1樓：秋桂花城君
我是麵點師，但很少有關發酵問題。因為不看師傅完整的做一遍，失敗的居多。講嘛很麻煩。告訴你比例。
500g麵粉碧梁，10g乾酵母，5g泡打粉，一般放100g糖（這個孫慧睜可多可少），你那個發好後再加粉是失敗的主要原因。應該醒面後稍微揉幾下就切好，待發起來了立刻上籠蒸，8~~10分鐘基本則歲好了。
2樓：小清新生活小助理
親，你好，這裡面有幾個原因：1,使用發酵粉蒸饅頭，比如說30分鐘以後可以上籠蒸，你侍喚者可以發乙個**或者更長時間（發酵粉發的時間鏈春適當長了，不會變酸，比如說我春秋天，第一天晚上和麵，第二天早上蒸正好）。因為，發酵粉發麵，說明的發酵時間，感覺上不能夠充分發酵，儘管說蒸出來的饅頭面白，但是孔洞少，口感會感覺發硬。
2，冬天溫開水和麵，確保發酵粉的適合發酵溫度。3,饅頭成型到上籠蒸之間，最好要老薯醒十分鐘左右。4,確保火候足夠。
大火蒸饅頭，不能低於35分鐘。一般的45分鐘比較合適。其實，蒸饅頭，需要的是經驗，多蒸幾次，有經驗了，就ok了。
蒸饅頭時，麵糰為什麼會膨脹變大？
3樓：科學球之所
作為乙個地地道道的北方人，小時候是吃著饅頭長大的，尤其是到了春節前，每年都會做一堆饅頭，一直吃到春節後，做饅頭首先要做的就是和麵發麵，那麼我們知道為什麼麵糰會變大嗎？
相信禽獸蒸過饅頭的朋友都知道，蒸饅頭之前的和麵環節，都會在面裡邊放一下酵母，是用來發面用的，酵母就是一種可以把麵糰發起來的東西。那麼酵母到底是一種什麼物質呢？它的工作原理又是什麼樣的呢？
酵母其實是一種有生命的微生物，他需要吃東西才能生長，繁殖，代謝。我們用來發面的這種酵母其實是一種活性乾酵母，活性乾酵母是利用現代技術將鮮酵母壓榨乾燥，脫水，製成了細條狀的乾粉，方便儲存。那麼小小的酵母是怎樣讓麵糰變大的呢？
剛開始的階段肯定是酵母進入麵粉之後的有氧呼吸，但這個階段很短暫，最主要的發酵是厭氧發酵。麵糰裡面的氧氣很少，用完之後就只能開始厭氧發酵了，酵母的厭氧發酵可以產生二氧化碳以及一些其他物質，讓麵糰發生一系列複雜的生物化學變化，變得蓬鬆柔軟。
在整個發酵過程當中，酵母一直是處於活躍狀態，麵糰越來越大，是因為酵母發酵所產生的二氧化碳氣體導致麵糰膨脹，如果把發酵好的麵糰放到蒸鍋或者烤箱裡加熱，二氧化碳氣體膨脹，麵糰還會變得再大一些，香噴噴的麵包是因為發酵產生的一些酒精和風味物質。
4樓：孽龍華魂
蒸饅頭時，發酵的時候會產生的二氧化碳受熱膨脹，把小細泡撐得更大，所以麵糰會膨脹變大。酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收麵糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。
5樓：檸檬網綠
因為加入了酵母，所以蒸饅頭的時候，麵糰會膨脹變大，會比他原來的大小膨脹至兩倍。
6樓：楊倩依
因為饅頭在發酵的時候，會產生二氧化碳，而二氧化碳受熱會膨脹，使得饅頭變大。
面發酵很好,但蒸出來的饅頭卻很硬,這是什麼原因
7樓：麵點師老莫
你好朋友，這個問題最關鍵是枯搜面發沒運歷的「太好」，正常的麵糰經過一段時間發酵裡面的蜂窩密集，體積為原來的一點五倍大最佳，如果發的太過，就會出悄滾現死麵回縮不光滑的問題。
另外饅頭出鍋乾硬，有兩個問題需要注意，第一：發酵時是否覆蓋住，因為不蓋上東西面皮會導致缺失水分出現幹殼。第二：
蒸鍋內水太少蒸汽量不夠，溼度無法包裹住饅頭，隨著熱量公升高逐漸變得乾硬！
所以建議，饅頭別發酵太過倍大足矣，太過頭問題很多，會讓人頭疼不已。
蒸出來的小籠包子，麵糰發青，為什麼
鹼小了？可能還會有酸味 生面發黴了，所以蒸出來的小籠包子，麵糰發青。估計是你放什麼了吧，蒸熟的包子皮發青是怎麼回事?是死麵，發的時間太短，或者是酵母的問題，再不就是酵母放的太少。那可能是酵母過期了！蒸出來時綠色的也太嚇人了吧！做好不要吃！吃壞了肚子！可能比吃壞了肚子更加糟糕！是油滲出來了吧 是皮太薄...
為什麼包子蒸出來有點酸味，麵粉發酵好包子蒸起來有點酸味什麼原因
包子蒸出來有點酸味，應該是你的面沒有活好，在和麵的時候如果聞到有酸的味道，可以往裡面放一些食用鹼，揉一揉，醒一醒就可以了。蒸包子要酸鹼中和，鹼少了，包子就會發酸的。回答因為發麵的過程中有酵母菌 醋酸菌 乳酸菌等的生長繁殖。醋酸菌和乳酸菌產生醋酸和乳酸。其味道是酸的。酵母放得多了，或者發酵時間有長了，...
為什麼有的饅頭蒸出來時像死麵，為什麼有的饅頭蒸出來時像是死麵的
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