1樓：湚澐沂汌
一、猴頭名稱由來
猴頭，學名猴頭菌，俗稱猴菜、猴菇。猴頭的異名別稱還有：因其針狀肉刺似刺蝟，而稱刺蝟菌、蝟菌。
我國的東北地區出產猴頭，因其生必成雙，當地人叫它對臉蘑、鴛鴦對口蘑。傳說，東北的深山密林裡，生有猴頭的地點會有老虎守護，也稱虎守蘑。它在東北還有個陰陽蘑的名字。
我國的西南地區也產猴頭，雲南稱為花菜菌，又因其刺似羊毛而稱羊毛菌。
猴頭在自然界的分佈相當廣，它的產地還有華北地區、河南、湖北、浙江、廣西等地。野生猴頭菌需要潮溼、溫和、空氣流通的自然環境，適宜在18℃至20℃的氣溫中生長。猴頭多寄生在鬆、樺、柞、櫟、櫸、楝、橡、胡桃等樹木的枯死部位或母枝斷口處。
它在樹臼裡生長一定時期，根據產地情況，於每年7、8、9月份陰雨季節，長出一個個毛茸茸的猴頭菌，子實。體圓而厚，表面長刺，腹部光滑。每個有拳頭大小，大者直徑20cm，一般重量0.
5kg左右。整個菌體看上去似猴子的頭顱，顏色似猴毛，故名。
猴頭在自然條件下生長較慢，但可以長得很大。它的品種不一：有的是呈橢圓形，有柄，分叉；有的是塊狀，無柄。
現在，上海、江蘇、浙江、四川等地，都有人工栽培的猴頭菌。它的質量以形態完整、茸毛齊全、體大量重、菌體乾燥，色澤金黃為佳。為了保證猴頭菌獲得這樣的良好質量，收摘後須及時晾晒和妥善貯存。
晾晒時常用針線穿上基部高高掛起，尤其是菌體大、肉質厚的猴頭，要儘量蒸發水分，以防黴爛、蟲蛀。貯存之處要求陰涼，乾燥，忌與醃製或帶有醋、鹹、腥味的食物同放。
二、猴頭美味佳餚
猴頭之所以成為人們喜愛的美食，緣於它質地脆嫩，味道香醇，鮮美可口。猴頭又具有口感近似瘦肉的優良特點，因而負有「素中葷」的譽稱。猴頭進入人們的飲食生活由來已久，相傳早在2023年前的商代，已經有人採摘猴頭食用。
但是由於猴頭的難得，「物以稀為貴」，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭足珍貴食品，對它的有關特性及其烹調方法都不清楚。有關猴頭的記載，較早見於370年前明代徐光啟《農政全書》，書中僅僅列有「猴頭」的名稱而已。清代《御香飄緲錄》載有清官的猴頭菜餚，並盛讚其味鮮美。
該書還具體介紹了烹製猴頭仕餚的燉、炒二法。近代以來，關於猴頭的記述仍少。20世紀30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過他摯友曹靖華贈送的猴頭，也是讚美它「味確很好」。
解放後，隨著人們對野生猴頭菌的馴化和推廣人工栽培，市上供心的猴頭增多。這種山珍才漸漸進入人們的筵宴，併成為某些菜系的名食。猴頭大致分為幹品、鮮品二類。
鮮品猴頭僅見於產地，可以直接用它做菜。幹品猴頭在南北各地都有**，食用時須先漲發，俗稱水發猴頭。漲發猴頭先用溫水把它泡至回軟，洗淨砂質，再換水煮至漲透。
這道工序，可以適量加點硼砂。然後，把漲透的猴頭去掉根蒂和長毛即成。常見常用的猴頭烹調方法，可扒，可燒，可燉，可燴，也可以蒸、炒、煨、燜、滷等。
猴頭入餚，可作為主料單成菜或配合其他烹飪原料，葷素皆宜。家常猴頭菜餚，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風味獨特。據美食家講，猴頭作為烹飪原料，從成菜的色、香、味各方面來看，野生的比人工栽培的好。
