1樓：匿名使用者
蒸出包子皮太硬，說明是你和的面硬，你的面要和得象烙餅面那麼軟才行，而且一定等水開鍋再包包子，一邊包，一邊往上碼動作要快。還有就是，餡料不能硬。瘦肉太多的餡料蒸出來會硬，一定要多放肥肉，或者乾脆用素餡。
這樣我保證你包出來的包子軟香可口。
推薦做法：
鬆軟包子皮
包子皮要做到鬆軟， 有幾個要點， 其中最重要的是麵糰不能和的稀。很多人誤解以為麵糰越軟越好， 那是不對的。 其實粉對水的重量比例要維持在 粉2：
水1 比如500g的粉最多用到250g的水就對了。 如果糖多了， 則水要減少一些。 麵糰要滾圓後要能挺， 不要軟趴趴的越放越久它就攤的越闊。
太軟的麵糰會有死皮的現象。
材料（a)第一次發酵麵糰（老面）：
溫水（40度c） - 80克
砂糖 - 2茶匙
即發酵母 - 1茶匙
低筋麵粉/包粉 - 160克
（b) 第二次發酵麵糰：
第一次發酵麵糰 - 整份
低筋麵粉/包粉 - 80克
澄粉 - 75克（沒有澄粉可用玉米澱粉取代）
細砂糖/糖粉 - 75克
豬油或食油或白油 - 15克
臭粉（食用安摩尼亞） - 1/2 平茶匙（2g - 也可以不用）
水 - 30克（後面如果麵糰太乾，可以再斟酌新增一湯匙的水）
雙發粉/泡打粉 - 1/2湯匙（6g）
做法1) 在一個攪拌盆內，先把第一次發酵麵糰（a)材料中的酵母，糖及一湯匙的麵粉溶入80cc的溫水中，先確定酵母的活躍性後(有發豐富的泡沫），才再加入全部的低筋麵粉揉成均勻的團，蓋好讓麵糰處於30度c的溫度下發酵6小時。發酵六小時後的麵糰，會脹大超過雙倍，而且會產生有濃郁酒香味。
2) 甜麵糰做法：
1。先把6g的雙發粉加入澄粉及低筋麵粉過篩待用。（也可以選擇把發粉和臭粉一起溶解入水內，避免發粉沒有充分溶解導致包子皮起雀斑）
2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然後加入已經發酵了6小時的（a)麵糰，再加上（b)其他的細砂糖，油，水等材料揉至糖溶化。
3。最後加入篩過的乾粉類，在工作臺上搓揉10分鐘左右至成均勻的甜麵糰（這種麵糰糖粉高，會比較黏，也比較幹）。麵糰不能太軟，否則包子很難鬆軟開花。
4。 把麵糰分成10～12份劑子，一一滾圓。
5。 把劑壓扁，包入1份餡，約20～25克。收口，上方皮厚一點也無妨，鬆軟的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮沒有厚度，會有死皮的現象。
6。 墊包子紙，排在蒸籠裡，蓋起，置放在一旁溫暖處如灶爐旁。過了20～30分鐘後才開始在蒸鍋內燒1500～2000cc的開水。水內加一大匙的白醋，這樣蒸出來的包子皮才不會黃。
7。蒸鍋內的水燒大滾後，把包子上籠用猛火蒸10分鐘即可，注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。
為什麼蒸出來的包子硬邦邦的
2樓：藥店碧憐
1、可能是和的面太硬了。和麵的時候，除了往麵粉中加乾酵母，還需要參加一點泡打粉，這樣的麵皮才幹鬆軟。泡打粉的量依據季節不同可適量增減，一般來說1斤面中參加泡打粉的量，秋冬7-8克，春夏4-5克。
這點是一定要注意的。
2、擀皮不能太薄，雖然抱負的狀況是餡多皮薄，但是那樣的做出來包子容易塌鍋，半皮半餡包出來的包子才幹又大又軟。這點也是很重要的。
3、不要急著上蒸鍋。包好的包子，再讓它醒兩三分鐘，等到包子的體積變大，手摁一下還能主動起來之後，再拿去蒸，十分鐘後出鍋。這點也是非常關鍵的。
4、蒸包子的過程中被鍋蓋上面的滴水燙死也會區域性發硬，如果是這樣，是因為鍋蓋太平了，應該選擇拱形大一點的，這樣滴水會順著鍋邊流下去，不會滴到包子上。
3樓：糖
酵母粉發麵比較好，不用加鹼。我的經驗是用安琪酵母好
1、揉麵：牛奶在微波爐中熱成30oc左右的溫牛奶，乾酵母，室溫放置10分鐘後，待其表面產生浮沫，和入麵粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量麵粉或牛奶)的麵糰並且達到 「三光」(即手光,面光及盆光)。
2、發酵：將麵糰放入盆內，加蓋，在30oc左右保溫2~3小時，見面團漲到原來的2~3倍大時，表明麵糰已發好。
3、成形：發好的麵糰使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品後，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然後再蒸。 （可以放在蒸鍋裡醒）
4、蒸制：水開後再蒸12~15分鐘。熄火後讓成品冷卻5分鐘左右，再開啟鍋蓋，取出成品。
注意1、第一步「揉麵」不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要儘量多揉。揉麵的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵糰膨鬆多孔，所以揉麵這一步非常重要，切不可馬虎。一般要揉3-5分鐘。
2、發麵的最佳溫度。 酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。
所以發麵的最佳溫度是攝氏30度左右。麵糰在這一溫度下，2~3小時便可發酵成功。低於此溫度就要長一點，冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面 裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
3、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋裡的水燒開後再放饅頭，這樣， 饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置20分鐘醒面後，再**蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補麵糰發酵的不足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下 開啟鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺了。
4樓：匿名使用者
本人做過麵點工
不知道你用的是鹼（碳酸鈉）還是酵母發的面？但根據你提出的原因可以分析出：很可能是發麵時間過長，（裡面的碳酸鈉失去作用）.
