1樓：乾萊資訊諮詢
新手炒糖色的技巧如下：糖色有兩種方法，一種是油炒，另一種是水炒。
兩種方法的區別在於油炒時間短，比水炒糖色快三分之二。缺點是不容易掌握，要求你動作麻利，熟悉油溫的變化。水炒時間長，但優點是不容易炒過，容易掌握。
並不是說這兩種炒糖色的方法誰比誰好，主要看你用的地方。油炒糖色適合滷水中新增，而水炒糖色更適合醃製基本色或家常烹飪。
但無論是油炒還是水炒，糖的首選都是冰糖，其次是白糖，而且，我們一般不建議用綿白糖，這樣炒製出來的糖色相較上面兩種色澤什麼相對來說都會比較差。當我們放糖的時候，我們必須把糖放在熱鍋裡的冷油裡。糖必須變成小塊或更小的碎塊，數量不能太少。
否則，你會發現你不能炒泡沫，糖會沉在鍋底。
2樓：生活知識小達人
將冰糖下入鍋中熬製，熬成糖漿後不停的攪拌上勁，在冒出小氣泡時，沿鍋邊淋入清水，再煮30秒即可。
食材：冰糖100g。
1、熬製冰糖。
鍋熱燒油，倒入冰糖，使用小火將冰糖熬至全部融化。
2、攪動糖漿。
冰糖熬化後，不停的攪動糖漿，使熬製出來的糖漿上勁。
3、淋入清水。
糖漿熬製到冒小氣泡時，從鍋邊淋入清水，避免炸鍋，再煮30秒，糖色就炒好了。
3樓：仰憐杉
1、首先要準備500克清水，加入鐵鍋，大火加熱至沸騰，然後加入300克冰糖。加入冰糖時，冰糖清水的比例為2:3，這是最佳比例。
然後我們要在鍋里加20克左右的食用油來潤滑，這樣熬出來的糖色顏色會更亮。
2、冰糖入鍋後，我們應該用鏟子沿著乙個方向不斷攪拌。熬糖色時，溫度不宜過高。中火熬製。
持續攪拌可使冰糖在鍋中加熱均勻。大約兩分鐘後，冰糖完全融化了。冰糖熬製融化後，會發現鍋裡會有很多密集的氣泡，然後我們必須繼續攪拌，不能停止。
3、繼續攪拌大約5分鐘，我們會發現糖的顏色變得特別粘稠，鍋裡的大氣泡慢慢變成小氣泡，而且非常密集。不僅如此，鍋裡的糖也有沙子的感覺，這個階段也被稱為掛霜。大火再攪拌三分鐘左右，鍋裡的糖漿會慢慢變成芝麻油色，底部有很多黃色氣泡。
這一步是拔絲階段。
4、然而，糖色還沒有完成，我們必須熬製，直到糖的顏色變黑。然後在鍋里加入適量的水，用大火煮8~10分鐘，使糖的顏色更穩定。
小貼士。熬製糖色的時間，大概需要20分鐘左右，而且在熬製的時候，不能只採用清水，也不能採用食用油，那樣熬出來的糖色都不是最佳的。採用以上步驟，一步步的去對糖色進行熬製，熬出來的糖色才是最好的。
4樓：成都色寶糖色
1、炒糖色前，鍋面要清洗乾淨，不要有汙漬或水分。如果有髒東西，糖會苦，如果有水，鍋會炸，要注意。
2、冰糖入鍋時要用冷油，對於新手來說比較容易操作的，冰糖融化後要保持小火，不要急著用大火，否則很難掌握。
3、炒到棕紅色後，必須迅速倒入熱水。記住要快速，需要找到合適的時間。，如果放早了糖色沒炒好，放晚了糖色有糊味，另外必須要用熱水，才不會出現炸鍋的危險。
炒糖色怕麻煩可以用成品的色寶糖色，純冰糖熬製。
5樓：小葉子愛聊生活
炒糖色方法如下：
食材：白糖或冰糖一大勺、水一大勺、食用油幾滴。
1、炒糖色主要分為水炒、油炒、油水混炒三種方法。主要講一講油水混炒。先在鍋中加一勺水，放入白糖，再滴入幾滴食用油，這樣炒起來會比較順暢。
2、水在加熱，糖在融化，全程用中小火來炒制。順著乙個方向不停的攪拌，不能來回攪拌，否則容易翻砂。鍋中的大泡逐漸變為小泡，說明水汽在不斷的蒸發。
水汽蒸發完之後，糖漿變成了乳白色，這個階段叫做掛霜，可以用作掛霜花生、掛霜山楂等。
3、繼續炒制，糖漿逐漸泛黃，變成了啤酒色、香油色，這個階段叫做掛絲，拔絲香蕉。拔絲地瓜就是這樣做出來的。
4、轉成小火，繼續熬拌成琥珀色，這就是所謂的琉璃階段，澆在山楂上面就成了孩子們最愛吃的冰糖葫蘆。
5、糖漿變成棗紅色時，立即倒入開水攪拌，就變成了給紅燒肉、滷製品上色用的糖色，糖色是目前最優質的上色方法。
