1樓：浮世觀禪
一般以上的活魚，斬頭去尾除內臟器官，將魚類劈成公分厚為的油炸小魚，製做成臘塊魚；
下列的活魚，從反面割開一片、肉厚處再打一刀花，有利於醃透，隨後生產加工做成臘皮魚；
200克下列個人較小的活魚、一般剖割腹部去除內臟器官，做成臘刀魚。
魚身剖割後，用冷水浸洗乾淨，每100kg活魚用鹽8~11kg開展醃製，醃6~8天出缸(盆)，曬至表皮沒有水份時，再用微火燻煙6~8鐘頭，燻煙時要控制煙量和溫度，並每過2鐘頭滾動一次，使魚身充足勻稱遭受煙燻，以提升魚品品質。
醃漬方式二：活魚500克，每一條魚從背脊上割開除掉鰓和內臟器官，清洗濾掉水，用食鹽250克、麻椒子10克、火硝克、白砂糖50克翻拌，醃3天之後清洗，掛太陽底下曬2天，隨後掛在燻屋子裡再次燻36個鐘頭，即成臘魚。
醃漬方式三：1.在海鮮批發市場選購新鮮的鯿魚，請魚販**屠宰清除好鯿魚，回家了後用清水衝淨血汙，用廚房用紙抹乾魚身預留；小蔥切條，姜切薄片預留。
2.用鹽將魚全身擦抹一遍，魚腹裝滿蔥和生薑片。
3.用保鮮袋將魚包囊好放進不鏽鋼盆內，魚的身上壓上吊物，放進餐廳廚房較溫暖的地區，溫度在20-23度上下，那樣的溫度大概需要醃漬7天，每日移開弔物滾動一次。5天上下能夠 嗅到魚釋放出似臭非臭的味兒，用手指輕按魚身仍很有延展性，這時候臭鱖魚已醃漬好啦。
2樓：匿名使用者
醃鮮魚用料。
主料草魚2斤。
輔料辣椒粉3勺精鹽3勺白酒適量。
醃鮮魚的做法。
1.買新鮮草魚2-3斤左右 洗淨切塊 用白酒醃半小時左右去腥味 清水沖洗 然後瀝乾水份加入少量白酒再放入辣椒粉和鹽攪拌 最後放入密封罐內放入冰箱冷藏三天左右。
2.三天後冰箱取出適量 起鍋油煎。
烹飪技巧。千萬要瀝乾水份 鹽要放到位 否則容易發黴 放在冷藏櫃10天半月左右是沒有問題的 每次吃多少煎多少。
3樓：網友
鮮魚醃著吃不是白瞎了嗎，燉著吃多好吃真是重口難調。
怎樣醃製鮮魚讓它入味
4樓：萊特萊德莉
熱心網友 最快回答我們家鄉的做法是，一般用草魚就可以，從背後殺，剁掉魚頭，因為草魚肉厚，所以還需要在魚面上斜著拉幾道1-2cm深的口，以幫助入味，鹽稍多一點，還有花椒可以去腥味，抹上，用鐵鉤（粗點的鐵絲自己彎成s形）掛起來，有太陽就曬太陽，沒有就放在通風的地方，半乾後切成片，建議蒸著吃就很不錯。
5樓：網友
材料：大魚一條 粗鹽1-2斤 一塊大小能包裹整條魚的布料（或毛巾） 2-3cm寬的布條2-3m長（能包裹整條魚的長度）。製法如下：
1）、將魚去鱗，從魚背將魚破開，清除內臟，洗乾淨後用毛巾吸乾水分備用（從魚背將魚破開的好處是魚可醃得均勻）。2）、在布料（或毛巾）上撒一層粗鹽，將魚放在上面，將剩餘的鹽均勻地撒在破開的魚肚、身上。3）、將魚合上後把布料（或毛巾）包裹整條魚（密封），外面再用布條纏繞並纏緊，掛在陰涼處陰乾既可。
4）、在掛魚的下方放一小盤，用於接醃魚滴下來的鹽水，待再沒有鹽水滴下來時，鹹魚就可用來烹飪了。注意：冬天是最好的醃製時間求採納。
6樓：農家樂美食記
買回來的魚處理乾淨，劃上幾刀，放點料酒、鹽、耗油醃製10分鐘，把魚鍋一下油，鍋裡留點底油，放入切好的配菜炒香，放點豆瓣醬炒出紅油，加入清水，再放點鹽、生抽、雞精、調一下味，把魚放下去煮至收幹汁即可。
新鮮魚怎麼醃製方法魚乾
7樓：藕夾
小鹹魚一般是由各種雜魚醃製組成，所謂的臭魚爛蝦，指的就是小魚小蝦，其實小魚曬成魚乾，也是非常好吃的下酒菜，我們海邊人每年冬天都會醃製魚乾，做法很簡單，跟我一起學起來吧。