三、猴頭食療價值
近年來由於猴頭的**比較充足和烹飪事業的發達，不少菜系的猴頭菜譜名目增加，不但有傳統菜，還有創新菜。例如遼寧菜的猴頭扒熊掌、猴頭燉飛龍；吉林菜的珍珠猴頭；黑龍江菜的鴨腿猴頭蘑；北京菜的松樹猴頭；河南菜的戴帽猴頭蘑；以及其他菜系的猴頭扒菜心、白扒猴頭、紅燒猴頭、香滷猴頭、清湯紫菜燴猴頭、猴頭蘑燉鴿子、猴頭燉鵪鶉、山雞猴頭砂鍋、滑炒雞絲猴頭、猴菇雞片、猴頭釀雞、芙蓉猴頭、雲片猴頭、御扇猴頭、清燴鹿尾猴頭等等。
諸多猴頭佳餚各有地方風味。像遼寧菜的傳統名食猴頭扒熊掌，造型美觀，汁濃味香。這道佳餚的製法是，把猴頭、熊掌分別泡發後，再分別加雞湯、醬油、蔥、姜、糖、料酒、味精等輔料蒸熟。
把熊掌放置盤中，周圍擺放切成片狀的猴頭。把這樣的猴頭、熊掌原狀置入勺內，勺內預先倒進蒸制猴頭、熊掌的原有湯液，慢火煨透，勾芡，淋油，裝盤即成。
古人講：「醫食同源」。猴頭既可入餚又可入藥，人們常把猴頭用於食療。
據醫籍介紹，猴頭含有對人體有益的多種營養成分：幹品每100g含蛋白質26.3g、脂肪4.
2g、粗纖維6.4g、碳水化合物44.9g、17種氨基酸，以及鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素b1、b2、尼克酸等。
中醫認為，猴頭味甘，性平，利五臟，健脾胃，助消化，滋養強壯，適用於消化不良、體質虛弱等病症。現已利用猴頭製成一種「猴頭菌片」，對消化道惡性腫瘤、胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎有顯著療效。
無論作為美食、還是當做良藥，與猴頭同屬齒菌科植物的小刺猴頭、假猴頭等，均可代猴頭使用。此外，饒有「猴」趣的美味佳餚，還有蹄蓋蕨科植物的猴腿。它一個是猴頭，一個是猴腿，不但名稱對應，入餚也有特色。
猴腿以嫩芽莖供食，可用於拌、炒、烹、熘，名菜有被人稱為關東風味的滑炒蝦仁猴腿、雞絲拌猴腿、什錦猴腿等。這些「猴」餚葷素搭配，色澤鮮豔，也具有祛病保健的食療價值。
三、猴頭菇功效
1)抗潰瘍和抗炎作用。
2) 抗腫瘤作用。
3) 保肝護肝作用
4)增加免疫力，抗衰老作用。
5)提高機體耐缺氧能力，增加心臟血液輸出量，加速機體血液迴圈。
6)降低血糖和血脂的作用。
2>肚片炒猴頭菇
[原料] 幹猴頭菇30克，熟豬肚260克，韭菜80克，植物油、香油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒各適量。
(製法) 將幹猴頭菇用溫水泡發，洗淨，順刺切片，人沸水鍋氽去苦味，撈出控幹水；熟豬肚切成片。炒鍋上旺火加植物油燒熱，下熟豬肚片、猴頭菇片煸炒，加料酒、精鹽、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒勻後裝盤，撒上胡椒粉即可。
(功效) 助消化，補虛損，健脾胃。
3>菜心炒猴頭菇
(原料) 水發猴頭菇800克，火腿片20克，青菜心120克，雞蛋2個，蔥段、薑片、精鹽、溼澱粉、雞湯、熟豬油各適量。