6樓：等待彼岸
1、鍋內一定要乾淨，無雜質無水分；
2、放油的同時即可放糖，新手一定要開小火，勺子不停地快速攪動；
3、綿白糖會從固體→半透明液體→淡黃色液體→琥珀色液體→出現魚眼泡（5mm左右）→綿密的小泡（即可），當綿白糖炒出魚泡眼時，就戚野察說明快炒好了，出現綿密的小泡時，糖色就炒好了，中間時間特別短，可能脊緩就幾秒鐘，所以新手應當注意；
4、如果你是新手，當出現綿密的小泡時，可以選擇關火，加開水（加開水時要小心糖噴濺，水越熱越好），然後重新**，放炒制的東西；
5、經驗比較成熟的小可愛，當高茄出現綿密的小泡時，可以選擇直接將食材放入鍋內，簡單翻炒即可加水，開燉。
新手怎麼炒好糖色？
7樓：海學長有問必答
1、鍋內一定要乾淨，無雜質無水分；
2、放油的同時即可放糖，新手一定要開小火，勺子不停地快速攪動；
3、綿白糖會從固體→半透明液體→淡黃色液體→琥珀色液體→出現魚眼泡（5mm左右）→綿密的小泡（即可），當綿白糖炒出魚泡眼時，就說明快炒好了，出現綿密的小泡時，糖色就炒好了，中間時間特別短，可能就幾秒鐘，所以新手應當注意；
4、如果你是新手，當出現綿密的小泡時，可以選擇關火，加開水（加開水時要小心糖噴濺，水越熱越好），然後重新**，放炒制的東西；
5、經驗比較成熟的小可愛，當出現綿密的小泡時，可以選擇直接將食材放入鍋內，簡單翻炒即可加水，開燉。
8樓：生活邦邦幫
最好涼油中下入冰糖，小火慢慢加熱，用鍋鏟快速攪動，等冰糖溶化後，油糖產生的氣泡逐漸變成細密的小氣泡時，就可以下肉了，切記前期火要小，不能大火燒，糖一旦燒焦就會有苦味。
9樓：網友
對待糖的選擇上，都說冰糖顏色味道好什麼的，其實對待新手來說，只要好操作的都是好糖，待操作十幾次後，火候什麼的都掌控的很熟練了再換冰糖，咱們就用最一般白砂糖就好。1、油炒，把鍋先用大火熱下，微微有冒煙那種感覺就好了，然後把火關成最小的，放入油，正常炒菜放多少油就放多少。
10樓：匿名使用者
作為一名新手要炒糖色，可以把火調到小一點 把鍋內水分靠幹，然後放食用油（豆油花生油菜籽油都行）油溫五成熱，放入冰糖慢慢熬製。
11樓：匿名使用者
第一：不要等油溫太高的時候再放糖，容易糊，應該是倒入油之後就放入糖。第二：
糖放入後，要不時地攪拌，使糖能夠均勻的化開。第三：最佳的上色時間，是等糖熬起沫後，在沫消失的瞬間，放入需要上色的食物。
第四：多練習。
12樓：逸球程名
如果你想炒好糖色的話，首先一定要掌握好火候，火不能太旺，油溫也不能過高，如果油溫過高。糖還是化不好，甚至會糊掉。
13樓：網友
新手想要炒好糖色的話不要用白糖可以用冰糖而且一定要用小火慢慢的熬製這樣的話基本上搪塞就不會糊的。
14樓：晴
糖色的烹飪是有一定方法和技巧的，所以對於新手來說，最好建議在炒糖色的時候，要控制好火後小火慢慢的炒，這樣炒出香味也能夠炒出好的顏色，所以一定要注意。
15樓：匿名使用者
你好糖色可以用老抽替代的，炒糖色其實不是很難，邊炒邊看是不是發黃紅色了就可以了，不用炒那麼過火的。
16樓：咎珍利
糖色炒的發苦難以下嚥，這是因為你炒的過火了，如果炒不好你可以用紅曲公尺代替糖色。
炒糖色技巧
17樓：成都色寶糖色
1、炒糖色要採用不粘鍋來進行製作，熱鍋、涼油、下糖是炒糖色的3大步驟。
2、在炒糖色的整個過程當中，要用鍋鏟對糖進行不間斷的攪拌，防止出現黏糊的現象。
3、在炒糖色的時候，一定要遠離小孩子，往鍋中下入肉和菜的時候，要將其瀝乾水分，以防出現炸鍋的現象。
4、炒好的糖色，如果還想要往裡面加入水的話，一定要加開水而不是冷水。
5、在製作炒糖色的時候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用白砂糖炒出來的糖色是最為鮮亮的，在此我建議大家利用白砂糖製作炒糖色。
