1樓：信必鑫服務平臺
炒菜有技巧。
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧。
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：
豬肉洗淨切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。
另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程式，即可解決這一問題。
菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後醃30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
怎麼炒菜好吃
炒菜好吃的秘訣
炒菜怎麼炒才好吃
2樓：無雅詩
炒菜的正確做法
炒菜技巧。大火：適合快炒、蒸制菜餚、油炸小塊食物等。
炒菜時要用大火，尤其是在炒青菜、海鮮類時，更應大火快炒，以免蔬菜、海鮮 出水。蒸制菜餚時也要用大火（麵食除外），用大火才能使蒸氣充足，讓食物快速成熟。
煮制食物時先用大火將水燒開，再轉小火燜煮。油炸體積較小的食物用大火，才能保 持外酥內嫩的口感。
中火：適合煲濃湯、炸制大塊食物等。
油炸體積較大的食物用中火，才能把食物內部炸熟。煮濃湯時用中火，才能煮出 奶白色的湯。
散狀小火：適合燉煮、爆香、煎魚、豆腐、炸果仁等。
散狀小火可讓食物 受熱均勻，但有時火開太 小容易熄滅，不安全。所 以，最好用集中小火來燉 煮或煲湯。
很多人在放陳醋和精鹽的時候，順序都放錯了。因此，做出的炒菜並不會那麼入味。陳醋主要是給菜新增酸醋味的，我們在做醋熘土豆絲，以及酸辣綠豆芽的時候可以放點陳醋調味，但是如果在炒青菜的時候就不要放陳醋了。
因為陳醋會破壞青菜裡面的綠色結構，因此，在炒青菜的時候，最好就不要放陳醋了。
精鹽很多人在一開始就放了，其實這是不對的。精鹽放早了就會導致青菜蹋軟出水，所以我們在放精鹽的時候應該將青菜炒至斷生，然後再放入鹽調味。精鹽如果放多的話，我們可以加入適量白糖補救，白糖既能提鮮，還能中和其他的味道。
因此，白糖在廚房裡也是一種必不可少的調味劑。
炒菜是否加水？
很多人在炒菜的時候，經常會遇到炒鍋燒乾，以及將菜炒糊的現象。在加水的時候，一不小心就加多了，變成了水煮菜。那麼炒菜到底用不用加水呢？
根據大廚的經驗來看，我們在炒青菜的時候，比如在炒絲瓜是可以不用放清水的，因為絲瓜本身水分含量大，我們可以用中火慢慢的將絲瓜炒至熟透，這樣炒絲瓜時就不用加清水了。但是我們在炒土豆以及炒山藥的時候，因為它們本身的澱粉含量大，而且不易炒熟，因此，我們需要在炒制他們三分熟時，需要沿著鍋邊慢慢的加入清水，這樣使鍋底潤鍋，就不會造成乾鍋現象了。
3樓：甕敏叡
1.將要炒的青菜浸泡十分鐘，然後洗淨。可以選擇切小一點。
2.準備好乾淨額炒鍋，如果鍋裡有水，要先熱鍋讓水分蒸發，不然會噴油。3.
倒入些許油，油的量大概覆蓋鍋的平底即可，熱油。4.等到鍋內冒煙的時候也就是油熱了，倒入青菜。
5.用鍋鏟翻炒青菜，使所有的青菜都沾到油，這時候電磁爐的功率大概1200~1400即可。材料。
主料：茄子，香菜，蒜瓣。
副料：醬油，糖，鹽，水，油。
做法1、茄子去皮，切成滾刀快。放如一大碗內，均勻的撒上一層鹽，邊撒邊攪拌。然後放到一邊備用。
2、這時候，你可以剝蒜，洗香菜。將蒜瓣切成蒜絨放在碗裡，到上一點醬油。加一點白糖和水，湊夠一碗。
香菜切末(要是你是熟練工的話，可以在ld的批准下看會子電視。因為茄子還要淹一會)大概30分鐘後，使力氣的活該開始了。
3、抓起大碗裡面的茄子，拼命的攥~~儘量把水攥幹。攥的越幹，燒出來的茄子越香。待油8分熱的時候，將攥成球球的茄子下鍋。
炒到茄子變色倒入剛才按照秘方配置的湯料。燒開後關小火，記得還要翻翻。要不然茄子快一定是一邊象包公，一邊象曹操。
等湯收的差不多了，關火到入香菜末，翻鍋數下，裝盤。
怎樣炒菜才好吃又香呢竅門
4樓：傅憶桖
炒菜小技巧】
1、炒菜時先要潤鍋，尤其是炒肉絲之類，熱鍋涼油，才不會粘鍋。
2、學會，蔥薑蒜乾紅辣椒，是大部分菜餚必備的，熗鍋時，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水時，加入油，鹽，可以讓蔬菜顏色變得更加翠綠。
4、牛羊肉纖維粗，要逆著紋理切，也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直，豬肉順著紋理切，雞肉比較嫩，略微斜著切即可。
5、炒雞蛋時，往雞蛋裡面加入幾滴香醋，不僅去腥還能讓雞蛋蓬鬆，另外要略微多放油，油溫要高一些，雞蛋會瞬間蓬鬆起來。
6、炒肉之前先上漿，第一次加入鹽、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均勻，第二次加入雞蛋抓拌均勻，第三次加入少量澱粉抓均勻，最後淋入食用油即可。
7、熬骨頭湯時，加入少許白醋，能分解鈣質，讓肉和骨頭更容易爛。
