1樓：網友
我們做滷菜的目的就是滷出好吃的味道，所以那些肉類和雜碎類腥味都比較重，而且有些肉質裡面還有大量的血水，這就需要焯水處理了。
1、把血水和腥異味經過焯水，再把它們慢慢排出，這樣經過焯水後食材中的腥異味就會減少，這樣滷出來的菜味道才會更鮮美。
2、同時焯水後的食材，還具有殺菌消毒的作用。
3、焯水後的食材也可以保持食材定形。
4、焯水後，還可以縮短滷菜的滷製時間；
滷肉菜怎麼焯水？這個可以分為兩種。
第一種涼水焯水法：一般滷腥味比較重的食材，牛、羊、豬，雞、鴨、鵝等，還有各種雜碎等，都要涼水焯水，這是因為它們的腥味比較重，而且血水比較多，這些食材中所含的腥味物質和血汙重，要有乙個較慢的轉化過程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸排放出來。
第二種開水焯水法。
這種焯水方法，一般是素菜比較多些，比如豆製品，可以用開水焯水，這樣可以是豆製品去掉豆腥味，還可以使豆製品定型不易碎。還有一些蔬菜蓮藕也可以用開水，這樣很快把它們的粉質去掉而變得脆嫩。海帶必須開水焯水，這樣多煮煮，可以去掉很腥的味道。
更可以使海帶變得滷時熟的快更入味。
開水焯水法的關鍵是：焯水時水應要多些，大火煮，這個是重點，蔬菜不可久焯，變色就撈起，焯完的硬質蔬菜，必須在經過涼水的過涼，才能下滷鍋的滷。
可可的小貼士。
1、肉類焯水，不同的肉類，要分別焯水。
2、肉類焯水，要提清洗乾淨食材，該泡的，該清洗多次的清洗，涼水不可多加，超過食材2釐公尺即可。
3、蔬菜焯水，不可久煮，變色即可撈起，再過涼水即可。
4、每種食材焯水，必須大火煮。
2樓：檀秀雋
滷蔬菜不需要過水，因為打滷時只放很少量蔬菜點綴在湯中。
3樓：網友
滷蔬菜可以少量的放一些水。
滷蓮菜之前需要過一下熱水嗎
4樓：休閒娛樂愛好者
需要過一下熱水。
蓮藕洗淨後把裡面的澱粉淘出來，煮過後要用涼水焯一下，滷之前用湯汁先泡30分鐘，這咐知樣滷出的蓮藕就會變的脆脆的。
簡介：
在冰箱中存放時，水分流失得比外面少，所以儲存時間可以相對延長，如果能在蓮藕上包裹一層保鮮膜。
儲存的時間會更長。而切開後的蓮藕很容易氧化變色，不宜放太長時間，以免影響個人的食慾，所以建議儘快在一天之內吃完。
未切的蓮藕可以常溫存放1周左右，在冰箱中儲存可能會延長至半個月左右。蓮藕是一種水生植物。
所以離開水後容易蔫、枯萎，長期存放會使水分過度流失，或是容易氧化、腐爛等，所以常溫下建議帶耐1周左右內吃完，以免影響營養。衡行消。
做滷水的過程沒有滷菜要蓋鍋蓋嗎
5樓：楊叔說娛樂
滷水製作一定是不蓋鍋蓋滷製的，滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中。
這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
6樓：撿心事的兔子
不用蓋蓋子，下面介紹沒有滷菜的滷水製作方法：
準備材料：八角、桂皮、高良薑、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、紅蔻、桅子、草蔻、陳皮、白蔻、草果、丁香、香砂、香葉、幹辣椒、花椒合計50克、生薑1大塊、大蒜1整顆、冰糖10幾顆、香蔥4條、料酒20克、醬油50克、鹽適量、醪糟汁10克。
