1樓：麼麼球
1.使用發酵粉蒸饅頭，比如說30分鐘以後可以上籠蒸，你可以發一個**或者更長時間（發酵粉發的時間適當長了，不會變酸，比如說我春秋天，第一天晚上和麵，第二天早上蒸正好）。因為，發酵粉發麵，說明的發酵時間，感覺上不能夠充分發酵，儘管說蒸出來的饅頭面白，但是孔洞少，口感會感覺發硬。
2.冬天溫開水和麵，確保發酵粉的適合發酵溫度。
3.饅頭成型到上籠蒸之間，最好要醒十分鐘左右。
4.確保火候足夠。大火蒸饅頭，不能低於35分鐘。一般的45分鐘比較合適。
技巧:1.蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了；
2.發麵時（那時沒有酵母），可用蜂蜜代替，一份麵粉加蜂蜜量是麵粉1/15--1/20，麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜；
3.冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間；
4.在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜；
5.蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－150克把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味；
2樓：愛芳姍
這裡面有幾個原因：
1,使用發酵粉蒸饅頭，比如說30分鐘以後可以上籠蒸，你可以發一個**或者更長時間（發酵粉發的時間適當長了，不會變酸，比如說我春秋天，第一天晚上和麵，第二天早上蒸正好）。因為，發酵粉發麵，說明的發酵時間，感覺上不能夠充分發酵，儘管說蒸出來的饅頭面白，但是孔洞少，口感會感覺發硬。
2，冬天溫開水和麵，確保發酵粉的適合發酵溫度。
3,饅頭成型到上籠蒸之間，最好要醒十分鐘左右。
4,確保火候足夠。大火蒸饅頭，不能低於35分鐘。一般的45分鐘比較合適。
其實，蒸饅頭，需要的是經驗，多蒸幾次，有經驗了，就ok了。
3樓：狗比人忠
饅頭蒸好後，不要立刻開啟蓋，悶3分鐘再開啟鍋蓋，否則饅頭會回縮變硬。牛奶
可以分兩次加入和麵，取少部分用來調酵母，剩下的分次加入麵粉裡，不要一次性的加入。
蒸饅頭方法——
食材準備：麵粉200克
輔料準備：細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克
1、將牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘；
2、將靜至好的牛奶倒入麵粉內；
3、邊倒邊攪拌，拌至絮狀（撐握水份，不可過硬，硬則加水）
4、再和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放室溫發酵；
5、發酵至比原來兩倍大；
6、案板撒乾麵粉，然後將麵糰揉至光滑；
7、用擀麵杖把面再擀成大片；
8、然後由上至下捲起搓成長條；
9、用刀切成饅頭坯；
10、鍋內加入清水，放上饅頭坯餳30分鐘；（要迅速上鍋，用涼水，大旺火二十分鐘，再用十分鐘文火，再落氣五分鐘，超過五分鐘，水汽會滴饃上並變色走味。）
11、三十五分鐘後迅速出鍋，如擔心面發不好，可在面中加幾滴酒或幾滴六度米醋便可放心上鍋開蒸。絕不會再硬。
12、成品。
蒸饅頭時表皮開裂是什麼原因？請師傅們指教！
4樓：匿名使用者
醒發過程中不要經常開啟鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。
介紹一下傳統的老面饅頭的製作方法。
老面饅頭就是把上次做饅頭髮酵好的麵糰留一點作麵肥，加入麵粉、水和成種子麵糰，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的麵糰(酵面也叫老面)中加入水、鹼、新鮮麵粉和成主麵糰，然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。做饅頭的材料有面粉、水、食用鹼、糖。麵粉最好買商場裡不含新增劑的袋裝麵粉，這兒菜市場裡的散裝麵粉顏色慘白、聞著有股石灰味，不知裡面加了什麼東西。
食用鹼商店有售。
材料用量：
麵肥：麵粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子頭。
種子麵糰：麵粉240毫升(即電飯鍋量米杯一杯、佔麵粉總量的三分之一左右)、水約60毫升(四分一杯)。
主麵糰：新鮮麵粉480毫升(兩杯)、水約100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜歡吃甜饅頭，糖可不加而水多加點)。
5樓：匿名使用者
可能是發酵時間長了
下次記好時間，逐漸縮減
發酵要看實地情況，不好給出具體時間，要實踐積累
6樓：嚴肅的土豆活寶
發酵時間不夠，靠泡打粉作用彭漲，突然間體積迅速彭漲產生裂紋。建議再發大些再蒸看如何。
7樓：最後d的承諾
火太大了。我家裡經常做的。剛開始的時候火大溫度高點，待氣上足以後就要用文火了
8樓：褚絲喜豫
放多了放鹼，就會開裂。還有會不會是不是酵母放太多，還是進鍋之前皮幹了的緣故
醒發過程中不要經常開啟鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。
這裡有找的一些資料，希望可以幫到你
2、發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。
為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
3、發麵酸鹼度的檢測：麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：
（1）拍。用手拍麵糰，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。
（2）看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。
（3）嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。
（4）抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。
（5）嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。
還有成型不當或成型粗糙，醒發溼度低，
蒸汽溫度高，火勢太猛看看會不會是這些原因
蒸饅頭一鍋裡有時會有幾個癟的？各種方法試了很多還是不行，請高人指教。 10
9樓：武日昊天
主要就是放進饅頭後，鍋蓋汽水滴到饅頭上了。用籠屜蒸效果更好。
10樓：匿名使用者
正好的饅頭不要悶，立即開蓋，蓋上的水也許會滴到饅頭上就會癟
面發的很好，怎麼蒸出來的大包子好像沒發好面一樣啊
面發的很好，蒸出來的大包子好像沒發好面一樣，可能是你二次醒發的時間太短，揉完面再醒二十分鐘，再包包子試試看。面發的很好。可是蒸出來包子沒有蒸好，是因為？你也沒有。揉好。應該好好的揉揉八里面的空氣太靜。包好包子應該在醒發一下。在上龍鎮這樣蒸出來的饅包子就比較好了。確定面發的很好 那就是蒸的火候不到位 ...
老面饅頭髮不好，蒸出來比較重是為什麼
應該是沒有發好呢 其實蒸饅頭時用酵母比較好，酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害 同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和b族維生素以及鈣 鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和b族維生素的不足。而老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好...
問饅頭蒸出來為什麼皮發黑黃呢，蒸的饅頭髮黃髮黑是為什麼呢？
饅頭表皮變黑的過程是 饅頭表皮在得到氧後發生還原反應，復蒸時會促進還原反應的進行，所以越蒸越黑，最後的表皮顏色基本就是麵粉的本色了 饅頭內部無法得到氧氣，所以內部沒有被還原，內部的顏色就是被增白的效果。為什麼饅頭蒸出來發黃 蒸的饅頭髮黃髮黑是為什麼呢？饅頭表皮變黑的過程是 饅頭表皮在得到氧後發生還原...