8、做糖醋菜時，先放糖後放鹽，先放鹽的話會造成食材蛋白質凝固，菜品呈現「外甜內淡」。
9、炒花生時，要熱鍋冷油下鍋，小火翻炒，噼啪聲消失後，淋入幾滴白酒即可。
10、做魚湯時，先要把魚兩面煎至金黃，這樣做出的魚湯顏色才漂亮。
11、無論做什麼魚，魚肚子裡的黑膜和貼骨血必須清洗乾淨，這是去腥的關鍵。
12、做油炸食物時，鍋裡放入少許鹽，可以有效防止油往外濺。
13、炒菜時最難熟的下下鍋，可以生吃的最後下。
14、炒菜時加入少量白糖，可以增加蔬菜的鮮味。
15、蒸米飯時加入一點油，米粒香味更濃郁，而且顆粒分明。
16、炒菜關鍵就在於火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒。
17、分清老抽和生抽，生抽主要用來調味，老抽則通常用來上色。
18、做肉餡丸子最好是手剁，汆丸子放生薑末，炸丸子放蔥姜水。
19、西蘭花或者土豆絲這種要求比較脆爽的涼拌菜，先焯水，然後放入冰水中。
20、肉類遇酸會變嫩，在出鍋前，沿著鍋邊淋入少許醋，可以讓肉更加嫩滑。
21、豆腐會有豆腥味，所以在烹飪前要焯水，或者在開水中浸泡片刻。
22、燉肉時，在鍋里加入幾塊陳皮或者山楂，能起到解膩的作用。
23、燉骨頭湯時，要冷水下鍋，而且中途儘量少加水，如果非要加，一定要加開水。
24、蒸魚的時候先預熱盤子，然後在盤子底部放幾根筷子，把魚架起來，這樣魚肉每個部位都熟的快。
25、煎魚和雞翅時，油溫要高，鍋底加入鹽可以防止粘鍋，不要一下鍋就翻，要煎到定型後再翻面。
5樓：鍾四嫂
沒入味一般就是你調味不夠啦。你覺得你調味放得夠多了，其實放得真的很少。畢竟我就是這麼過來的。
自己加調料都是小心翼翼的，後來才發現和使用的菜量完全不匹配，味道巨難吃…… #￣)擔心放得多了可以試著邊加邊嘗。總之多熟悉菜和各種調味料的味道和性質，記住你喜歡的口味。嘗試著做出來就好。
做菜前用鹽處理一下根莖類菜品去水分；對肉先加入調味拌一下再下鍋炒。薄點的比厚的更容易入味。話說想做出館子的味道。
怎樣才能炒出好吃的菜
怎樣炒菜才好吃又香呢竅門？
6樓：我叫蕭笑
首先炒菜時要等油熱到一定的程度才能把菜倒入鍋中翻炒，其次對於一些水分不多的菜而言加入適量的水才會炒得更好吃，同時我們放鹽的時機應選在快出鍋的時候，最後還要根據反覆的練習來增進對火候的掌握。
很多人不擅長炒菜的人對炒菜的認知可能僅僅只有把菜倒入鍋中炒熟，然後放入調味料這種程度。其實大部分普通的家常菜的炒法都很簡單，我們只要掌握相應的竅門就可以了。
首先炒菜時候的油溫非常的重要，我們在炒菜的時候不應該在油還沒有燒熱的時候就急忙把菜倒入鍋中，很多菜都需要在油溫比較高的時候下鍋炒才好吃。
其次就是適量的加水，像土豆這類水分不多的菜在炒的時候適當的加水就會更美味，以及我們往鍋中加食鹽調味的時候，最好要在菜快出鍋時投放。最後，不同的菜餚也應該使用不同的火候，我們可以在反覆的練習中增進對火候的掌握。
7樓：匿名使用者
1，油多，油是菜和鍋的介質，是炒制時間的重點2，火大，火越大，菜在鍋裡時間越短。
3，油溫高，至少冒青煙。
4，速度快，不能一直炒，只要熟了，顏色不變才好吃做到以上4點，菜才會又脆又香。
8樓：斜陽紫煙
沒有簡單的巧門。否則廚師學校該關門了。做菜。最重要的是瞭解菜的特點。並找到對應的加工方法，再配以輔料調料。所以才有菜譜。
9樓：齜牙咧嘴
食材要新鮮，注意火候，再多用心一點，我們就能炒出又香有好吃的菜了。
怎樣炒菜好吃，怎麼炒菜好吃
炒菜有技巧。不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是 1 要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。2 如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。3 最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。4 當菜炒至半熟時，可...
怎麼炒菜好吃，怎樣炒菜好吃
居家小談春野炒含喊 簡單好吃 森基。家常小菜帆虧陵態戚，一看就空盯會。居家小炒 簡單好吃 只要是自己炒的，怎麼炒都好吃 不信你試試看！主要是料要放足了 味道才好。製作小炒菜的時候，因為小炒菜的吃法是非常多的，所以我們可以根據自己的口味進行烹飪，芹菜炒雞雜是不錯的，需要我們準備好雞雜五百多克，香芹兩三...
炒菜怎麼炒好吃，炒菜怎麼做好吃
食堂炒菜好吃的方法如下鬧簡 1 炒大鍋葷菜 如回鍋肉，鹽煎肉，蔥爆羊肉等，炒這類菜時，應將主料事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連，輔料應選含水量較少，吸油性較大的原料，如青椒 蒜苗 2 炒大鍋素菜 炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜，空心菜，韭菜等，炒這類菜時火力要賣尺旺，油溫要高，原料下鍋後要...