醃小鹹魚幹，需要先清洗嗎？很多人搞錯了，難怪魚乾不香還會發臭，醃製魚乾是可以洗的，但是得用涼開水洗（用海水洗也是非常不錯的）魚，這樣不會變質。
醃臘魚，萬萬別用冷水和熱水洗，多加這1步，魚乾好吃香過烤魚片，把魚乾用海水或者涼開水洗淨後，每10斤魚加1斤鹽，用盆攪拌均勻，蓋上蓋子，最好是放溫度低於0度的地方醃製48小時，然後用繩子穿起來，掛起來，在通風的地方晾曬一個周，有大太陽的時候可以放在太陽下暴曬一天，這樣可以加速魚乾變硬。
醃製好的小魚乾，吃的時候放油鍋裡炸一下，這樣魚骨酥脆，然後再上鍋蒸熟，就可以吃了，一次蒸好的魚乾，可以吃幾個月都不會壞，比吃臘肉還香呢。而且還有魚的鮮味兒。
總結一下：醃小鹹魚乾的做法很簡單，買魚的時候買新鮮的，最好是海水洗魚，因為我們家住海邊，還是很方便的，別用涼水和熱水洗魚，一定要放在通風的地方晾曬乾，避免雨水淋到，這樣晾曬的魚乾肯定好吃，蒸之前用油炸酥更好吃，如果不炸，直接蒸的話，需要加幾勺食用油一起蒸，這樣也可以。
8樓：米豆山
生活小技巧，製作新鮮魚乾技巧。
魚怎麼醃製
9樓：匿名使用者
醃製魚的做法如下：
食材：魚。1、準備好魚，將魚的脊背切開，清洗乾淨內臟和魚鰓。
2、用乾淨的抹布才幹淨魚血和黑色內膜。
3、用演均勻抹在魚肉上，魚皮不要抹，將高粱酒灑在魚肉上。
4、將魚放在陶瓷盆中，上面放一張白紙，壓一塊石頭，壓出魚裡的腥水，壓一星期。
5、將壓好的魚掛在陰涼處吹乾，完成。
10樓：哀萱彤
牛肉其實醃製方法就是這麼簡單。
11樓：小九講詩詞
魚想要醃製的比較好，就必須清理乾淨，同時放入料酒姜蔥蒜等長時間醃製。
12樓：農家樂美食記
把大頭魚剁成塊，放適量鹽和高度白酒，用保鮮膜封好，放冰箱冷藏一個晚上，這樣醃出來的魚，用來搭配青椒一起炒，味道獨特，開胃又下飯。
13樓：網友
將魚清洗乾淨後，拿刀在魚身上劃幾刀抹少許鹽，倒入料酒，花椒麵或者是五香粉面，蔥薑蒜醃製2小時左右，這樣做出來的魚又敕又鮮好吃的。
14樓：業曉山
把魚清理乾淨後，抹上粗鹽，放在容器裡面醃製幾天再拿出來晾曬乾就醃製好了。因為飯店裡放了很多調味品，廚師也有一定的技巧，所以做出來的比我們做的入味。
15樓：時秀雅
你好！魚的醃製，有鹽，姜料酒。魚收拾乾淨以後，再放點兒姜蔥。鹽 就可以。
16樓：張
把魚處理乾淨然後再劃上幾刀，用鹽塗抹魚肉表面，加入薑片、蔥段，倒入生抽醬油和花生油一起攪拌均勻醃製。
17樓：大大米洛
洗乾淨撒上足量的粗鹽，再曬乾就好了。
18樓：起名字好難嗷
洗乾淨後在魚身上劃幾條口了，灑上醬油，鹽，調料即可。
19樓：匿名使用者
魚肉醃製氣質很簡單。記住兩個步驟就可以了。
1、將魚處理乾淨後，在魚身多切幾個口子。
2、在切好的魚身上撒上鹽，鹽要抹勻了。倒入料酒，少量白醋，這些都是去腥的。然後再放入適量的生抽提鮮，老抽也可以放一點點。
最後放上白糖，白糖是為了保持魚肉更嫩、更鮮美，所以白糖是一定要放的。
3、撒上切好的蒜末和蔥白拌勻就可以了，掩飾時間為30分鐘。
做魚之前怎麼醃製去腥味
20樓：曉曉休閒
做魚之前醃製去腥味的方法如下：
準備材料：白酒、花椒大料蔥薑蒜、醋。
1、給魚去腥方法一：去掉魚線。在魚的身體的靠近魚頭大約一指的部位用刀橫著拉一刀，就可以看見有個小白點就是魚線，這時需要一隻手捏住這個魚線的頭，另一隻手輕輕拍打魚身，以便於能把魚線輕鬆取出。
另一面魚身的魚線同理去除。
2、給魚去腥方法二：去掉魚牙。魚牙很腥，做魚之前必須去掉，而這點也是往往被忽略的重要環節。
使之做出的魚腥味很重，讓美味大打折扣。去除魚牙只要順著魚頭部位一推魚牙就可以去掉了。