蒸的時間過長也會導致不起，但那種好吃，吃起來有勁道呵呵）發麵高筋粉不太適合做發麵用。
給你的建議是：如果省時間的話可以直接用鮮酵母（個人感覺安琪的口感比較好），麵粉酵母比例是100：1， 溫度 在25度以上時發麵時間在30分鐘即可，自家吃的話當然是皮薄餡多的那種.
關鍵是火候！我接觸過的是那種蒸籠（不知是不是你說的那種蒸鍋），一般是先武火後文火，十五分鐘後就可以品嚐你的美味了...
5樓：常州
造成這種情況有以下方面：一是製作
包子應該使用中性粉中的特一面粉。高筋粉用於製作麵包，低筋粉用於製作餅乾。二是天氣較熱時，使用乾酵母發酵的時間一般有半小時就可以了（麵糰脹發到原來體積的一倍）。
時間過長容易造成雜菌侵入造成發酵質量變差。三是製作包子的餡心含有的滷汁不能太多，否則滷汁容易滲透到皮子裡，影響包子的口味。一般包子皮子與餡心的比例為：
葷素餡（菜肉餡）是3:2，鮮肉餡是2:1,。
四是做好的包子不能馬上上籠蒸，應該放在籠屜裡靜止半小時（天熱時間短點），等到包子脹發到原來體積的1.5倍後再上籠鍋蒸熟。附加說明：
要做皮薄餡多的包子應該叫小籠包子，這是江浙一帶的特色包子，使用的麵糰是嫩酵面，也叫半發麵，採用三分之一的發麵與三分之二的冷水面混合起來製作的麵糰，這種麵皮一是帶有發酵麵糰的鬆發性，二是帶有水調麵糰的韌性和可塑性，滷汁不會滲透到皮子裡。
6樓：北京新東方烹飪學校
【麵粉的選擇】
在做麵食的時候，經常會聽到高筋麵粉，中筋麵粉和低筋麵粉三種麵粉，但是很多人不知該怎麼選擇。麵粉主要是由小麥蛋白和小麥澱粉組成，三種不同麵粉最大的差距就是麵粉的小麥蛋白含量不同，而筋度就是由小麥蛋白決定的，就是我們常說的麵筋。麵筋多的麵粉，也就高筋粉，一般彈性會特別好，適合做麵包這種有韌性的食物。
麵筋低的麵粉，也就是低筋粉，麵筋低澱粉含量相對高，更適合蛋糕這種質地蓬鬆宣軟的，中筋麵粉也就是家裡最常用的，它的筋度適中，蓬鬆度也很好，而且顏色偏白，做包子饅頭最好選用中筋粉，因為中筋粉顏色發白而且筋度適中，做出來麵食彈性有嚼勁，而且表面光滑平整。
7樓：聖託電器
一般長時間用蒸籠蒸,只有包子表面發黃,如果水蒸汽過多,滴在包子上面,只有會使得包子泡大，如果包底變硬應該是火候造成的，用猛火的話，包底很容易變硬，而如果用的是中低火的話，則不會有這種現象了！
8樓：匿名使用者
本人就是麵點師；推薦給你(1)以1市斤白紫低筋麵粉計：白糖100克。泡打粉；酵母各5克；水325克.
