結。
對工作不清楚的及時糾正。
工作時要認真工作，不可馬虎，對工作負責。
五、聽取領班傳達內容。
聽取本酒店當天的工作任務，瞭解客情。
明確分工安排好工作崗位，聽從領導的各項安排。
傳冷菜的兩名員工要熟記冷菜具備有傳冷菜的知識。
傳麵點的1名要對面點熟記名字、製做時間。
傳熱菜的5名員工要知道每道熱菜的名字、口味、製做時間。
按要求把每道菜準確無誤的傳到每個包間。
六、餐中傳菜工作：
準備乾淨無損的餐具，準備好各自的托盤。
接到服務員送來的訂單，後廚寫過選單要熟記。
記住菜的名字、桌數、客數、開餐時間、地點有沒有特殊要求，客人有沒有忌諱。
傳冷菜時要快、準確送到包間和臺號。
送完冷菜，立即返回傳菜間等候出菜。
如有宴會冷菜提前15分鐘送出。
傳熱菜時要放到托盤送到指定的包間。
要確保熱菜的熱量、造型、盤邊乾淨。
明確傳菜目標：
認真聽取劃單員報桌號，包間的名字。
按規定的路線進行，儘量避開客人給客閉慎仿人讓道。
拉對桌號、包間名字後取下菜餚返回。
將客人用過多的餐具及時帶回洗碗間。
準確無誤的將催菜資訊或其它資訊傳遞給廚房或劃菜員。
從餐桌上撤下來的熱菜、冷盤、主食能**一定**起來。。
結束工作： 備餐間的餐具、器具清潔整齊。
關閉所有電器裝置。
檢查一切完畢後方可下班。
防止事故的發生：
注意力集中，以防滑倒絆倒。
注意客人行走情況，以防碰撞。
注意燙手的菜先提醒值臺服務員。
5樓：aojo愛鏡網
備餐間部長崗位職責。
直接上級：主管。
直接下級：傳菜員。
崗位職責：1．開餐前瞭解當天宴席訂餐情況及重要客人或宴會的傳菜注意事項。
2．檢查員工的儀容儀表及出勤狀況，並佈置任務，進行合理分工。
3．按照工作程式與標準，組織帶領員工做好每日每餐餐前的各項準備工作。
4．及時通知樓面每天估清的菜餚。
5．控制傳菜節奏，並檢查菜每道菜品質量、份量、裝盤、溫度，認真核對臺號。
6．協助廚師長把關出品質量，對不符合標準的出品嚴格把關，退回廚房，重新制作。
7．協助廚師長給前臺人員進行新推菜菜餚知識的培訓。
8．負責對備餐間所有物品領用和保管。
9．做好下屬員工思想工作，以身作則，認真執行各項工作任務。
10．完成主管交辦的其他工作。
誰有酒店傳菜部管理方案給乙份謝謝！..................
6樓：利川牟浪
這個很簡單，每天安排做衛生，做好考勤，餐前準備什麼的就ok了。
酒店管理制度，酒店管理規章制度
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