3、給魚去腥方法三：給魚「洗澡」。魚收拾乾淨後一定要多用清水沖洗，也就是給魚「淋浴」。
衝過水的魚還要給它「泡浴」，就是把魚放在清水裡浸泡，每隔一段時間見有血水泡出就換一水。大約換兩到三次。
4、給魚去腥方法四：泡好的魚取出。瀝乾水分，可以用廚房用紙把魚身上的水吸乾，在魚身上的每個部位都均勻的塗上鹽，魚肚子裡也塗上少許鹽，這樣不僅可以給魚去腥，還能讓做出的魚入味。
5、給魚去腥方法五：白酒。一般家裡都用料酒給魚去腥，但是相對於白酒而言，料酒的濃度還是低了點，因此，這裡選用白酒，會加大給魚去腥的效果。
用手給魚的裡裡外外都塗上白酒，達到給魚去腥的效果。
6、給魚去腥方法六：最後還可以給魚身上加上少許食醋。醋去腥眾所周知，但是醋一定要適量，雖然它有揮發作用，但是也不宜過多。
7、加過醋後為了給魚提鮮，也是為了更進一步地掩蓋魚的腥味，就要在魚上再加入蔥薑蒜花椒大料，到這兒給魚去腥的工作就全部完成了。把魚醃製一段時間就可以開始烹飪了。
21樓：藕夾
除魚腥味。
除魚腥味寶：姜。
燒魚喜歡姜與魚起鍋認除魚腥其實早放姜使魚體浸蛋白質阻礙姜腥效先魚鍋煮待蛋白質凝固再放姜；爆鍋烹入少量醋料酒起腥解膩增香作用覺著腥味鍋前撒點蒜末效非特別烹製間冰凍魚。
除魚腥味寶。
二：溼澱粉。
炸魚油燒熱經蔥、姜、花椒腥味再淋入些調勻稠溼澱粉漿溼澱粉受熱爆裂沈入油內澱粉泡油腥味吸附掉隨撇浮著澱粉泡即。
除魚腥味寶三：麵粉。
炸魚油放鍋內燒熱投入少許蔥段、姜花椒炸焦鍋端離火抓面撒入熱油麵粉受熱糊化沈積吸附些溶油內三甲胺除油部腥味。
調料腥除魚腥味寶四：醋胡椒粉。
淡水魚剖肚洗淨放冷水再往水倒入少量醋胡椒粉處理淡水魚沒土腥味。
除魚腥味寶五：鹽水。
用25克鹽公斤水魚泡鹽水鹽水通魚兩鰓進入血液土腥味消失假死魚放鹽水泡兩掉土腥味。
除魚腥味寶六：溫茶水。
魚放溫茶水浸泡魚腥味般每千克魚用杯濃茶兌水魚放入浸泡5~10鍾撈茶葉含鞣酸具收斂作用故減少腥味擴散。
除魚腥味寶七：牛奶。
燉魚鍋放點牛奶僅能除魚腥味且能使魚變酥軟味美炸魚前先魚放牛奶浸泡片刻既能除腥味提升鮮味。
除魚腥味寶八：米酒。
炸制河魚先魚米酒浸泡再裹麵粉入鍋作掉土腥味。
除魚腥味寶九：白酒。
魚洗淨用白酒塗遍全身1鍾用水洗能除腥味。
除魚腥味寶十：紅葡萄酒。
先魚剖肚用紅葡萄酒醃酒鞣酸及香味腥味消除。
貼士：加工魚手腥味若用少量牙膏或白酒洗手再用水清洗腥味即掉使用絞汁檸檬或橙若變沒姜。
22樓：盡心的云云老師
做鯉魚，草魚這些淡水魚，如果處理的方法不當很容易做出來的魚味很腥。
首先，如果是活魚，最好把魚放在鹽水裡浸泡一小時，鹽和水的比例是大概一兩鹽兌5斤水。同時滴幾滴醋，撒點胡椒粉。如果是死魚的話，最好要泡兩個小時以上。
接下來去掉魚的腥線。具體做法：魚刮掉鱗，剖開肚子，去掉內臟洗淨後，在魚身上，靠近魚頭的部分劃一刀。
在魚尾靠近魚身的部分劃一刀。然後把菜刀放平，用側面拍魚身，你就會發現在切開的魚肉處，會有一個線頭一樣大小的白點兒。這就是腥線。
你捏住那個白點用力向外一拉，腥線就被抽出來了。如果腥線的頭用手捏不好，就用牙籤兒挑一下再抽出來。魚的血液一定洗淨，不然做出的魚會很腥。
做魚時一定要加入適量的油，油太少了腥味就會變大，油燒熱後魚入鍋等油溫變高，再淋入料酒，加入蔥薑蒜爆鍋，烹入一點兒醋這樣做魚的腥味兒會大大的減少。再在魚出鍋的時候，加點雞精，蔥絲，香菜段。基本上這樣做出的魚，不會有太大的腥味兒。
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