(製法) 將水發猴頭菇順刺切片，人沸水鍋內氽10分鐘，撈出，控幹水，放碗內，加蔥段、薑片、精鹽、雞湯，上籠蒸35分鐘，取出潷去湯汁，去蔥、姜。在雞蛋清碗內加溼澱粉、雞湯調成糊，塗在猴頭菇片上，投入燒熱的熟豬油鍋中炸成黃色
出鍋。鍋內留底油，燒熱後下火腿片、青菜心翻炒，投下猴頭菇
片、雞湯燒沸，用溼澱粉勾芡即可。
[功效] 開胃健脾。
4>肋條肉燒猴頭菇
(原料) 水發猴頭菇250克，豬肋條肉150克，水發黑木耳、水發玉蘭片、油菜心各50克，海米、精鹽、味精、雞蛋、醋、蔥、姜、幹澱粉、清湯、香油、熟豬油各適量。
(製法) 將水發猴頭菇去根蒂，切成片，人沸水鍋中略氽後撈出，擠幹水；豬肋條肉去皮，洗淨，剁成茸，放人碗內，加雞蛋清、水、精鹽攪勻上勁，擠成圓子，放人沸水鍋中氽熟撈出；水發玉蘭片、油菜心洗淨，切成片；蔥、姜洗淨，分別切成細絲。將油菜心放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋上小火，放人熟豬油和用幹澱粉調成的雞蛋黃液，攤成蛋皮取出，切成片。
炒鍋內加入清湯、玉蘭片、海米、黑木耳、油菜心、蔥絲、薑絲、蛋皮、豬肉圓子、猴頭菇片燒沸，加精鹽、味精、醋，撇去浮沫，淋人香油出鍋即可。
[功效] 適用於貧血。
5>猴頭菇清燉排骨
[原料] 鮮猴頭菇250克，豬排骨200克。香菇3個，精鹽、醬油各適量。
(製法) 將鮮猴頭菇浸泡去苦味；香菇泡發後切片；豬排骨洗淨後切成小塊。將猴頭菇、香菇片、豬排骨一起放人鍋中，放水適量，用旺火煮半小時，加入精鹽、醬油即可。
[功效] 助消化，健身體。
6>蹄筋紅燒猴頭菇
[原料， 水發猴頭菇200克，蹄筋250克，冬筍、火腿、海米各20克，雞油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、豬油、精鹽各適量。
(製法] 將水發猴頭菇順刺切成片；蹄筋切成段；火腿、冬筍切成片；蔥、姜切成豆瓣片。將猴頭菇片、蹄筋段人沸水鍋中焯一下取出。炒鍋加豬油燒至七成熱時，倒人猴頭菇片、蹄筋段爆炒，倒人漏勺，瀝去油。
原鍋加蔥片、薑片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭菇片、蹄筋段，再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精和水，燒沸後改小火燒至汁濃，淋人雞油，起鍋裝盤即可。
[功效] 助消化，強筋骨。
7>猴頭菇燉狗鞭
(原料) 猴頭菇50克，狗鞭20克，羊肉250克，巴戟、菟絲子各15克，肉蓯蓉、肉桂、料酒、味精、花椒、姜、豬油、精鹽各適量。
(製法) 將狗鞭用水泡發，洗淨；猴頭菇用熱水泡發，與洗淨的狗鞭、羊肉同放人沸水鍋內煮，放人姜、料酒、肉桂、花椒，待鍋開後改用小火煨至六成熟。將菟絲子、巴戟、肉蓯蓉裝入紗布袋內，紮好口放人鍋內繼續燉，待狗鞭、羊肉熟爛後撈出改刀，裝碗裡，加味精、精鹽、豬油。飲湯，食肉，隔2—3日燉食1次，連服3～5劑。
[功效] 溫補腎陽。
8>冬筍燒猴頭菇
(原料) 猴頭菇550克，火腿片、熟冬筍片、料酒、精鹽、蔥結、薑片、油菜心、熟豬油各適量。
