1樓：愛吃蘿蔔和油菜
釀醋原料除糯公尺外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯幹、公尺糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯公尺釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。
一、原料配比。
l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，穀糠100公斤，食鹽6公斤。
2、甘薯幹100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗穀糠50公斤，細穀糠175公斤，食鹽13公斤。
3、溼澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，穀糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。
4、公尺糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。
二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料迅迅加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。
三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。
當溫度降鎮餘至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫御昌滾度可促使糖化和灑精發酵完全。酒精產量高。
有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。
四、入壇發酵。把拌曲後的原料裝人發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。
要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫公升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。
大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。
五、成品調味。通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。
成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤，醋度克／100毫公升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。
2樓：匿名使用者
加工食醋的原料是澱粉質含量高的物料，裂旦滾技術關鍵是制好種曲、糖化、酒化階段 是基礎，醋化階段是關鍵。
工藝流程：輔料→加水浸潤拌勻→蒸煮→出鍋→降溫→接種→遲悉制曲→成曲+主料+水→糖化階段→酒精酵 母→酒化→醋酸菌→醋化階段→淋醋→滅菌肆餘→灌裝。
3樓：匿名使用者
沒有酸味那叫醋嘛。那事哇哈哈ad鈣奶！！
制醋的原理是什麼？
4樓：漫閱科技
一般制醋有三個過程：第一步，麴黴先把大公尺、小公尺或高粱等澱粉類原料變成葡萄糖；第二步由酵母菌把糖變成酒精。如果生產到這一步，人們就可以喝上美酒了。
但是，由酒為醋，還得有第三步，這就要醋酸梭菌來完成。醋酸梭菌是一種好氣性細菌，它們可以從空氣中落到低濃度的酒桶裡，在空氣流通和保持一定溫度的條件下，迅速生長繁殖，進行好氣呼吸，使酒精氧化，就這樣它們一面「喝酒」，一面把酒精變成了味香色美的酸醋。
5樓：生活小當家
回答釀醋的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，就會發出酸味或酒味。發酵制醋的方法，是用穀物小公尺、高粱、糯公尺、大麥、小麥及黃豆等，進行發酵釀造而成。
由於曲中微生物種類非常多，所以醋中除醋酸外，還有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等多種有機酸、各類氨基酸以及醇、酚、酯等多種風味成分，正是因為這個原因，我們所食用的醋，才產生了各種各樣豐富的風味。
白醋是怎麼製作的？
6樓：老巫婆你送後
先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯公尺和秈公尺為主，長江以北以高粱和小公尺為主。現多以碎公尺、玉公尺、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。
7樓：丙穆通韶華
釀製白醋。
的主要原料很簡單：大麥、水。也有的摻一點。
小麥和玉公尺。
首先把大麥淘洗乾淨，然後用井水浸泡。
乙個晚上。第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋內，用大火煮。煮到一定程度，就要翻騰一次並。
換水。把大麥撈起來瀝水，鍋內重新換上乾淨的水，水量比第一次少。把瀝過水的大麥又放入鍋內煮，剛才在上層的倒入。
鍋底，鍋底的放在上層。這樣可以防止大麥生熟程度不一，保證一鍋麥都煮透。這一道工序中掌握火候很重要。待鍋裡的水乾得差不多，就要把明火撤去，只留一點炭火。等大麥。
水氣也幹得差不多，鍋底的大麥微微悶黃，散發出一陣炒麥的。
香味的時候，就該熄火了。大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕內，一間屋子都變得朦朦朧朧的。麥子在簸箕裡晾到還有一點溫的時候，就可以拌。
酒麴了。酒麴拌勻後，把大麥裝入乙個大竹籮內發酵。大竹籮周圍要用一些麻布、
棉布等捂嚴實。大麥在竹籮內發酵兩天後，再放入土缸內慢慢發酵。
發酵時間。依季節的不同而不同。溫暖的春夏季一般需要半個月，寒冷的秋冬季需要乙個月。在發酵期間，還要每天翻動一次，從乙個缸倒騰到另乙個缸，發得快的和發得慢的相摻合。
這期間，要觀察大麥發酵是否正常，發酵正常的大麥手感涼涼的，如果發熱，就說明這缸大麥已經壞了，不能再用。還有乙個。
觀察方法。是聞，正常發酵的大麥有一股淡而清香的。
酸味，發壞了的大麥則是酸臭的。大麥從煮到發酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞了。大麥發酵好後，就可以往缸內加水了，再把水濾出來，就是白醋了。
白醋的顏色看上去有點淡淡的黃色，也許是因為與其它。
酸醋相比顏色較淡，所以叫白醋吧。通常一缸麥可以加兩道水，第一道水濾出的是頭道醋，酸味比較濃，第二道濾出的較淡，食用時可以依據各人的口味選擇。
8樓：教育導師小張
回答醋是以含澱粉類的糧食(高粱、黃公尺、糯公尺、秈公尺等)為主料，穀糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。一般分為烏醋、白醋兩類。烏醋和白醋因為在釀造過程中加進的原料不同，而在味道上有所差異。
白醋以色白而名，是用糯公尺純釀，經制曲、浸泡、蒸料、糖化發酵、酒精發酵經過數月的釀造而成，是烹調專用調味品，併入藥。
醋是怎麼來的
9樓：好兔好妙招
醋在中國已經有4000年的歷史了，醋是怎麼來的你知道嗎？
10樓：永世有冰
醋是用各種酵後產生的酸味調味劑。釀醋主要使用大公尺或高梁為原料。適當的酵可使用含碳水化合物（糖、澱粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。
所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。
壽司醋裡的醋是什麼樣的醋啊
壽司醋的做法 白醋 600cc，砂糖 500克，鹽 80克 生魚的情況下砂糖的量可適當減少 將上述材料放入鍋中煮沸至全溶解為止。醋不可燒開，以免酸度減低。壽司飯的煮法 食用米 糯米以10 1比例，即可煮出又軟又q的壽司飯，用水量為一杯米對一杯水，若超過五杯米則減少最後一杯水之1 5水量。飯與壽司醋的...
涼拌用什麼醋好吃，涼拌菜所用的醋是什麼醋
市面上各種各樣的醋，用法和味道各不相同，你知道怎麼挑嗎？白醋香醋的區別，涼拌菜用什麼醋，炒菜用什麼醋，香醋去腥提鮮，米醋陳醋 醋有很多種,在拌冷盤時可根據不同的基礎菜類,和所希望的不同口味選不同的醋.下面簡單介紹幾種 a 一般說來顏色鮮豔,口味清淡的選用白醋為好,如 酸辣白菜條,選白菜的嫩心豎著切成...
醋材料是什麼啊，醋是什麼味的啊！！！！
醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸，有的還有少量的酒石酸 檸檬酸等。理論上講，幾乎任何含有糖份的液體都可以發酵釀醋。今天，按食醋生產方法，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，新增水 酸味劑 調味料，香辛料 食用色素勾兌而成。醋由於在自...