6、如果你是新手，剛開始學習製作炒糖色的話，採用小火的方式去進行製作，等熟練了以後，才使用大火快速進行製作。如果怕炒糖色麻煩，也可以直接使用成品的色寶糖色，純冰糖熬製，使用很方便。
7、食材下鍋的時候，一定要等到糖被炒起泡沫之後，才可以下入鍋中。
18樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
炒糖色有什麼技巧
19樓：乾萊資訊諮詢
炒糖色要點——
1、熱鍋涼油下糖；
2、糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都可以；
3、糖要小碎塊（綠豆大小）或者更碎；
4、糖不能太少，不然會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；
5、下糖後，如是新手就用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程；
6、如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料；
7、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
糖色比例——
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。
如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。
在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。
炒糖色步驟
20樓：熱愛生活的小枕
炒糖色的方法主要如下：1、炒糖色 ：鍋裡小火放入一把糖，少許水 。 慢慢加熱到糖開始融化，冒泡泡（炒糖色全程不要攪動）。
2、不要攪拌，等糖變成琥珀色，糖色就炒好了，放入煸炒過的五花肉。
3、五花肉和糖色炒勻以後，放入老抽（如果糖色顏色夠重的話，就不用再加入老抽了）生抽 鹽 調味。 倒入和肉齊平的沸水（注意一定要沸水，不能用冷水）放入土豆塊。 轉小火燉煮1個半到2小時。
4、這樣就完成了炒糖色和上色，整體看起來更加的色澤豐厚。
炒糖色的特點。
炒糖色是我們在烹飪食物中使用的一種烹飪技巧，它是利用糖經過炒制後產生的一種變化，使食物看起來更加有食慾，使食物更加香甜可口。炒糖色是做一些菜的關鍵步驟。炒糖色後，不僅會給菜的外觀增加分數，還會讓味道更鮮美。
沒炒好的糖色是黑色的，給人一種菜不好吃的感覺。
炒糖色有什麼技巧嗎，炒糖色的技巧是怎樣的？
糖色一般接觸面很廣，不僅紅燒 糖醋的時候需要用到，醬燒和滷製的時候也有用到，是很常見的一種 上色 方法。第一步 鍋中放少許油，油微微熱的時候下入白砂糖 糖儘量的碎，要挑大塊冰糖的時候，先把它敲碎，塊不易過大 第二步 小火微微翻炒，勺子順時針攪動不要停，直到糖化成糖水，呈紅色冒氣泡 第三步 糖色開始炒...
糖如何炒色，炒糖色是用白糖炒嗎？怎麼炒？
炒糖色，就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖 砂糖或棉糖 然後輕輕攪拌，新手請用小火，糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多...
炒糖色炒苦了怎麼救？？
1 炒糖色發苦是因為炒糖的時間過長了，一般很難很好的補救，但是為了避免苦味加重，可以立馬加入適量的水，在烹調菜品時也可以加入少許薑片和醋來減少苦味。2 當然，若是選擇重新炒製糖色，這些已經炒過的糖色，也可以將其製作成焦糖，在炒過的糖色中加入開水，混合均勻，等待冷卻後就會得到呈黏稠狀的焦糖糖漿了。3 ...