製作步驟：1、滷料有：八角、桂皮、高良薑、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、紅蔻、桅子、草蔻、陳皮、白蔻、草果、丁香、香砂、香葉、幹辣椒、花椒。共計19味，每份重量約50克。
2、先來炒糖色，炒了糖色的滷水，色澤更漂亮。10幾顆冰糖，熱鍋加水化開。
3、糖漿熬至冒泡。
4、調中火，糖漿熬到焦黃色，糖色就炒好了。
5、加一些水煮開，讓炒好的糖漿充分融化。
6、滷水其他配料的準備。除了滷料，還有生薑、大蒜、蔥結、料酒、醬油、鹽和醪糟汁。大蒜不剝皮，等下整顆放，姜拍破。
7、將滷料洗一遍，濾出來。
8、鍋里加足夠的水，混合剛才的糖漿水，再加洗過的滷料，生薑、大蒜、蔥結、料酒、醪糟汁、醬油，根據口味調鹽。煮開，然後中火熬製半個小時以上。
9、半個小時以後，滷湯就熬好了，全程不需要蓋蓋子。
7樓：樂山特色翹腳牛肉
多掌握點生活常識和廚藝知識，對大家有好處，也不會因蓋蓋和不蓋蓋而糾結。蓋蓋是使熱量在密閉的環境裡儘量不流失，從而保持高溫，熟短食物的成熟時間，同時也可降低燃料的消耗，保持食物的完整度。至於蒸氣水壞滷水，純粹是胡扯，任何細菌在高溫下，都難以存活，怎麼可能壞了滷水，滷水壞，或者是因為在存放過程中進了生水，或者在溫度降低的過程中，細菌又有了滋生的條件才導致腐敗。
另外，可以做個試驗，拿個鍋燒水，在等量的水時，看蓋蓋燒和敞蓋燒，哪個水開的快就明白了。
滷肉是不是必須焯水
8樓：陽光生活
滷肉不是必須要焯水的，這個步驟並不是納檔一定要進行的，但是進行焯水的步驟卻是很有必要的，因為焯水的過程可以使得肉類之中的腥味在很大的程度上降低，也會使得滷肉的口感變的更好。
若是選擇不焯水，那必須要將肉類櫻纖放置於冷水之中浸泡，這樣也能夠在一定的程度上減少它的腥味，而且也能夠將肉類之中的血水給浸泡洞頌亂出來。當然，焯水之後肉類之中的血水將會更少。在焯水的時候，需要注意冷水下鍋，若是熱水的話，則會使得肉類的口感變柴。
嬰兒需要戴帽子遮住滷門嗎
在室內不需要專門戴帽子遮囟門，孩子腦袋一般比較熱，溫度較高，而且因為囟門沒有閉住，還是要注意的，保證孩子玩的周圍沒有尖銳硬的東西不會碰住即可。出門戴帽子也是防風防凍。寶寶剛出生的時候可以給他帶一下帽子，防止感冒。一般滷門只要你不去按壓它的話，是沒有關係的，它露在外面對寶寶沒有什麼影響。這個需要看一下...
請教下各位滷雞腳，滷豬頭肉之類怎麼做法，需要些什麼配方
滷肉 分類 全葷 原料 豬肥瘦肉700克。調料 精鹽 醬油 料酒 白糖 紅米 桂皮 茴香 麻油 蔥段 薑片。製法 1 將豬肉洗淨，切成大塊 放入開水中燙後撈出洗淨，放入鍋內。2 將紅米 桂皮 茴香 蔥 姜用潔淨白布包好，放入豬肉鍋內，加清湯，用旺火燒開，再用溫火，加精鹽 料酒 醬油 白糖滷，透撈出，...
香菇在做之前需要焯水，香菇需要焯水嗎？
香菇到底該不該焯水？今天終於明白，再也不會做錯了！香菇在烹飪前無需焯水。香菇本身就很容易吸水，清洗時最好用水沖洗，避免吸收水分後在烹飪中導致湯汁過多，而且長時間的高溫烹飪，會讓香菇損失營養成分，所以沒有必要焯水。回答很高興今天見到您 希望我的解答對您有幫助哦！親愛的，香菇不需要哦。1 香菇不用焯水。...