面多的話，可以將稱好的糖；水融解！ (2) 將做好的包以室溫30度左右再醒10--20分鐘。用手觸控稍微變軟些就可以上籠蒸了
9樓：匿名使用者
面得問題。人家高筋面一般只做麵條水餃，你想這些東西，它都是很耐嚼，有些牌子的面分做的好，根本不能做其他的。有些就能。
10樓：匿名使用者
一般來說，嚴重萎縮多在蒸制過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於麵糰的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。
中度萎縮一般出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在醒發和汽蒸過程中，外層膨脹充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。原因基本與重度萎縮相同，但程度較輕。
一些中度萎縮的饅頭可能是蒸制過程中滅酶不徹底，存放過程中由於酶的作用使饅頭結構不穩定。
輕度萎縮一般表現為表皮褶皺明顯，而內部仍有一定蓬鬆度。多在出鍋後20秒出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離不能一同收縮的現象，多伴有起泡。和麵攪拌不夠、饅頭坯醒發不足或麵糰酸鹼度不合適都可能出現這類收縮。
而在所有影響饅頭萎縮的原因中，醒發時間是一個非常重要、明顯的因素。其他可能導致饅頭萎縮的原因還有：麵糰揉制時間過長或攪拌過度，加水量過大和加水硬度過低、汽蒸時壓力過強、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽長期俯衝、改良劑使用不當等。
包子蒸好為什麼皮很硬
11樓：我是你男神
製作包子應該使用中性粉中的特一面粉。高筋粉用於製作麵包，低筋粉用於製作餅乾。如果使用麵粉出錯，可能會變硬。
同時天氣較熱時，使用乾酵母發酵的時間一般有半小時就可以了(麵糰脹發到原來體積的一倍)。時間過長容易造成雜菌侵入造成發酵質量變差。
而且製作包子的餡心含有的滷汁不能太多，否則滷汁容易滲透到皮子裡，影響包子的口味。一般包子皮子與餡心的比例為：葷素餡(菜肉餡)是3:
2，鮮肉餡是2:1,。四是做好的包子不能馬上上籠蒸，應該放在籠屜裡靜止半小時(天熱時間短點)，等到包子脹發到原來體積的1.
5倍後再上籠鍋蒸熟。
蒸包子注意事項:
一、蒸鍋內水量保持七八成滿為佳
水蒸氣的形成一方面靠火力的加熱作用，另一方面也需要充足的水量。但水量不宜過多，否則水沸後會浸溼生坯，影響成品的質量。
二、鍋內的水質要清
水分受熱沸騰形成蒸汽後向上蒸發，傳熱給生坯，使製品成熟，但如果水質渾濁或水面浮滿油汙，則會影響水蒸氣的形成和向上的氣壓，所以，要注意水質，及時清除浮在水面的乳汁和油汙等物質。
三、必須水沸上籠，蓋嚴籠蓋
無論是蒸制包子，還是蒸制饅頭，都必須在水沸後才能上籠加溫，特別是蒸制發酵品種的麵糰，更應在水蒸氣大量湧起時，才將生坯上籠加熱。如果水未沸便上籠。那麼到水燒沸，產寸大量蒸汽還有一段時間，此時由於籠內溫度不高，會令生壞表面的蛋白質逐漸變性凝固，澱粉質受熱糊化定形，仰製坯內空氣膨脹的力度。
影響製品的起發，如果是兌鹼酵面還會出現跑鹼的現象。產生酸味，所以，必須水沸上籠，蓋嚴籠蓋、才能夠提高籠內溫度，增大籠內氣壓、加快成熟速度。保證成品質量。
為什麼包子蒸出會發黃，為什麼包子蒸出來是黃色的
樓主小蘇打用多了，導致蒸出來的饅頭顏色發黃。其實，你已經用發酵粉和麵了，如果發酵的面沒有酸味，就不用放太多的小蘇打。為什麼包子蒸出來是黃色的 1 食用鹼放多了 2 麵粉本身的原因 擴充套件資料 包子的做法 1 酵母加溫水浸泡化開 溫度不燙手即可 靜止5分鐘左右。2 麵粉中加入糖 鹽 色拉油和混合好的...
蒸包子為什麼會塌，為什麼包子冷了會很硬
麵粉品質不對，麵筋含量過低或過高，或者蒸鍋火力不夠沒有蒸透。蒸包子的做法，準備材料 高筋粉 150克 溫水 80克 西紅柿 1個 胡蘿蔔 1個 菠菜 200克 粉絲 30克 雞蛋 2個 香蔥 28克 蝦皮 10克 鹽 5克 蠔油 5克 食用油 10克 香油 5克。1 食材備好，先把菠菜，西紅柿，胡蘿...
包子蒸出後為什麼會塌陷，包子蒸好後為什麼會塌了？
蒸包子是有要求的 第一,應該掌握它的醒發時間 是生坯繼續膨脹,達到蒸後鬆軟的目的.但還要掌握醒發的溫度.溼度和時間,以免影響質量.第二,必須水開氣足,蓋嚴籠蓋,無論蒸什麼都要求火旺氣足以後在上籠,否則會出現粘牙,癱癟,塌陷和僵皮的現象.還有就是要靈活掌握好蒸制的時間問題 還有一種問題剛蒸好的包子在開...