(製法) 將猴頭菇去根蒂，順毛批成大片；油菜心洗淨，切成段。炒鍋上中火，放熟豬油燒熱，投入薑片、蔥結炸香，加料酒、猴頭菇片、火腿片、熟冬筍片、油菜心段燒沸，改小火燒至猴頭菇片鬆軟，再改用中火，加精鹽，淋上熟豬油，倒人大圓盤內即可。
[功效] 適用於失眠。
9>猴頭菇燴玉蘭片
(原料] 猴頭菇200克，火腿片45克，水發玉蘭片40克，雞蛋3個，溼澱粉、味精、青豆、料酒、薑汁、蔥段、精鹽、醬油、雞湯、熟豬油各適量。
(製法] 將猴頭菇去蒂，洗淨，人沸水鍋中焯一下撈出，擠幹水，批成薄片，放人碗內，加雞蛋清、精鹽、溼澱粉，攪拌均勻，然後將猴頭菇片逐一放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋用中火，加熟豬油燒熱，投入蔥段炸香，加入料酒、水發玉蘭片、青豆、醬油、薑汁、精鹽、雞湯、猴頭菇片、火腿片，燜至湯稠時加味精，用溼澱粉勾芡，淋入熟豬油，出鍋裝盤即可。
[功效] 適用於四肢無力、神經衰弱、失眠。
10>冬菇燒猴頭菇
(原料] 幹猴頭菇200克，水發冬菇250克，火腿100克，黃瓜皮40克，鮮湯、料酒、精鹽、味精、溼澱粉、醬油各適量。
(製法) 將幹猴頭菇放入沸水鍋中燜約30分鐘取出，去蒂，擠幹水，加入溫水中浸泡片刻，洗淨，瀝乾水，順毛切成薄片；水發冬菇、黃瓜皮洗淨，分別切成薄片；火腿切成薄片。將猴頭菇片、火腿片、冬菇片、黃瓜皮分別擺成4排，放人碗內。將料酒、醬油、鮮湯、精鹽倒入另1碗內調勻，然後澆人擺有猴頭菇的碗內，上籠蒸約60分鐘取出，潷出湯汁，扣在盤內，揭去碗。
湯鍋上旺火，倒人潷出的湯汁燒沸，放味精，用溼澱粉勾芡，出鍋澆在盤內即可。
[功效] 適用於慢性支氣管炎。
11>沙鍋雞脯猴頭菇
(原料) 水發猴頭菇800克，雞脯肉600克，乾貝50克，火腿120克，冬筍100克，腐竹80克，清湯、蔥、姜、精鹽、料酒、熟豬油各適量。
(製法) 將水發猴頭菇擠幹水，切成片；雞脯肉切成塊；乾貝去筋，洗淨；火腿切成片；冬筍用刀拍鬆，切成塊；腐竹洗淨，切成段。將腐竹、冬筍、乾貝分別下人開水鍋中氽透撈出，放人沙鍋內燒熱，加熟豬油，燒至六成熱時，下人猴頭菇片、雞脯肉塊、火腿片，鍋上旺火，加入蔥、姜、料酒、精鹽、清湯，燉至雞脯肉軟爛，出鍋即可。
(功效) 適用於胃潰瘍、胃炎。
12>母雞燉猴頭菇
(原料] 幹猴頭菇100克，淨母雞1只，豬肥肉120克，熟火腿、水發冬筍各20克，花椒、蔥結、薑片、料酒、醬油、精鹽、清湯、熟雞油各適量。
(製法) 將幹猴頭菇在沸水鍋內煮約30分鐘撈出，去根蒂，洗淨，切成大塊；母雞去內臟，洗淨；豬肥肉、熟火腿、水發冬筍分別切成片。炒鍋上旺火加熟雞油燒熱，下薑片、蔥結炸香，放豬肥肉片炒片刻，下猴頭菇塊、花椒、料酒、醬油煸炒，出鍋倒人碗內，揀去蔥結、薑片，與冬筍片、熟火腿片一起，從母雞的開口處填人雞膛，放大湯盤內，加清湯、醬油、料酒、精鹽，人籠用旺火蒸2小時，至雞熟爛時取出即可。
(功效) 適用於失眠、四肢無力、神經衰弱。
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